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KONTRAST
Die Spannung eines Gerichtes lässt sich durch Kontraste steigern.
Diese werden durch Geschmack, dem Spiel mit Konsistenzen,
Herkunft oder z.B. durch optische Ideen erreicht. Das Menü „Kontrast“
ist ein spielerischer Umgang mit „Gegensätzen, die sich anziehen“.
MENÜ
Schiefertrüffel-Schnitte, Holzofenbrot, Meersalz-Stein-Butter *
Landesgartenschau  *
Ceviche vom Carabinero,
Maracuja und Calamondin,
Pak Choi-Kimchi, Sesam 45,Buntbarsch mit Birkensirup und Süßholz geflämmt,
Sellerie, Fingerlimes-Lauch-Vinaigrette 32,Luftgetrocknetes Schweinefilet, karamellisiertes Kraut,
Limonen-Bananen-Creme, Petersilie.
Gekochtes Schwein „Adobo“,
geröstete Haselnuss, Grillbanane, Pfefferblättersud 40,Falsche Auster *
BBQ vom alten Herford Rind – rare geröstet,
fermentierte Sauce, Sweet-Chili-Creme,
Salat, Grillzwiebel, - Mais 45,Holundersorbet, Surinamkirsche *
Geeiste Praline von Aprikose und Schokolade,
Aprikosenpüree, Vanille-Tomaten, Schokoladenstreusel 25,500 Jahre Reinheitsgebot *
4 Gänge + 5 * Leckerbissen 119.(Carabiniero, Buntbarsch, Rind, Ginkäse oder Praline)
6 Gänge + 5 * Leckerbissen 149.(Carabiniero, Buntbarsch, Schwein, Rind, Ginkäse, Praline)
„Signature Menü“!
8 Gänge + 5 * Leckerbissen 189.Ein Überraschungsmenü aus „Kontrast“ und „OFF“
OFF
(ohne Fisch/Fleisch)
In den letzten Jahren hat die Vielfalt an Kräutern sowie der Facettenreichtum an Gemüsesorten derart
zugenommen und an Qualität gewonnen, dass wir dieses Spektrum an Geschmack, Variation und
Einzigartigkeit im Menü „OFF“ erlebbar machen. Unterstützt durch modernere Küchentechniken und
Zubereitungsmethoden ist dieses Gemüse-Menü so aromatisch und intensiv, dass es die Zugabe von Fisch und
Fleisch „nicht nötig“ hat!
MENÜ
Schiefertrüffel-Schnitte, Holzofenbrot, Meersalz-Stein-Butter *
Landesgartenschau  *
Spargelsalat Sous-vide,
Gersten – Misopaste,
Sauerampferblatt mit Brotschmelze,
„Fette Henne“-Kraut 25,Papaya Reif vs. Unreif!
Unreife Papaya gehobelt, geknetet, Salz & Pfeffer,
grünes Olivenöl, pulverisierter Krautsalat.
Reife Papaya mit Zitronenschale, Salz & Pfeffer vakuumiert,
gerösteter Spitzkohl, Balsamico, Papaya-Kapern 35,„Antipasti-Teller“ – Ofenaubergine,
aufgeschlagene Zitronensauce, Schmorzucchini,
Anis-Basilikum, Chililaub mit Pinienkernen und Rosmarin 30,Falsche Auster *
Geschmorte und gebratene Waldpilze,
Pilz-Dashi, Rotweinzwiebeln,
Sellerie, Hartweizen, Douglasiencreme 55,Ginkäse, Senfvinaigrette
Fenchel, Beeren, Dörrobst 20,Holundersorbet, Surinamkirsche *
Erdbeeren – pur, getrocknet,
als Sorbet, Vanillecreme,
marinierte Salatblätter, Kokosblütenzucker 25,500 Jahre Reinheitsgebot *
4 Gänge + 5 * Leckerbissen 119.(Spargel, Papaya, Waldpilze, Ginkäse oder Erdbeere)
6 Gänge + 5 * Leckerbissen 149.(Spargel, Papaya, Anti-Pasti, Waldpilze, Ginkäse oder Erdbeere)

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