Tournedos im Minzemantel

Tournedos im Minzemantel
Zutaten
Vorbereiten: Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus
dem Kühlschrank nehmen.
Zubereiten: ca. 1 Stunde
Niedergaren: ca. 40 Minuten
Für 4 Personen
Küchenschnur
Fleischthermometer
800 g Frühkartoffeln, z.B. Agata
Tournedos:
1 TL Senf
1 EL flüssiger Honig
1-2 EL Bratcrème
8 Tournedos, je ca. 100 g
8 Pfefferminzzweige, abgezupfte Blätter
Bratbutter oder Bratcrème
Salz, Pfeffer
Sauce:
4 dl Rindsbouillon oder Rindsfond
1 EL Senf
1 EL flüssiger Honig
50 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Kefengemüse:
600 g Kefen, gerüstet, falls nötig entfädelt, evtl. halbiert
1 Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
1 dl Bouillon
Salz, Pfeffer
Pfefferminze zum Garnieren
Zubereitung
1.
Kartoffeln in wenig Salzwasser in der Schale weich kochen, abgiessen. Falls nötig warm stellen.
2.
Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
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3.
Tournedos: Senf, Honig und Bratcrème verrühren. Tournedos mit Haushaltpapier trocken tupfen, mit
Senf-Honig-Gemisch bepinseln. Minzeblätter rundum an die Tournedos drücken, mit Küchenschnur rundum
fixieren. In der heissen Bratbutter rundum 4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte
Platte geben. In der Mitte des auf 80°C vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll
55-60 Grad erreichen.
4.
Sauce: Bratsatz mit Bouillon oder Fond ablöschen, aufkochen. Senf dazugeben, gut verrühren, Sauce sämig
einkochen. Erst Honig, dann Butter portionenweise unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
5.
Kefengemüse: Kefen und Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen, würzen. Zugedeckt leicht
knackig dämpfen.
6.
Minzeblätter und Küchenschnur nach Belieben von den Tournedos entfernen.
7.
Tournedos mit Kartoffeln, Kefen und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
Kartoffeln nach Belieben im Ofen backen oder in der Bratpfanne braten.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 626 kcal, 52g Eiweiss, 26g Fett, 45g Kohlenhydrate.
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