MENÜ DES MONATS KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE Seite 67 ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN TEIG 500 g Mehl (plus etwas Mehl zum Ausrollen) 10 g frische Hefe 10 g Zucker 2 TL Salz 1 TL Olivenöl BELAG 750 g orangefarbene Paprikaschoten 130 ml Weißweinessig 50 ml Olivenöl 1 TL Pimentón dulce Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 g Zucker 150 g rote Pfefferschoten 400 g Schafskäse 200 g hauchfein aufgeschnittener Lammschinken 50 g Baby-Leaf-Salat (gegebenenfalls beim Gemüsehändler bestellen) JOGHURT 1 Limette 6 Stiele Minze 250 g Vollmilchjoghurt Salz Pfeffer aus der Mühle KROKETTEN 2 EL Olivenöl 150 g Risottoreis (etwa die Sorte „Aborio“) 100 ml trockener Weißwein ½ l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 50 g Parmesan Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 50 g Büffel-Mozzarella 60 g zarter Staudensellerie (mit Grün) 2 Eier ca. 80 g Paniermehl ca. 1 ½ l Erdnussöl zum Ausbacken SUPPE 1 Bio-Zitrone 1,2 kg Erbsen in Schoten 140 g weiche Butter 40 g Mehl 80 g Schalotten 100 ml trockener Weißwein 1 ½ l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 3 Zweige Basilikum TAJINE 125 g getrocknete schwarze Kichererbsen (etwa die Sorte „Garbo“; zum Beispiel über www.gourmondo.de) Salz 200 g Zwiebeln 2 Knollen schwarzer Knoblauch (etwa über www.otto-gourmet.de) 40 g frischer Ingwer 1 EL Kreuzkümmelsamen 2 eingelegte Salzzitronen (etwa aus dem orientalischen Lebensmittelgeschäft; Rezept für selbst zubereitete Salzzitronen siehe auf der Innenseite bei der Zubereitung) 400 g Kirschtomaten 6 Hühnerkeulen ohne Haut (vorzugsweise vom Bressehuhn) 40 ml Olivenöl 1 EL Piment d’Espelette 1 Tütchen/Döschen Safranfäden 2 kleine Zimtstangen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 g getrocknete Physalis 600 ml Geflügelfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 50 ml Ahornsirup 150 g grüne Oliven (ohne Stein; in Salzlake) COUSCOUS 400 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 40 g Butter 300 g Instant-Couscous 60 g Pinienkerne Salz TEIG ½ Vanilleschote 100 g Butter 50 g Puderzucker 220 g Mehl 1 Prise Salz 1 ½ EL Crème fraîche ca. 300 g Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken BELAG 15 Passionsfrüchte 125 g Zucker 6 Eigelb (Größe L) 150 g Crème double SALSA 1 – 2 große reife Mango (vorzugsweise die faserarme, aromatische Sorte „Kent“) 1 kleines Stück rote Chilischote (ca. 1 – 1,5 cm) 3 Zweige Thai-Basilikum 1 große Bio-Limette 15 g Muscovado-Zucker 250 ml Sahne MENÜ DES MONATS: 1. GANG LAHMACUN MIT LAMMSCHINKEN, PFEFFERSCHOTEN UND MINZ-JOGHURT Seite 67 ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 500 g Mehl (plus etwas Mehl zum Ausrollen) 10 g frische Hefe 10 g Zucker 2 TL Salz 1 TL Olivenöl BELAG 750 g orangefarbene Paprikaschoten 130 ml Weißweinessig 50 ml Olivenöl 1 TL Pimentón dulce Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 g Zucker 150 g rote Pfefferschoten 400 g Schafskäse 200 g hauchfein aufgeschnittener Lammschinken 50 g Baby-Leaf-Salat (gegebenenfalls beim Gemüsehändler bestellen) JOGHURT 1 Limette 6 Stiele Minze 250 g Vollmilchjoghurt Salz Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG AM TAG 1. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln. Hefe mit 10 g Zucker, 275 ml lauwarmem Wasser sowie etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 2. Salz zum Vorteig geben, alles mit den Knethaken des Handrührers ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, dünn mit Olivenöl bestreichen und in eine große Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 3. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 220 Grad) vorheizen. Paprika abwaschen, ungeputzt auf einem Stück Alufolie in den Ofen geben und unter gelegentlichem Wenden rösten, bis die Schalen der Schoten fast schwarz sind. Schoten mit sehr feuchtem Küchenpapier umwickeln, etwas abkühlen lassen. Paprikaschoten abziehen und putzen. 4. Paprika würfeln und mit etwa 30 ml Essig, Olivenöl, Pimentón dulce, Salz sowie Pfeffer in einen Mixer geben, fein pürieren, abschmecken. Püree kühl stellen. 5. Für die Pfefferschoten 100 ml Essig, 100 g Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Die Pfefferschoten putzen, in Ringe schneiden, Kerne dabei entfernen. Pfefferschotenringe in den Essigsud geben, kurz aufkochen, dann im Sud auskühlen lassen. 6. Teig kräftig durchkneten, in sechs Portionen teilen, zu Kugeln formen und für weitere ca. 2 Stunden mit einem Leinentuch bedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. 7. Limette auspressen. Minze abwaschen, trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen. Minze fein schneiden, mit Joghurt und Limettensaft verrühren, abschmecken. 