Norddeutsches Saltimbocca vom Lamm

Norddeutsches Saltimbocca vom Lamm
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Zutaten für das Saltimbocca für 4 Personen):
• 600 g geputzte Lammleber
• 8 Scheiben Lammschinken
• 8 Blätter Salbei
• 1 Schalotte
• 100 ml kräftiger Rotwein
• 300 ml dunkler Lammfond
• 100 g kalte Butter
• etwas Speisestärke
• Butter
• Zucker
• Pfeffer
• Öl
Die Lammleber der Länge nach in vier gleichmäßige dicke Scheiben schneiden. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Salbei
fein schneiden. Den Lammschinken in gleicher Länge auf einer Frischhaltefolie auslegen und mit dem klein geschnittenen
Salbei bestreuen. Die Leberstücke mit Hilfe der Folie jeweils in den Lammschinken fest einrollen. In einer heißen Pfanne
ringsherum in etwas Öl anbraten und bei 120 Grad im Ofen für weitere zehn Minuten gar ziehen lassen. Die Schalotten in feine
Würfel schneiden und in der selben Pfanne in ein wenig Butter glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Lammfond
auffüllen. Das Ganze auf circa 150 Milliliter reduzieren, passieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die kalte
Butter einrühren und eventuell mit der angerührten Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
Zutaten für das Kartoffelpüree:
• 600 mehlig kochende Kartoffeln
• 250 ml Vollmilch
• 50 ml natives Olivenöl
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 10 g Buchenspäne
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Die Räucherspäne
in einem großen Topf erhitzen, die Kartoffeln in einem Sieb in den Topf hängen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten
räuchern. Anschließend mit Hilfe eines Handrührgeräts zu Püree verarbeiten. Die Milch erhitzen und zusammen mit Olivenöl
und Butter in das Püree einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zutaten für die Karotten:
• 3 große Karotten
• 50 ml Gemüsebrühe
• etwas Butter
• Salz
• Zucker
• Muskat
Die Karotten schälen, halbieren und in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Butter und Zucker in einen Topf geben
und die Karottenscheiben darin unter Zugabe der Gemüsebrühe gar dünsten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Anrichten:
Zum Anrichten das heiße Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf vorgewärmte Teller dressieren. Die Leber in
gleichmäßige Scheiben schneiden und an das Püree legen. Die Karotten fächerförmig anlegen und die Soße darum verteilen.
Sendung/Quelle: Mein Nachmittag
Letzter Sendetermin: 31.08.2016
Koch/Köchin: Erik Brack
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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