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MENÜ DES MONATS
KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
TEIG
500 g Mehl (plus etwas Mehl zum Ausrollen)
10 g frische Hefe
10 g Zucker
2 TL Salz
1 TL Olivenöl
BELAG
750 g orangefarbene Paprikaschoten
130 ml Weißweinessig
50 ml Olivenöl
1 TL Pimentón dulce
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Zucker
150 g rote Pfefferschoten
400 g Schafskäse
200 g hauchfein aufgeschnittener Lammschinken
50 g Baby-Leaf-Salat (gegebenenfalls beim
Gemüsehändler bestellen)
JOGHURT
1 Limette
6 Stiele Minze
250 g Vollmilchjoghurt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
KROKETTEN
2 EL Olivenöl
150 g Risottoreis (etwa die Sorte „Aborio“)
100 ml trockener Weißwein
½ l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
50 g Parmesan
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Büffel-Mozzarella
60 g zarter Staudensellerie (mit Grün)
2 Eier
ca. 80 g Paniermehl
ca. 1 ½ l Erdnussöl zum Ausbacken
SUPPE
1 Bio-Zitrone
1,2 kg Erbsen in Schoten
140 g weiche Butter
40 g Mehl
80 g Schalotten
100 ml trockener Weißwein
1 ½ l Kalbsfond
(selbst gekocht oder aus dem Glas)
3 Zweige Basilikum
TAJINE
125 g getrocknete schwarze Kichererbsen (etwa die Sorte „Garbo“;
zum Beispiel über www.gourmondo.de)
Salz
200 g Zwiebeln
2 Knollen schwarzer Knoblauch
(etwa über www.otto-gourmet.de)
40 g frischer Ingwer
1 EL Kreuzkümmelsamen
2 eingelegte Salzzitronen (etwa aus dem orientalischen
Lebensmittelgeschäft; Rezept für selbst zubereitete
Salzzitronen siehe auf der Innenseite bei der Zubereitung)
400 g Kirschtomaten
6 Hühnerkeulen ohne Haut (vorzugsweise vom Bressehuhn)
40 ml Olivenöl
1 EL Piment d’Espelette
1 Tütchen/Döschen Safranfäden
2 kleine Zimtstangen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g getrocknete Physalis
600 ml Geflügelfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
50 ml Ahornsirup
150 g grüne Oliven (ohne Stein; in Salzlake)
COUSCOUS
400 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
40 g Butter
300 g Instant-Couscous
60 g Pinienkerne
Salz
TEIG
½ Vanilleschote
100 g Butter
50 g Puderzucker
220 g Mehl
1 Prise Salz
1 ½ EL Crème fraîche
ca. 300 g Hülsenfrüchte oder Backgewichte
zum Blindbacken
BELAG
15 Passionsfrüchte
125 g Zucker
6 Eigelb (Größe L)
150 g Crème double
SALSA
1 – 2 große reife Mango (vorzugsweise die faserarme,
aromatische Sorte „Kent“)
1 kleines Stück rote Chilischote (ca. 1 – 1,5 cm)
3 Zweige Thai-Basilikum
1 große Bio-Limette
15 g Muscovado-Zucker
250 ml Sahne
MENÜ DES MONATS: 1. GANG
LAHMACUN MIT LAMMSCHINKEN, PFEFFERSCHOTEN
UND MINZ-JOGHURT
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
500 g Mehl (plus etwas Mehl zum Ausrollen)
10 g frische Hefe
10 g Zucker
2 TL Salz
1 TL Olivenöl
BELAG
750 g orangefarbene Paprikaschoten
130 ml Weißweinessig
50 ml Olivenöl
1 TL Pimentón dulce
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Zucker
150 g rote Pfefferschoten
400 g Schafskäse
200 g hauchfein aufgeschnittener Lammschinken
50 g Baby-Leaf-Salat (gegebenenfalls beim
Gemüsehändler bestellen)
JOGHURT
1 Limette
6 Stiele Minze
250 g Vollmilchjoghurt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln. Hefe mit 10 g Zucker, 275 ml lauwarmem Wasser sowie etwas Mehl vom
Rand verrühren. Zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Salz zum Vorteig geben, alles mit den Knethaken des Handrührers ca. 15 Minuten zu
einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, dünn mit Olivenöl bestreichen und in eine große Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 6 Stunden
im Kühlschrank gehen lassen.
3. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 220 Grad) vorheizen. Paprika
abwaschen, ungeputzt auf einem Stück Alufolie in den Ofen geben und unter gelegentlichem Wenden rösten, bis die Schalen der Schoten fast schwarz sind. Schoten mit sehr
feuchtem Küchenpapier umwickeln, etwas abkühlen lassen. Paprikaschoten abziehen
und putzen.
4. Paprika würfeln und mit etwa 30 ml Essig, Olivenöl, Pimentón dulce, Salz sowie
Pfeffer in einen Mixer geben, fein pürieren, abschmecken. Püree kühl stellen.
5. Für die Pfefferschoten 100 ml Essig, 100 g Zucker und 100 ml Wasser aufkochen.
Die Pfefferschoten putzen, in Ringe schneiden, Kerne dabei entfernen. Pfefferschotenringe in den Essigsud geben, kurz aufkochen, dann im Sud auskühlen lassen.
6. Teig kräftig durchkneten, in sechs Portionen teilen, zu Kugeln formen und für weitere ca. 2 Stunden mit einem Leinentuch bedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
7. Limette auspressen. Minze abwaschen, trocken schütteln. Blättchen von den Stielen
zupfen. Minze fein schneiden, mit Joghurt und Limettensaft verrühren, abschmecken.
8. Die Ofentemperatur auf 250 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen. Käse zerbröckeln,
Pfefferschoten abtropfen. Teigportionen auf wenig Mehl sehr dünn rund ausrollen. Auf
leicht bemehlte Bleche verteilen. Paprikapüree aufstreichen. Käse und Pfefferschoten
überstreuen. Auf der untersten Schiene im Ofen ca. 5 Minuten backen.
9. Kurz vorm Servieren Schinken und Salatblätter auf den Fladen verteilen.
Minzjoghurt überträufeln und anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
SALAT
1 kTeig
MENÜ DES MONATS: 2. GANG
FRISCHE ERBSENSUPPE MIT GEFÜLLTEN
REISKROKETTEN
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
2 EL Olivenöl
150 g Risottoreis (etwa die Sorte „Aborio“)
100 ml trockener Weißwein
½ l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
50 g Parmesan
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Büffel-Mozzarella
60 g zarter Staudensellerie (mit Grün)
2 Eier
ca. 80 g Paniermehl
ca. 1 ½ l Erdnussöl zum Ausbacken
SUPPE
1 Bio-Zitrone
1,2 kg Erbsen in Schoten
140 g weiche Butter
40 g Mehl
80 g Schalotten
100 ml trockener Weißwein
1 ½ l Kalbsfond
(selbst gekocht oder aus dem Glas)
3 Zweige Basilikum
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Den Risottoreis darin glasig dünsten. 100 ml Wein
angießen, einkochen. Dann nach und nach mit ½ l kochendem Fond auffüllen. Ca. 35 Minuten
bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
2. Parmesan reiben, unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit Frischhaltefolie
bedeckt auskühlen.
3. Mozzarella abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Selleriegrün fein hacken. Selleriestangen ebenfalls sehr fein würfeln. Vorbereitete Zutaten mischen und mit etwas Salz und
Pfeffer abschmecken.
4. Risotto zum Beispiel mit einem großen Eisportioniererin 12 gleichgroße Kugeln teilen.
Jeweils eine Mulde eindrücken, etwas Mozzarellamischung einfüllen. Füllung mit dem Reis
umhüllen, zu Bällchen formen. Mit Folie bedeckt kalt stellen.
5. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben. Schale fein abraspeln. Zitrone auspressen.
Erbsen aus den Schoten lösen. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, dann
in Eiswasser abschrecken.
6. Erbsen abtropfen lassen. 120 g Erbsen zugedeckt kühl stellen. Die übrigen Erbsen,
80 g Butter und Zitronenschale pürieren und kühlen.
