Rehrücken mit Kohlrabigemüse

Rehrücken mit Kohlrabigemüse
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Zutaten für 4 Personen:
• 4 (à 150 bis 200 g) Rehrückenfilets
• 1 Knolle Knoblauch
• Meersalz
• 20 Pimentkörner
• 20 Pfefferkörner
• 20 Wacholderbeeren
• 2 Kapseln Kardamom
• 2 Zweige Salbei
• 1 Bund Petersilie
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 Bund Thymian
• 1 Bio-Orange
• 1 Stück Ingwer
• Butterschmalz
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
Den Ofen auf 90 Grad vorheizen. Die Rehrückenfilets säubern und die feinen Silberhäute abziehen. Butter und Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz und goldbraun anbraten. Die Pfanne mit dem Bratenfett beiseite
stellen.
Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen mit Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner in einen Mörser geben. Die
Gewürze grob zerstoßen. Die angebraten Rehrückenfilets salzen und großzügig mit der Gewürzmischung bestreuen. Die
Kräuter grob zupfen und mit ein paar Orangenscheiben, der gevierteltern Knoblauchknolle und Ingwerscheiben auf ein
Backblech geben und verteilen.
Die Rehrückenfilets auf das Kräuterbeet legen und für etwa 10 bis 15 Minuten in den Backofen schieben. Die Kerntemperatur
der Fleischstücke mit einem Küchenthermometer immer wieder prüfen. Beträgt sie etwa 50 bis 53 Grad, ist das Fleisch innen
schön rosa und saftig.
Einige Thymian-, Salbei- und Rosmarinzweige vom Blech nehmen und in Stücke zupfen. Die Pfanne mit dem Bratenfett wieder
erhitzen und die Kräuter darin kurz und knusprig braten.
Zutaten für das Kohlrabigemüse:
• 2 mittelgroße Knollen Kohlrabi
• 1 EL Butter
• 200 ml Milch
• 200 ml Sahne
• etwas Wasser
• Muskat
• Salz
• Zum binden der Soße Butter
• und Mehl
Den Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden, dann in einen Topf geben. Sahne und Milch zu gleichen Teilen hinzufügen,
bis die Kohlrabischeiben knapp bedeckt sind. Wer mag, kann auch noch etwas Wasser hinzufügen. Salz und ein Stück Butter
dazugeben und den Kohlrabi bei mittlerer Hitze etwa fünf bis sechs Minuten köcheln lassen. Zum Schluss noch etwas Muskat
hinzufügen und das Gemüse mit Mehlbutter binden. Dafür weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen verkneten, dann nach
und nach in den Sud rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Kohlrabigemüse auf Teller geben. Die Rehrückenfilets darauflegen und mit den knusprigen Kräutern bestreuen.
Sendung/Quelle: DAS!
Letzter Sendetermin: 24.06.2016
Koch/Köchin: Rainer Sass
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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