Kalbsfilet auf Zitronenrisotto

Kalbsfilet auf Zitronenrisotto
Zutaten für 2 Personen
15 g getrocknete Steinpilze
100 ml trockener Weißwein
1 Schalotte
7 El Butter
150 g Risottoreis
200 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer
1 El Zesten einer unbehandelten Zitrone
400 ml Kalbsfond
300 g Kalbsfilet
60 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
1 Tl Rosmarin
4-6 dünne Scheiben Serranoschinken
½ Bund Suppengemüse
100 g frische Champignons
30 g Parmesan, gerieben
3 El Balsamico-Essig
Zubereitung.
Arbeitszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel
1. Steinpilze in 100ml Weisswein einweichen. Schalotte schälen und fein würfeln.
1 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten. Reis zugeben, unter
Rühren ebenfalls glasig dünsten. Etwa die Hälfte des Weißweins angießen, Reis
unter gelegentlichem Rühren quellen lassen, bis der Wein aufgesogen ist. Salz,
Pfeffer, Zitronenschale, übrigen Wein und Fond nach und nach zum Reis gießen,
sodass der Reis stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter Rühren ca. 40 Minuten
quellen lassen.
2. Kalbsfilet mit kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.
Tomaten, Pilze und Rosmarien fein hacken und anschließend vermischen.
Schinkenscheiben so nebeneinander legen, dass sie etwas überlappen.
Tomatenmasse darauf verteilen. Kalbsfilet salzen, pfeffern, darauf legen, einwickeln.
3. Filet in heißer Butter von allen Seiten scharf anbraten und anschließend
herausnehmen Filet in Alufolie einwickeln. In einer Auflaufform im vorgeheizten Ofen
auf der zweiten Schiene von unten bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten (Umluft bei 160
Grad 13 bis 15 Minuten) weitergaren.
4. Suppengemüse und Champignons in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden. In
etwas heißer Butter etwa 5 bis Minuten braten, würzen.
5. Risotto würzen. Parmesan und übrige Butter unterrühren. Entstandenen Bratensaft
aus der Folie und Weisswein zum Bratfett gießen und etwa um die Hälfte einkochen
lassen. Balsamico-Essig zugeben, abschmecken.
Filet in Scheiben schneiden und mit Risotto, Gemüse und Sauce anrichten.

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