Wildhasenmedaillons mit Wacholderrahmsauce

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Wildhasenmedaillons mit Wacholderrahmsauce und KartoffelWalnussplätzchen
Zutaten für vier Personen
2 Hasenrücken oder 4 Hasenrückenlendchen
6 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
2 EL Walnussöl
150 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
3 EL Rapsöl
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
6 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
6 – 8 Pfefferkörner gestoßen
¼ l roter Traubensaft
¼ l Wild- oder Kalbsfond
100 ml Sahne
2 Williamsbirnen
1 Zitrone
4 EL Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
Kartoffel-Walnussplätzchen
450 g gekochte und durchgepresste mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelbe
100 g gehackte Walnüsse
1 EL gerebelter frischer Thymian
1 EL gehackte Blattpetersilie
2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Salz, Pfeffer
Zubereitung (circa 50 Minuten)
Williamsbirne schälen, halbieren, Kernhaus ausstechen und in wenig Zitronenwasser
bissfest blanchieren.
Hasenrücken von Haut und Sehnen befreien, dünn abziehen. Lendchen von oben am
Sattelknochen entlang ablösen. Somit erhält man vier Lendenstränge, diese je in drei
schräge Stücke zerteilen. Mit dem Handballen leicht andrücken und je mit einem in der Mitte
der Länge nach geteilten Bauchspeckstreifen umwickeln. Dezent mit Pfeffer und Salz
würzen, mit Walnussöl bepinseln und kalt stellen.
Den Rückenknochen umdrehen und die kleinen Hasenfilets beidseitig herauslösen. Die
Knochen fein hacken und zusammen mit dem zerkleinerten Wurzelgemüse in Öl anbraten.
Mehl und Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und mit dem Traubensaft und Fond
ablöschen. Gewürze zugeben und circa 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Über ein Sieb
schütten, mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten für die Plätzchen gut verkneten. Kleine Plätzchen formen und in Butterschmalz
beidseitig goldgelb ausbraten.
Hasenmedaillons in heißem Öl beidseitig anbraten und mit wenig Hitze auf den rosa Punkt
durchziehen lassen. Zusammen mit den Kartoffel-Walnussplätzchen, der Sauce und der mit
Preiselbeeren gefüllten Birne servieren.
Tipp: Von den kleinen Hasenfilets kann man ein wunderbares Geschnetzeltes oder Ragout
fin herstellen.

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