ル
大津プリンスホテル　衛生管理室
山形 哲夫 氏
ミテ
集
ホテル厨房における ATP ふき取り検査を活用した衛生管理
〜現場担当者が検査を実施、安全・安心への「自信」を醸成〜
スター事
例
外食編
株式会社プリンスホテルが運営する大津プリンスホテルは、520 の客室のほか、各種のレストランや厨房を備えてい
る。食品安全に関しては「食中毒」
「誤表示」
「食物アレルギー」
「異物混入」の４項目を「重要なリスク」として掲げ、
徹底的な予防対策を講じている。本講演録では上記４項目へのリスク対応を中心とする衛生管理の取り組みについて
紹介している。
厨房では衛生管理状態のチェック方法（洗浄効果の判定方法）の一つとして、現場担当者（調理担当者）が洗浄終
了後や作業開始前に ATP ふき取り検査を活用することで、大きな効果を上げている。山形氏は「ATP 検査は簡単に操
作できるので、マニュアルがあれば誰でも同じような検査ができる。また、洗浄の効果判定だけでなく、衛生教育や
躾にも効果が期待できるなど非常に有効なツールである」と語っている。その一方で「検査の原理や目的の正しく理
解することが非常に重要」など使用上の注意点にも言及している。
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PG-024-1Y150701

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