Leber – Niere – Brunnenkresse

Aufgetischt
Donnerstag, 26. Mai 2016
Johanns Reh – Leber – Niere –
Brunnenkresse
(Rezept von Mike Johann)
Rezept für 4 Personen
4 Stk. Rehnieren
500g Rehleber
2 große Kohlrabi
100g Brunnenkresse
4 Schalotten
50g Erdäpfelbrösel
50g Buttermilchbruch
50g Rehpulver
Bachkresse Öl
Die Nieren in Olivenöl anbraten (nicht salzen), die Rehleber mit Speck umwickeln und
ebenfalls kurz anbraten und beide Innereien beiseite stellen.
Erdapfel dünn schneiden, in Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Rohr
bei 180°C 8 Minuten trocknen. Danach herausnehmen, erkalten lassen und fein reiben,
salzen – fertig sind die Erdapfelbrösel.
Buttermilch mit Salz aufkochen und abseihen, danach auf Teller geben, zerteilen und
trocknen lassen, bei Bedarf nachsalzen.
Die Kohlrabi in Scheiben schneiden, mit den Resten ein Mousse aus Schlagobers, Muskat,
Salz und Pfeffer herstellen. Die dünnen Scheiben mit dem Mousse füllen und mit Rehpulver
(getrockneter Schinken vom Reh, gerieben, pulverisiert) bestreuen.
Die Schalotten in Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen,
beiseite stellen.
Bachkresse-Öl mit Bachkresse und Olivenöl und etwas Bergkäse im Mörser zerstoßen.
Zum Anrichten die Kohlrabi-Ravioli aufs Teller geben. Die Schalotten dazu geben und die
Innereien aufs Teller setzen, mit Bachkresse garnieren und Bachkresse-Öl darüber träufeln.

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