実践女子大学　生活科学部
食生活科学科　准教授
ル
木川 眞美 氏
ミテ
集
管理栄養士の養成における ATP ふき取り検査の効果的活用
〜調理現場の衛生管理水準の向上、学生の衛生意識の高揚に大きな効果〜
スター事
例
給食編
実践女子大学の管理栄養士養成カリキュラムでは、２年生時に実習室で給食施設の運営業務を疑似体験する「給
食マネジメント実習」を履修する。この実習では、実際の調理作業の現場において適切な衛生管理を行う能力も求め
られる。そこで、2013 年度の卒業論文研究の一環として「清掃後の衛生状態（清浄度）の確認方法としての ATP ふ
き取り検査の有用性」をテーマとした検討が行われた。本講演録では、検討の過程や結果、考察などが詳細に掲載
されている。
ATP 検査を用いた検討により、
「衛生改善がしにくい箇所」として、例えば調理台や引き出し、スチコンの操作ボタン、
引き戸やブラストチラーの取っ手などが挙げられることがわかり、
清掃作業の見直しや改善も行われた。木川氏は「ATP
検査を導入した最大の効果は『清浄度を目視できるようになったこと』である。それにより実習室の清浄度は確実に良
くなり、学生も自主的に改善に取り組むように意識が変化した」と語る。
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