村のらっきょうを漬けよう!! 発表者：高橋彬（チリ） 材料 らっきょう・・・１ｋｇ とうがらし・・・２本 らっきょう酢・・・７００ｍｌ ＜塩漬け用水＞ 塩・・・１５０ｇ 水・・・７００ｍｌ ＜自家製らっきょう酢＞ 水・・・１５０ml 氷砂糖・・・２５０g 酢・・・３５０ml 赤唐辛子（種をとって小口切り）・・・２本 調理方法(下処理) １．らっきょうをばらしながら土をよく洗い落とす ２．ひげ根は根元ぎりぎりに、茎は少し残す程度に切り落とす ３．流水で洗い、ざるにあげる 手早く洗わないと 水を吸いすぎて食感が 失われてしまう!!! ここまでがらっきょうの下処理です 市販のすでに洗われたらっきょうを使う場合は 薄皮を剥くためにも３の工程だけを行いましょう お手軽ver.(下漬け、熱処理) ここからは、２種類の方法があります。 まずは、よりお手軽にそして手早くらっきょうの漬物を作る方法です ４．塩ひとつかみ（約２０g）をらっきょうにまぶし、一晩おく この工程は洗いらっきょうの場合必要ありません 水分を出して 芽の成長を止め 腐敗を防ぎます ５．鍋にたっぷりの湯を沸かし、１０秒くぐらせ、湯をきり冷ます お手軽ver.（本漬け、熟成） ６．らっきょうがよく漬かるまでらっきょう酢を入れ、 小口切りにした唐辛子を入れふたをする ７．２，３日は瓶を大きく振る ８．冷暗所において熟成させる これで、１０日たてば食べられるようになり ３週間後からおいしくなります 本格的ver.（下漬け） ここからはより本格的ならっきょうの漬け方を紹介したいと思います 下処理までは同じなので４の工程から Ⅳ．７００㏄の水に塩１５０gを溶かしたものを、 らっきょうの入った瓶に入れ冷暗所で１０日間置く しているだけなので この時、白く濁ったり臭いがきつくなっても 乳酸発酵しているだけなので問題はありません 少し塩気を残すことで ２，３か月後も シャキシャキ感を残せ Ⅴ．ムラができないように時々かき混ぜながら る 水道水を半日ちょろちょろ流しながら塩抜きをする 熱処理からは同じなので５の工程に戻りましょう らっきょう酢も自分で作りた い!! そんな人に向けて、らっきょう酢の作り方もおまけで ＜材料＞ 水・・・１５０ml 氷砂糖・・・２５０g 酢・・・３５０ml 赤唐辛子（種をとって小口切り）・・・２本 ＜作り方＞ 水に氷砂糖を加えひと煮立ちさせる 冷めたら酢を加え唐辛子を入れたら完成！ 鍋は酸に強い ホウロウかステンレスを 使い アルミは避ける 適した酢は 純米酢、醸造酢、黒酢な ど 補足など 今回紹介したのはメジャーな甘酢漬けですが、 塩漬けらっきょうは塩抜きした後に、しょうゆ漬けやはちみつ漬けといった 好みの味に漬けなおしなどもできます 保存期間は１年が目安です それ以上たってしまうとだんだんと食感が悪くなってしまうので１年で食べき りましょう 冷暗所での保存も可能ですが腐敗防止のためにも冷蔵庫で保存しましょう 冷蔵庫だと食感も長持ちします
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