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Martin Gehrlein
Freitag, 26. August 2016
Carpaccio mit Zitronenmayonnaise und Erbsensalat
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Für die Zitronenmayonnaise
ca. 1/2
Bio-Zitrone
1/2
Knoblauchzehe
1
Eigelb
1 TL
Senf
1 TL
Kapern (Glas)
100 ml
Olivenöl
etwas
Salz
1Msp.
geräuchertes Paprikapulver
(Pinenton dulce)
etwas
Chili, brauner Zucker
etwas
glatte Petersilie
Für das Carpaccio
320 g
Rinderfilet
2 EL
Olivenöl
1 EL
Zitronensaft
etwas
Meersalz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
etwas
alter Gouda (mit Salzkristallen)
etwas
frisches Basilikum
Für die Kapern
3 EL
eingelegte Kapern (Glas)
1 EL
brauner Zucker
etwas
Olivenöl
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für den Erbsensalat
2 kg
frische Erbsen in der Schote (ca. 400 g gepulte Erbsen)
etwas
Meersalz
3 Stängel
Minze
1/2
Bio-Zitrone
3 EL
Olivenöl
1 TL
Apfelsüße oder Honig
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Für die Mayonnaise Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale fein abreiben.
Zitrone auspressen.
2.
Knoblauch ebenfalls hacken. Mit Eigelb, Senf, Kapern, Zitronenschale, in ein hohes,
schmales Mixgefäß geben. Mit dem Pürierstab durchmixen, dabei nach und nach das Öl
untermixen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht.
3.
Mayonnaise mit Salz, Paprikapulver, Chili, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Petersilie
abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Petersilie unter die Mayonnaise mischen,
kühl stellen.
4.
Für den Salat die Erbsen auspulen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser
blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Minze abbrausen, trocken schütteln und
die Blättchen abzupfen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Olivenöl mit Zitronensaft,
etwas Salz und Apfelsüße zu einer Marinade mischen und die Erbsen damit marinieren. Mit
grob gemahlenem Pfeffer bestreuen, die Minzeblättchen grob zupfen und überstreuen.
5.
Filet in 4 Stücke á ca. 80 g schneiden. Die Scheiben nacheinander in einen großen geölten
Gefrierbeutel geben und sacht hauchdünn plattieren.
6.
Etwas Olivenöl, einige Tropfen Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf einen Teller verteilen.
Eine plattierte Filetscheibe darauf geben und mit Olivenöl beträufeln.
7.
Kapern gut abtropfen lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Kapern und etwas
Olivenöl in die Pfanne geben (Vorsicht, spritzt!) und mit dem Karamell überziehen. Mit etwas
Pfeffer würzen.
8.
Karamellisierten Kapern auf dem Carpaccio verteilen. Gouda reiben oder hobeln und
überstreuen. Mit Mayonnaise und etwas Basilikum anrichten, dazu den Erbsensalat
servieren.
Pro Portion: 604 kcal / 2524 kJ
16 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 46 g Fett

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