Französisch-Bayerisch Kochen in Regensburg mit Stephane Seddiki Kalbsrückenmedaillon in Waldhonig - Thymiansoße für vier Personen 4 Kalbsrückenmedaillons a 160g 2 gewürfelte Schalotten 1 EL Waldhonig 1 Stängel-Thymian 0,2 l Weißwein 0,2 l Demi Glace oder Bratensoße 50g kalte Butter ,Salz , Pfeffer Für die Soße die gewürfelten Schalotten glasig braten. Honig zugeben, leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Thymian ein paar Minuten reduzieren lassen. Danach mit Bratensoße oder Demi Glace auffüllen, je nach Stärke der Soße kurz reduzieren lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren und nicht mehr kochen lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze anbraten und vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Geschmorte Salatherzen für vier Personen 4 Salatherzen 100g Zwiebeln 100g Karotten 1 Knoblauchzehe 60g Butter 0,1 l Brühe Salz, Pfeffer, Zucker Die Salatherzen blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Danach abtropfen lassen. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und anschließend die Salatherzen darin 10 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Der Sud muss eine dicke Konsistenz bekommen. Wenn die Soße noch zu dünnflüssig ist, den Deckel öffnen. Savoyischer Kartoffelkuchen 500g Knödelteig oder frischgeriebene, abgetropfte, mehlige Kartoffeln 150g Crème Fraîche 2 Eier 100g Bacon ( für die Backform ) 100g Speckwürfel 8 Stück Backpflaumen Salz Pfeffer Knödelhilfe Die rohen Kartoffeln am besten am Abend vorher reiben und dann über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen (unbedingt Kartoffelknödelhilfe nicht vergessen, sonst wird die Masse schwarz!). Ansonsten die frischen Kartoffeln reiben und die Masse durch ein Tuch trocken pressen (wie bei Knödelteig). Die Speckwürfel in der Pfanne kross anbraten, dann zusammen mit den Eiern, dem Crème Fraîche und dem Kartoffelteig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Kastenform mit Bacon auslegen, bis zur Hälfte mit dem Kartoffelteig füllen, dann die Backpflaumen in den Teig legen und die restliche Teigmasse darüber geben. Den Bacon über die Masse legen. Im Wasserbad im Ofen bei 130 Grad für ca. 75 bis 90 Minuten garen. Mit einer Nadel in den Teig stechen, die muss heiß sein. Französische Rezepte von Stephane Seddiki Münchner Schnitzel für zwei Personen 2 Kalbschnitzel aus der Lende ( Rücken ) 2 Eier Ein Schuss Milch Ca. 100 – 150 g Semmelbrösel Ca. 100 g Mehl 2 El Meerrettich 2 El süßer Senf Salz, Pfeffer, gutes Pflanzenöl und etwas Butter Die Schnitzel dünn klopfen ( plattieren ), kann man auch beim Metzger bestellen. Dann die Schnitzel würzen, auf einer Seite mit Senf und Meerrettich einstreichen, anschließend panieren (in Mehl wenden, Eier mit Milch verrühren, die Schnitzel darin wenden und die Semmelbrösel nicht zu fest andrücken) In einer Pfanne mit Öl und Butter die Schnitzel auf einer Seite gold braun Braten. Die Schnitzel drehen und dann ein paar Minuten in die vorgeheizte Bratröhre schieben (geht die Panade richtig auf). Wenn die Schnitzel fertig sind, auf einen Küchenpapier legen und das Öl abtupfen. Danach auf Teller anrichten und servieren. Kartoffelsalat mit Karotten für zwei Personen 3 -4 faustgroße Kartoffeln ½ l Fleischbrühe 1 kleine Zwiebel in feine Würfel geschnitten 1 weichgekochte Karotte in Scheiben geschnitten 4 – 5 El gutes Salatöl 3 – 4 El Essig nach Geschmack Salz , Pfeffermühle Muskat Knoblauch und etwas Senf Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Dann abschütten und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelschneider oder einem kleinen Messer feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebel mit dem Öl glasig anschwitzen, mit Brühe und Essig ablöschen, Senf und Gewürze dazugeben. Dann über die Kartoffeln geben, die Karottenscheiben dazu mischen, den Salat durchmischen, probieren und nach ca. 15 Min nochmals abschmecken und servieren. Bayerische Rezepte von Hans-Peter Deiser
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