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Monatsmenü August
Vorspeise
Gartensalat mit Kräuter-Vinaigrette und gebratenen
Polenta-Schnitten
Hauptgang
Spaghetti-Agretti*-Nester mit karamellisierten
Cherrytomaten
Dessert
Zitronenverbene*-Himbeer-Törtchen
Das Gericht hat 5.1 kg e-CO2.
*
Alle pflanzlichen Zutaten finden Sie bei Bedarf auf
www.kraeuter-und-duftpflanzen.de.
Vorspeise
Für das August-Menü hat sich unsere zukünftige Profiköchin Petra Zafisambondaoky vom
Gemüse-, Kräuter- und Obstgarten in Gatow inspirieren lassen.
Der Gartensalat besteht aus vielen verschiedenen Salatsorten sowie Kräutern. Neben den
bekannteren Salaten und Kräutern wie Eichblattsalat, Bataviasalat, Schnittlauch, Basilikum
und Zitronenmelisse gibt es dort auch rote Brunnenkresse, Senfkresse und Bronzefenchel im
Garten. Diese wurden zu einem farb- und aromatischen Salat kombiniert.
Zutaten für den Salat
ca. 300 g gemischte Salate
(z. B. Roter Eichblattsalat, Bataviasalat, Senfkresse, Radicchio, rote Brunnenkresse)
1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Basilikum, Minze, Zitronenmelisse*, Schnittlauch)
Gemischte Blüten (z. B. Ringelblumen*, Borretsch*, Cosmea*)
1 Zweig Bronzefenchel*
1 Avocado
etwas Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
3 EL Olivenöl
Zutaten für die Polenta
100 g Maisgrieß
250 ml Orangensaft
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
etwas Butter zum Braten
Zubereitung
Die Salate und Kräuter putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Salate in
mundgerechte Stücke zupfen. Die Kräuter fein hacken. Die Avocado halbieren,
entkernen, das Fruchtfleisch ausschaben, in Stücke schneiden und mit dem
Zitronensaft beträufeln. Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Avocado, Olivenöl und
Kräuter mit einem Mixstab zu einer cremigen Vinaigrette verrühren. Für die
Polentaschnitten ein kleines Blech mit Wasser befeuchten
und mit Klarsichtfolie auslegen.
Den Orangensaft mit der Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zusammen
aufkochen. Die Polenta einrieseln lassen und für ca. 10 Minuten bei geringer Hitze
quellen lassen. In die vorbereitete Form gießen und glatt streichen – auskühlen
lassen. Die Polenta stürzen, in längliche Streifen schneiden und in Butter rundum
anbraten. Die Salate auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Die
Polentastreifen daneben anrichten. Mit den Blüten und dem Bronzefenchel dekorativ
anrichten.
Hauptgang
Zutaten
500 g Spaghetti
2 EL Pinienkerne
6 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
300 g Cherrytomaten
Salz, Pfeffer
1 EL Rohrohrzucker
1 Bund Agretti* (Salzkraut)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
1 Basilikumblüte
Zubereitung
Die Spaghetti in Salzwasser bissfest garen, abgießen und gut abtropfen lassen.Die
Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Die rote Zwiebel fein würfeln, die Tomaten waschen
und vierteln. 4 EL Olivenöl erhitzen und die rote Zwiebel darin anschwitzen. Die Cherrytomaten
dazugeben und weich dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das Salzkraut putzen, waschen und abtropfen lassen. 2 EL
Olivenöl mit der Chilischote und dem flachgeklopften Knoblauch vorsichtig erhitzen. Das
Salzkraut hinzugeben und kurz (ca. 1 Min.) anbraten. Bei zu langer Garzeit wird das Salzkraut
zäh und ledrig. Salzkraut, Chilischote und Knoblauch aus dem Öl entfernen. Die Spaghetti und
das Salzkraut zu kleinen Nestern formen und in dem Olivenöl anbraten. Je drei Nester auf
einem Teller anrichten, in die Mitte die karamellisierten Tomaten geben. Mit den Pinienkernen
bestreuen und mit der Basilikumblüte anrichten.
Dessert
Zutaten für den Streuselboden
65 g kalte Butter
100 g Mehl
30 g Puderzucker
Zitronenschale
1 Prise Salz
Zubereitung
Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Das
Mehl, den Puderzucker, die Zitronenschale und das Salz in einer Schüssel
mischen. Die Butter rasch unterkneten und den Teig mit den Fingerspitzen
zu kleinen Streuseln zerkrümeln. Die Streusel auf Silikon-Törtchenformen
(d = ca. 8 cm) verteilen und leicht andrücken. Im heißen Ofen ca. 10 – 15
Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen.
Zutaten für den Biskuitboden
2 Eier
2 EL warmes Wasser
75 g Zucker
1 Prise Salz
etwas Zitronenschale
50 g Mehl
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver
Zubereitung
Den Backofen auf 160° C vorheizen. Eier mit Wasser, Zucker, Salz und Zitronenschale ca. 8
Minuten mit dem Quirl des Handrührgeräts hellschaumig schlagen.
Mehl, Speisestärke und Backpulver darüber sieben und mit einem Spatel locker unterarbeiten.
Teig auf die Silikon-Törtchenformen verteilen und im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.
Auskühlen lassen.
Zutaten für die Zitronenverbene-Creme
1 Zweig Zitronenverbene*
Schale einer Limette
100 g Sahne
100 g Mascarpone
25 g Zucker
Zubereitung
Am Vortag die Zitronenverbene und die Schale der Limettenschale in die Sahne geben und kalt
stellen. Mascarpone mit Ei und Zucker vermischen. Die Sahne durchsieben und steif schlagen.
Vorsichtig unter die Mascarpone-Zuckermischung heben.
Zutaten für den Zitronenverbene-Sirup
300 ml Wasser
100 g Zucker
1 Zweig Zitronenverbene
Limettenschale
Zubereitung
Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Die Zitronenverbene hinzufügen und einige Minuten
köcheln lassen. Dann abkühlen lassen und durchsieben
100 g Himbeeren
etwas Puderzucker
schwarze Johannisbeeren-Konfitüre
einige Blätter Zitronenverbene
Die Acht Himbeeren halbieren und mit Puderzucker bestreuen. Die restlichen Himbeeren mit
der Konfitüre verrühren. Um die Törtchen zusammenzusetzen, legt man die Streuselböden auf
eine Platte. Mit einem Spritzbeutel die Hälfte der Zitronenverbene-Creme darauf geben.
Anschließend die Biskuitböden kurz in den Zitronenverbene-Sirup tunken und auf die Creme
setzen und mit der Konfitüre-Himbeer-Mischung bestreichen. Die restliche Creme aufspritzen,
so dass noch etwas Marmelade zu sehen ist. Mit den Himbeeren und den ZitronenverbeneBlättern dekorieren.
Wir wünschen gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen!
www.umwelt-bildungszentrum.de

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