„Mit Herz am Herd“ – Spitzenköche aus der Region kochen ihre besten Herbst-Rezepte Kalbstafelspitz mit Möhrenpüree und Pfifferlingen Rezept von Spitzenkoch Arne Anker vom Restaurant „Paulysaal“ in Berlin-Mitte Zutaten für Kalbstafelspitz: 1,2 kg Kalbstafelspitz Bratschlauch Zutaten für Möhrenpüree: 500 g Karotten 50 g Zwiebeln 100 ml Sahne 100 ml Geflügelfond 100 ml Milch Salz, Pfeffer Zutaten für Pilzcreme: 400 g Pilze (Pfifferlinge, Champignons, Kräutersaitlinge) 2 EL Essig 100 g Eiweiß Traubenkernöl Zubereitung: Das Fleisch von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, in den Bratschlauch legen. Unbedingt darauf achten, dass der Schlauch länger als das Gargut ist. Von beiden Seiten verschließen und für ca. zwei Stunden bei 140 Grad in den vorgeheizten Backofen stellen. In der Zwischenzeit Möhren und Zwiebeln grob hacken, in Butter farblos andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Milch, Sahne und dem Geflügelfond auffüllen. Für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Zauberstab pürieren. Die Pilze säubern und waschen, kurz anbraten, dass sie ihre Feuchtigkeit behalten. Eine Handvoll zurückbehalten, den Rest in der Küchenmaschine pürieren, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, mit einen guten Schuss Traubenkernöl abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Möhrenpüree und der Pilzcreme servieren. Dazu ein paar der gegarten Pilze reichen.
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