Frischkäse - Swissmilk

Frischkäse
Die Geschichte des Frischkäses nahm ihren Anfang bereits 6500 bis 5000 vor
Christus. Die Käse-Entstehung fand quasi über Nacht ohne das Zutun des
Menschen statt. Die Milch wurde sauer, gerann und man fand schnell heraus,
das der Bruch (eine Urform des Quarks) sich von der Molke trennen lässt.
Durch seine weisse Farbe erhielt Frischkäse auch Namen wie Weisskäse oder
Fromage blanc.
Heute versteht man unter dem Begriff Frischkäse einen rindenlosen, nicht gereiften
Käse, der unmittelbar nach der Herstellung konsumbereit ist. Zu seinen bekanntesten
Sorten gehören Quark, Hüttenkäse, Blanc battu, Formaggini, Mozzarella und
verschiedene Spezialitäten wie Rahm-, Doppelrahmfrischkäse und Ziger. Sie unterscheiden
sich vor allem in der Festigkeit, im Wassergehalt, in der Cremigkeit und im
Fettgehalt.
Das Angebot an Frischkäse ist in der Schweiz vielfältig und es gibt für jeden Geschmack
und jeden Zweck das geeignete Produkt. Wer bewusst einkaufen will, wählt
einheimischen Frischkäse. Dies ist ökologisch sinnvoll und unterstützt den inländischen
Wirtschaftskreislauf.
Herstellung
Frischkäse wird aus pasteurisierter Milch (meistens Magermilch) hergestellt. Durch
das Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien wird die Milch zur Gerinnung gebracht.
Die Molke wird durch Zentrifugation abgetrennt (mit Ausnahme von Blanc
battu und einigen Frischkäsespezialitäten) und die zurückbleibende Käsemasse (Kasein)
wird bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Die meisten
Frischkäsesorten enthalten Bindemittel, Aromen und bei Bedarf Gemüse- oder
Fruchtsaft zur Farbgebung. Verboten sind Farbstoffe und Konservierungsmittel. Alle
Zutaten und Zusatzstoffe müssen in der Auflistung der Zusammensetzung in mengenmässigabsteigender Reihenfolge aufgeführt sein.
Bekannte Klassiker
Quark
Quark ist ein feiner weisslicher Frischkäse mit leicht milchsaurem Geschmack. Mit
steigendem Fettgehalt wird er immer cremiger. Quark nature ist als Viertelfett-,
Halbfett-, Vollfett- oder Rahmquark erhältlich. Für Früchtequark werden Zutaten wie
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Früchte, Nüsse, Rahm, Zucker oder Süssstoffe, Aromen und Verdickungsmittel zugesetzt.
Blanc battu
Er hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen und erfreut sich zunehmender
Beliebtheit. Er ist ein weisser, leicht glänzender Frischkäse mit unauffälligem Geschmack
und dickflüssiger Konsistenz. Bei der Herstellung von Blanc battu wird die
Molke nicht abzentrifugiert, sondern zusammen mit dem geronnenen Kasein aufgerührt.
Durch die Einbindung von Molkenproteinen und deren stärkerer Quellbarkeit
(im Vergleich zu den Kaseinen) entsteht daraus eine sämige Masse. Blanc battu unterscheidet
sich deshalb vom Quark hauptsächlich durch seine weniger feste und
stärker cremige Konsistenz.
Cottage Cheese (Hüttenkäse)
Cottage Cheese ist ein aus weichen Körnern bestehender Frischkäse mit mildem,
leicht säuerlichem Geschmack. Bei der Herstellung wird der Käsebruch mit einer feinen
Käseharfe zu Körnern zerschnitten. Nach dem Abtrennen der Molke werden die
Körner mehrmals mit Wasser gewaschen, damit sie sich verfestigen. Am Schluss
wird der Frischkäse mit einem leicht gesalzenen Milch-Rahm-Gemisch bis zur gewünschten
Fettgehaltsstufe angereichert.
