Lammkeule mit Kräuterkruste und gegrilltem Römersalat

Lammkeule mit Kräuterkruste und gegrilltem Römersalat
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Zutaten für die Lammkeule (für 4 Personen):
• 600 g (aus der Keule ohne Knochen) Lamm
• grobes Meersalz
• 1 Eiweiß
• 1 Zweig Rosmarin
• 5-6 Zweige Thymian
• 4 Stiele Petersilie
• nach Geschmack: 1-2 Zehen Knoblauch
• 2 Prisen Salz
• 2 Prisen frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL grober Senf
• 50 g (Dinkel-) Paniermehl
Das Fleisch rundum gut mit dem groben Meersalz einreiben und fünf bis zehn Minuten einziehen lassen. Danach die Hälfte
des Salzes vom Fleisch abstreichen und rundum in einer Grillpfanne anbraten. Anschließend für circa 25 Minuten im
vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf dem Rost garen. Dabei daran denken, eine Soßenpfanne unter den Rost zu schieben,
damit der Ofen nicht schmutzig wird und gegebenenfalls etwas Fond aufgefangen wird. Bei einer Kerntemperatur von 54 bis
56 Grad ist das Fleisch saftig rosa und perfekt gegart.
Für die Kruste das Paniermehl in eine Schüssel geben. Vom Thymian, der Petersilie und dem Rosmarin die Blätter
beziehungsweise Nadeln abzupfen und die Kräuter fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in feine Würfel
schneiden. Alles zum Paniermehl geben. Mit je zwei Prisen Salz und Pfeffer würzen. Das Ei trennen, das Eigelb für das SalatDressing aufheben, das Eiweiß leicht anschlagen und unter die Masse heben.
Etwa zehn Minuten bevor das Lamm fertig ist, das Fleisch aus dem Ofen ziehen und mit dem Senf bestreichen. Die KräuterDinkel-Mischung daraufgeben und gut andrücken. Dann das Fleisch noch einmal fünf Minuten weiter garen.
Zutaten für die marinierte Rote Bete:
• 4 mittelgroße (ca. 350 g) Rote Bete
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 EL milder Apfelessig
• 4 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 2 EL Apfelsüße
• 2½ Prisen Meersalz
• 2 Prisen Schwarzkümmel
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
Den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die rote Bete schälen (bei Bio-Bete reicht es aus die Bete abzuwaschen) und in
dünne Scheiben schneiden. Danach die Scheiben in schmale Stifte schneiden und in eine Schale geben. Es empfiehlt sich
dabei Handschuhe zu tragen, da die Rote Bete nachhaltig die Finger verfärbt.
Essig, Apfelsüße, Öl, Knoblauch und Salz über die Bete geben und ein paar mal kräftig durchkneten, bis die Stifte spürbar
weicher werden. Mit Pfeffer abschmecken. Den Schwarzkümmel dazugeben. Noch einmal durchrühren und dann ziehen
lassen.
Zutaten für den gegrillten Salat:
• 4 mini Römersalate
• 2 Zehen Knoblauch
• Salz
Den Salat zunächst im Ganzen waschen und gut abtrocknen, den braunen Teil des unteren Strunks vorsichtig entfernen und
eventuell welke Außenblätter entfernen. Die kleinen Salatköpfe der Länge nach halbieren.
Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Salatköpfe leicht öffnen und pro Hälfte etwa zwei feine
Knoblauchscheiben und eine Prise Salz zwischen die Blätter geben. Den Salat wieder schließen, in eine Grillpfanne geben und
bei mittlerer Temperatur etwa fünf bis acht Minuten von beiden Seiten grillen. Darauf achten, dass der Salat oft genug
gewendet wird und nicht anbrennt.
Zutaten für das Dressing:
• 2 frische Eigelb
• 3-4 EL milder Apfelessig
• 2 EL Honig
• 3 EL grober Senf
• 5 Stiele Petersilie
• 2½ Prisen Salz
• ca. 150 ml kaltgepresstes Olivenöl
• 2 Prisen frisch gemahlener Pfeffer
Alle Zutaten außer Olivenöl und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer aufrühren. Während des Mixens
das Olivenöl langsam nach und nach dazufließen lassen, bis sich die Zutaten zu einem festen, cremigen Dressing verbinden.
Mit Pfeffer und nach Belieben mit etwas Salz abschmecken und noch einmal kurz aufmixen.
Anrichten:
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in daumendicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Rote Bete noch einmal
durchrühren und am besten in kleinen Zusatzschälchen servieren. Jeweils zwei Salathälften pro Portion zum Fleisch geben
und je etwa drei Esslöffel Dressing auf eine Salathälfte streichen. Das restliche Dressing zum Nachreichen auf den Tisch
stellen.
Sendung/Quelle: Iss besser!
Letzter Sendetermin: 30.10.2016
Koch/Köchin: Tarik Rose
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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