Drei anspruchsvolle Rezepte

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
Marinierte Olivenöl Forelle mit Petersilie und Römischen Ampfer
Marinierte Forelle:
200g Forelle roh filetiert
In dünne Scheiben schneiden und abwechselnd auf
200g Forelle geräuchert
dem Teller drapieren.
150ml Geflügelfond
leicht erwärmen, mit Olivenöl und Limette
30 ml Olivenöl Nr. 3 aus mittlerer Reife
vermischen und Salz eintreuen.
½ Limette
Grobes Meersalz
Petersilienöl:
100ml Olivenöl Nr. 3 aus mittlerer Reife
Im Thermomix auf 80°C erhitzen und die
100g Petersilie frisch
Petersilie einmixen. 4.30 min Mixen und
Sofort abkühlen und abpassieren.
12 feine Römische Ampfer Blätter
3. Stück pro Person verteilen.
Zutaten für 4 Personen als Hauptgang:
Gemüseröllchen mit Olivenöl I Ratatouille und Bärlauch
Gemüseröllchen:
24 Scheiben gelbe Zuccini
Das Gemüse der Länge nach in feine (1mm) Breite
24 Scheiben grüne Zuccini
Streifen hobeln
24 Scheiben Aubergine
Das Öl mit den Kräutern und Knoblauch auf 70°C
24 Scheiben Gurke
erhitzen und die Gemüsestreifen darin 5 min
100ml Olivenöl No. 3 frühe Reife
einlegen. Anschließend herausnehmen und
1 Zweig Rosmarin
der Länge nach aufrollen. Mit groben Meersalz
1 Zweig Thymian
würzen.
5g Knoblauch
Grobes Meersalz
Bärlauchcreme (geht auch mit anderen Kräutern):
100 ml Olivenöl No. 3 frühe Reife
Im Thermomix auf 80°C erhitzen und den
100g Bährlauch frisch
Bährlauch einmixen. 4.30 min Mixen und
Sofort abkühlen und abpassieren.
50 ml H-Milch
50 ml zimmerwarme Milch in den schmalen hohen Becher des
100ml Bärlauch Öl
Stabmixers geben, den Senf dazu. Mit dem Stabmixer schaumig
15g Senf
schlagen. Das Öl tropfenweise bzw. in dünnem Strahl langsam
10g Salz
einlaufen lassen und mit dem Stabmixer unterarbeiten bis die
Mayonnaise dick ist.
Ratatouille:
25ml Olivenöl Nr. 3 frühe Reife
100g Zuccini gelb
Das gesamte Gemüse in feine gleichmäßige Würfel schneiden, und
100g Zuccini grün
gemeinsam mit den Zwiebeln goldbraun anbraten.
100g Paprika rot
Die Kräuter, sowie den Knoblauch dazugeben und die halbierten
100g Paprika gelb
Kirschtomaten mit dazugeben. Mit Salz bestreuen und das Wasser
100g Aubergine
aufgießen.
50g Zwiebel
Zu einer homogenen Masse einköcheln lassen. Gegebenenfalls
200g Kirschtomaten
nochmals etwas Wasser angießen um die gewünschte Konsistenz
100ml Wasser
zu erhalten.
15g Knoblauch fein gewürfelt
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
15g Salz
Zutaten für 4 Personen als Hauptgang
Lammbauch oder Lammoberschale mit gebackener Kartoffel und Käsecreme
800g Lammbauch/Lammoberschale in Scheiben geschnitten (80-100g Scheiben)
150ml Olivenöl No. 3 mittlere Reife
Das Fleisch mit dem Öl und den Gewürzen
20g Senfsaat
ein marinieren und mindestens 24h ruhen lassen.
20g grober Pfeffer
1 Chillischote fein geschnitten
Das Fleisch am Besten auf einem Holzkohlegrill von
20g Knoblauch Frisch fein geschnitten
beiden Seiten Goldbraun und im Kern Rosa grillen!
40g Salz
100g frische Petersilie geschnitten
Gebackene Kartoffel:
600g Kartoffeln (festkochend) roh
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige (3mm)
100ml Olivenöl No. 3 mittlere Reife
dicke Scheiben hobeln. Mit dem Öl und den
15g frischer Knoblauch fein geschnitten
Gewürzen vermengen und wie ein Kartoffelgratin
2 Zweige Rosmarin fein geschnitten
Schichten. Bei 160°C zirka 1 h backen.
2 Zweige Thymian fein geschnitten
Erkalten lassen. Anschließend das übrige Öl abtropfen
30g Salz
und in gleichmäßige Portionen schneiden. Im
Abgetropften Öl ausbacken.
Käsecreme:
50g Geflügelfond
55g Creme Fraiche
Alle Zutaten gemeinsam im Thermomix fein mixen
und auf 80°C erhitzen. Anschließend bei 90°C im Ofen
50g Sahne
45min backen. Nach dem erkalten durch ein
40g Mimmolette Käse
7g Salz
5g geräuchertes Paprikapulver
5g Jalapenos aus der Dose
feines Sieb streichen.

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