Mozzarella
Mozzarella ist ein Trendprodukt und in der Schweiz ausgesprochen beliebt. Er wurde
ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird jedoch meistens Kuhmilch verwendet.
Mozzarella hat einen weissen, elastischen, feuchten Teig und hat eine
schichtartige Struktur ohne Löcher. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen wie
Perlen, Kugeln, Stangen oder bereits gerieben für Pizza und Gratins. Bei der Herstellung
wird der Bruch zu Käsekörnern zerschnitten und in heissem Wasser geknetet.
Dabei gerinnt das Eiweiss und ballt sich zu einer kompakten Masse zusammen.
Der Mozzarella wird nach der Formung im Wasserbad abgekühlt und mit oder ohne
Molken-Wasser-Gemisch verpackt. Mozzarella hat einen neutralen Geschmack und
bietet deshalb sehr viele Verwendungsmöglichkeiten.
Feta
Feta ist eine griechische Spezialität, die aus Ziegenmilch hergestellt wird. In der
Schweiz gibt es inzwischen auch einen Feta aus 100 % Kuhmilch. Nach seiner He rstellung
wird er in eine Salzlake eingelegt und ist deshalb sehr lange haltbar (ca. 6
Monate).
Ricotta
Ricotta ist ein typisch italienischer Frischkäse. Für seine Herstellung wird die Molke
angesäuert und anschliessend erwärmt. Während dieses Vorgangs sammelt sich
das Molkeneiweiss an der Oberfläche, flockt aus (gerinnt, denaturiert) und kann abgeschöpft
werden. Ricotta ist weiss, feucht, krümelig bis sandig. Ricotta wird für den
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Detailhandel fast ausschliesslich aus Italien importiert.
Ziger
Vereinzelt wird in Käsereien Ziger verkauft. Ausgangsprodukte für seine Herstellung
sind Sirte (Käsemilch) und/oder Buttermilch. Sie werden zuerst erhitzt und anschliessend
mit Milch- oder Essigsäure angesäuert. Durch diesen Vorgang gerinnen die
Molkenproteine und steigen an die Oberfläche. Bereits nach 15 Minuten kann der
Ziger abgeschöpft werden, zurück bleibt das Milchserum.
Spezialitäten
Rahm- und Doppelrahmfrischkäse wie Mascarpone, Gala, Serafino, Petit Suisse sind
beliebte Produkte. Sie sind nature oder aromatisiert mit Kräutern, Knoblauch, Meerrettich
oder Gewürzen, aber auch gesüsst und mit verschiedenen Fruchtaromen gemischt
erhältlich. Streichfähige Frischkäsespezialitäten sind normalerweise erhitzt
(40-70°C) und homogenisiert. Sie erhalten dadurch die streichfähige Konsistenz
und sind auch länger haltbar. Je nach Produkt werden zudem Milcheiweiss und Geliermittel
zugefügt.
Mascarpone hat einen ähnlichen Anwendungsbereich wie die anderen Spezialitäten,
entsteht jedoch nicht durch ein typisches Käseherstellungsverfahren. Für Mascarpone
wird Doppelrahm mit Verdickungsmitteln versetzt, erhitzt, anschliessend homogenisiert
und heiss abgefüllt. Mascarpone hat eine weiche, cremige Struktur, die hauptsächlich
durch das Milchfett entsteht – im Gegensatz zu den anderen Frischkäsen,
deren Struktur auf den Molkenproteinen und Kaseinen beruht.
Für weitere Informationen
Schweizer Milchproduzenten SMP
Swissmilk
Public Relations/Kompetenzzentrum Milch
Susann Wittenberg
Ernährungswissenschaftlerin B.Sc.
Weststrasse 10
3000 Bern 6
Telefon 031 359 57 57
[email protected]
www.swissmilk.ch
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