MENÜ Regional - Alexander Herrmann

KONTRAST
Die Spannung eines Gerichtes lässt sich durch Kontraste steigern.
Diese werden durch Geschmack, dem Spiel mit Konsistenzen,
Herkunft oder z.B. durch optische Ideen erreicht. Das Menü „Kontrast“
ist ein spielerischer Umgang mit „Gegensätzen, die sich anziehen“.
MENÜ
Schiefertrüffel-Schnitte, Holzofenbrot, Meersalz-Stein-Butter *
Landesgartenschau  *
Geflämmte Fjordforelle,
Kopfsalatstiele, Grapefruit, Ingwer,
Grüner Tee, Kaviardose 32.„Camouflage“ vom Skrei,
Brotcreme, Röstspeck, grüner Apfel,
Dill, Aquavit-Gelee 32.Geröstetes Ibericoschwein, grüner Rettich,
gebackene Softshell Crab, Ibericoschinken,
krosse Schwarte, junge Radieschen, Sud 42.Glühwein-Hibiskussorbet *
Texas Longhorn Rind aus fränkischer Zucht,
2mal sehr pur serviert:
Die Keule geschmort, gezupft, mit Wildgewürz,
Macadamia, Beeren
Der Rücken im Pilzsud, geflämmte Birne 52.Praline
Dunkle Schokolade, knuspriger Marshmallow,
schwarzer Tee, gedörrter Apfel, Bohnenkraut 25.Petit Fours Klassiker *
4 Gänge + 4 * Leckerbissen 119.(Forelle, Skrei, Longhorn, Schokolade)
6 Gänge + 4 * Leckerbissen 149.(Forelle, Skrei, Iberico, Longhorn, Vacherin, Schokolade)
„Signature Menü“!
8 Gänge + 4 * Leckerbissen 189.Ein Überraschungsmenü aus „Kontrast“ und „OFF“
OFF
(ohne Fisch/Fleisch)
In den letzten Jahren hat die Vielfalt an Kräutern sowie der Facettenreichtum an Gemüsesorten derart
zugenommen und an Qualität gewonnen, dass wir dieses Spektrum an Geschmack, Variation und Einzigartigkeit
im Menü „OFF“ erlebbar machen. Unterstützt durch modernere Küchentechniken und Zubereitungsmethoden ist
dieses Gemüse-Menü so aromatisch und intensiv, dass es die Zugabe von Fisch und Fleisch „nicht nötig“ hat!
MENÜ
Schiefertrüffel-Schnitte, Holzofenbrot, Meersalz-Stein-Butter *
Landesgartenschau  *
Eingelegte Shii-Take-Pilze, geraspelter Trüffel,
Trüffelmarinade, Rosenkohl – kross, geröstet, geschmort,
Pfefferbrot, schwarze Johannisbeere 28.Pak Choi mit Wasabi aromatisiert, Mangocremevinaigrette,
Sesamöl, karamellisierte Paranuss,
Sous vide – Mango mit Fleur de Sel 28.Karotte im Heu gegart, grob gestampft, dazu
Beef-Tatar-Aromen: confiertes Eigelb, frittierte Kapern, scharfer Senf,
Gurke, Essig-Kartoffelchips 28.Glühwein-Hibiskussorbet *
Auf Salz gedörrte Rote Bete, Pflaume,
fermentierte Schalotten, Kakaobohnen-Kardamom-Karamell,
Rote Bete Lassi 45.Lauwarmer Vacherin,
Zimtstreusel, Passionsfrucht-Lack, Portweinaprikosen 20.Geröstete Pflaume, Pekannusscreme,
Cremeeis von Petersilie und Banane 25.Petit Fours Klassiker *
4 Gänge + 4 * Leckerbissen 119.(Shii Take, Pak Choi, Rote Bete, Pflaume)
6 Gänge + 4 * Leckerbissen 149.(Shii Take, Pak Choi, Karotte, Rote Bete, Vacherin, Pflaume)

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