Pflaumen-Speck-Brot (von Ralf Gießelmann, Nordrhein-Westfalens erster frischgebackener Brotsommelier) Das Rezept (für ein Brot à 750 Gramm) Zutaten für das Kochstück 140 g Dinkelvollkornmehl 220 ml Wasser Zubereitung Das Wasser im Topf aufkochen, das Mehl gut unterrühren und den Ansatz mindestens drei Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Zutaten für den Teig 290 g Dinkelmehl Typ 630 18 g Hefe 220 ml Wasser 12 g Salz 10 g Pflaumenmus 70 g getrocknete Pflaumen ca. 15 g Schinken, roh, in Streifen geschnitten Tipp: Je nach Geschmack, ob man es süßer oder weniger süßer möchte, kann man auch mehr Speck verwenden. Zutaten für die Fertigstellung: ca. 50 g Butter, geschmolzen 1 Prise Anis, gemahlene oder frisch gemörserte Anissamen, nach Belieben Zubereitung Für den Teig das Kochstück mit Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Pflaumenmus in einer Küchenmaschine bei langsamer Stufe etwa acht Minuten durchkneten und dann bei schneller Stufe weitere acht Minuten kneten. Den Schinken ohne Fett in einer Pfanne kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und klein würfeln. Die Pflaumen ebenfalls kleinwürfeln und Pflaumen- und Speckwürfel mit Hilfe einer Küchenmaschine oder mit der Hand unter den Teig kneten. Den Teig mindestens zwei Stunden gehen lassen. Danach den Teig rundwirken (Teig in eine runde Form bringen), zu einem leicht länglichen Brot formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die geschmolzene Butter mit Hilfe eines Backpinsels dünn auf der Brotoberseite verstreichen und nach Belieben mit Anis bestreuen. Das Brot einmal längs in der Mitte ein schneiden, und in den auf 230 °C Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze herunterdrehen und das Brot je nach gewünschter Krustenintensität 50 bis 60 Minuten backen.
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