7. Dann 40 g Butter mit Mehl glatt verkneten, kalt stellen. Schalotten abziehen, in feine Würfel
schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mit
100 ml Wein ablöschen, diesen komplett einkochen lassen. 1 ½ l Fond angießen, aufkochen und
die Flüssigkeit auf etwa 1,2 Liter einkochen. Anschließend die Mehlbutter einrühren und unter
gelegentlichem Rühren weitere ca. 10 Minuten köcheln lassen.
8. Basilikum abwaschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen, Blättchen fein schneiden.
Kurz vor dem Servieren Erbsenbutter und Basilikum unter die kochende
Suppe mixen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
9. Eier in einer Schüssel verquirlen. Paniermehl in eine weitere Schüssel geben. Reisbällchen
zunächst im Ei wenden, abtropfen lassen und rundum mit Paniermehl bedecken. Kurz vorm
Servieren Öl auf etwa 170 Grad erhitzen. Reisbällchen darin portionsweise in ca. 2 Minuten
knusprig ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Suppe in
vorgewärmte Teller verteilen. Restliche Erbsen zugeben. Mit Reiskroketten und nach Belieben
frittiertem Basilikum anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
KROKETTEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
TAJINE VOM BRESSEHUHN
MIT SCHWARZEM KNOBLAUCH
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
125 g getrocknete schwarze Kichererbsen (etwa die Sorte „Garbo“;
zum Beispiel über www.gourmondo.de)
Salz
200 g Zwiebeln
2 Knollen schwarzer Knoblauch
(etwa über www.otto-gourmet.de)
40 g frischer Ingwer
1 EL Kreuzkümmelsamen
2 eingelegte Salzzitronen (etwa aus dem orientalischen
Lebensmittelgeschäft)
400 g Kirschtomaten
6 Hühnerkeulen ohne Haut (vorzugsweise vom Bressehuhn)
40 ml Olivenöl
1 EL Piment d’Espelette
1 Tütchen/Döschen Safranfäden
2 kleine Zimtstangen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g getrocknete Physalis
600 ml Geflügelfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
50 ml Ahornsirup
150 g grüne Oliven (ohne Stein; in Salzlake)
COUSCOUS
400 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
40 g Butter
300 g Instant-Couscous
60 g Pinienkerne
Salz
ZUBEREITUNG
AM VORTAG
Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
AM TAG
1. Kichererbsen abtropfen lassen. Mit Wasser (ohne Salz!) bedeckt in einem Topf aufkochen und
ca. 90 Minuten gar köcheln lassen. Dann Topf vom Herd ziehen und Kichererbsen kräftig salzen.
10 Minuten stehen lassen, dann abgießen.
2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Ingwer schälen und
fein würfeln.
3. Kreuzkümmel in einem Mörser zerstoßen. Zitronen abtropfen lassen. Fruchtfleisch ausschneiden,
kurz kalt abspülen und fein schneiden. Tomaten abwaschen und halbieren.
4. Hühnerkeulen im Gelenk durchtrennen, abwaschen und trocken tupfen. Öl in einer großen
Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann in eine große Tajine
legen (siehe auch Tipp „Schmoren mit Tradition“) rechts eine Spalte tiefer).
5. Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Kreuzkümmel, Piment
d’Espelette, Safran, Zimt, Salz und Pfeffer unter die Zwiebeln mischen und ebenfalls mit andünsten.
Kichererbsen, Knoblauch, Ingwer, Physalis, Fond und Ahornsirup zufügen. Ofentemperatur auf
200 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen.
6. Zwiebelmischung auf dem Fleisch verteilen, den Deckel auflegen. Tajine im heißen Ofen
ca. 90 Minuten garen.
7. In den letzten 15 Minuten der Schmorzeit die Hälfte der Salzzitronenstreifen, die Tomaten und
die Oliven untermischen und mitgaren.
8. Gemüsefond aufkochen, Butter zugeben. Über den Couscous gießen, zugedeckt ca. 5 Minuten
quellen lassen, zwischendurch gelegentlich durchrühren.
9. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter den Couscous mischen, mit Salz
abschmecken. Tajine und Couscous anrichten. Mit den übrigen Salzzitronen garnieren.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
TAJINE
MENÜ DES MONATS
EXTRA:
SELBST GEMACHTE SALZZITRONEN
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2 kleine Bio-Zitronen
45 g mittelfeines Meersalz
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Kardamomkapsel
½ Zimtstange
50 ml Zitronensaft
60 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
4 – 6 WOCHEN VORHER
1. Erst 2 kleine Bio-Zitronen mit dicker Schale (vorzugsweise „Amalfi“-Zitronen) heiß
abwaschen und trocken reiben. Dann beide Enden abschneiden und die Zitronen mit
kaltem Wasser bedeckt ca. 3 Tage wässern. Das Wasser täglich wechseln.
2. Nach drei Tagen die Zitronen abtropfen lassen. Die Fruchtkörper längs in Viertel
ein- aber nicht ganz durchschneiden. In die Einschnitte jeder Frucht dann insgesamt
ca. 20 g mittelfeines Meersalz streichen.
3. Früchte, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 angedrückte Kardamomkapsel und ½ Zimtstange in ein sterilisiertes Glas mit Schraub- oder Glasdeckel mit
Gummidichtung geben. 50 ml frisch gepressten Zitronensaft, 25 g mittelfeines Meersalz
und 1 l Wasser aufkochen.
4. Sud über die Zitronen gießen, sodass diese vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Zum Schluss etwa 60 ml Olivenöl vorsichtig aufgießen, sodass sich eine luftundurchlässige Schicht bildet. Das Glas fest verschließen. Zitronen an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur 4 – 6 Wochen fermentieren lassen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR XX PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 4. GANG
PASSIONSFRUCHTTARTE
MIT CHILI-MANGO-SALSA
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
½ Vanilleschote
100 g Butter
50 g Puderzucker
220 g Mehl
1 Prise Salz
1 ½ EL Crème fraîche
ca. 300 g Hülsenfrüchte oder Backgewichte
zum Blindbacken
BELAG
15 Passionsfrüchte
125 g Zucker
6 Eigelb (Größe L)
150 g Crème double
SALSA
1 – 2 große reife Mango (vorzugsweise die faserarme,
aromatische Sorte „Kent“)
1 kleines Stück rote Chilischote (ca. 1 – 1,5 cm)
3 Zweige Thai-Basilikum
1 große Bio-Limette
15 g Muscovado-Zucker
250 ml Sahne
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark ausschaben. Vanillemark, Butter,
Puderzucker, Mehl und Salz rasch krümelig verkneten. Crème fraîche hinzufügen und
alles kurz zu einem glatten Teig verkneten.
2. Teig auf einem Bogen Backpapier etwa 2 mm dünn rund ausrollen. Eine gefettete,
mit Mehl ausgestäubte Tarteform mit Hebeboden (ca. 22 cm ø) damit auslegen, einen
kleinen Rand formen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
3. Backofentemperatur auf 190 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 170 Grad) reduzieren. Ein Stück Backpapier etwas größer als die Tarteform zuschneiden, auf den Teig
legen. Hülsenfrüchte auf dem Papier verteilen. Mürbeteig im heißen Ofen auf der
untersten Schiene ca. 12 Minuten blindbacken. Form aus dem Ofen nehmen, Papier und
Hülsenfrüchte entfernen. Boden weitere ca. 5 Minuten knusprig backen. Dann auf ein
Kuchengitter stellen.
4. Temperatur auf 150 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren. Passionsfrüchte halbieren, das Mark auslöffeln und durch ein Sieb passieren.
5. Ca. 140 ml Passionsfruchtmark abmessen, mit Zucker in einem Topf aufkochen, vom
Herd nehmen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Eigelbe und Crème double verquirlen,
unter das heiße Fruchtmark mixen.
6. Creme durch ein feines Sieb passieren und auf den vorgebackenen Mürbeteig gießen.
Im Backofen weitere ca. 20 – 25 Minuten auf der untersten Schiene backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen.
7. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und sehr fein würfeln. Chilischote putzen, abwaschen, entkernen und sehr fein hacken. Thai-Basilikum abspülen,
trocken schütteln, abzupfen und fein schneiden.
8. Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abraspeln. Limette auspressen. 40 ml Saft, Mango- würfel, Chili, Basilikum, Zucker und etwas Limettenschale
mischen. Sahne halb steif schlagen. Tarte auslösen, in Stücke schneiden und mit der
Mango-Chili-Salsa und der Sahne anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
TEIG

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