8. Die Ofentemperatur auf 250 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen. Käse zerbröckeln, Pfefferschoten abtropfen. Teigportionen auf wenig Mehl sehr dünn rund ausrollen. Auf leicht bemehlte Bleche verteilen. Paprikapüree aufstreichen. Käse und Pfefferschoten überstreuen. Auf der untersten Schiene im Ofen ca. 5 Minuten backen. 9. Kurz vorm Servieren Schinken und Salatblätter auf den Fladen verteilen. Minzjoghurt überträufeln und anrichten. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS SALAT 1 kTeig MENÜ DES MONATS: 2. GANG FRISCHE ERBSENSUPPE MIT GEFÜLLTEN REISKROKETTEN Seite 67 ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 2 EL Olivenöl 150 g Risottoreis (etwa die Sorte „Aborio“) 100 ml trockener Weißwein ½ l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 50 g Parmesan Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 50 g Büffel-Mozzarella 60 g zarter Staudensellerie (mit Grün) 2 Eier ca. 80 g Paniermehl ca. 1 ½ l Erdnussöl zum Ausbacken SUPPE 1 Bio-Zitrone 1,2 kg Erbsen in Schoten 140 g weiche Butter 40 g Mehl 80 g Schalotten 100 ml trockener Weißwein 1 ½ l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 3 Zweige Basilikum ZUBEREITUNG AM TAG 1. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Den Risottoreis darin glasig dünsten. 100 ml Wein angießen, einkochen. Dann nach und nach mit ½ l kochendem Fond auffüllen. Ca. 35 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. 2. Parmesan reiben, unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit Frischhaltefolie bedeckt auskühlen. 3. Mozzarella abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Selleriegrün fein hacken. Selleriestangen ebenfalls sehr fein würfeln. Vorbereitete Zutaten mischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Risotto zum Beispiel mit einem großen Eisportioniererin 12 gleichgroße Kugeln teilen. Jeweils eine Mulde eindrücken, etwas Mozzarellamischung einfüllen. Füllung mit dem Reis umhüllen, zu Bällchen formen. Mit Folie bedeckt kalt stellen. 5. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben. Schale fein abraspeln. Zitrone auspressen. Erbsen aus den Schoten lösen. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. 6. Erbsen abtropfen lassen. 120 g Erbsen zugedeckt kühl stellen. Die übrigen Erbsen, 80 g Butter und Zitronenschale pürieren und kühlen. 7. Dann 40 g Butter mit Mehl glatt verkneten, kalt stellen. Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mit 100 ml Wein ablöschen, diesen komplett einkochen lassen. 1 ½ l Fond angießen, aufkochen und die Flüssigkeit auf etwa 1,2 Liter einkochen. Anschließend die Mehlbutter einrühren und unter gelegentlichem Rühren weitere ca. 10 Minuten köcheln lassen. 8. Basilikum abwaschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen, Blättchen fein schneiden. Kurz vor dem Servieren Erbsenbutter und Basilikum unter die kochende Suppe mixen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 9. Eier in einer Schüssel verquirlen. Paniermehl in eine weitere Schüssel geben. Reisbällchen zunächst im Ei wenden, abtropfen lassen und rundum mit Paniermehl bedecken. Kurz vorm Servieren Öl auf etwa 170 Grad erhitzen. Reisbällchen darin portionsweise in ca. 2 Minuten knusprig ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Suppe in vorgewärmte Teller verteilen. Restliche Erbsen zugeben. Mit Reiskroketten und nach Belieben frittiertem Basilikum anrichten. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS KROKETTEN MENÜ DES MONATS: 3. GANG TAJINE VOM BRESSEHUHN MIT SCHWARZEM KNOBLAUCH Seite 67 ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 125 g getrocknete schwarze Kichererbsen (etwa die Sorte „Garbo“; zum Beispiel über www.gourmondo.de) Salz 200 g Zwiebeln 2 Knollen schwarzer Knoblauch (etwa über www.otto-gourmet.de) 40 g frischer Ingwer 1 EL Kreuzkümmelsamen 2 eingelegte Salzzitronen (etwa aus dem orientalischen Lebensmittelgeschäft) 400 g Kirschtomaten 6 Hühnerkeulen ohne Haut (vorzugsweise vom Bressehuhn) 40 ml Olivenöl 1 EL Piment d’Espelette 1 Tütchen/Döschen Safranfäden 2 kleine Zimtstangen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 g getrocknete Physalis 600 ml Geflügelfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 50 ml Ahornsirup 150 g grüne Oliven (ohne Stein; in Salzlake) COUSCOUS 400 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas) 40 g Butter 300 g Instant-Couscous 60 g Pinienkerne Salz ZUBEREITUNG AM VORTAG Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. AM TAG 1. Kichererbsen abtropfen lassen. Mit Wasser (ohne Salz!) bedeckt in einem Topf aufkochen und ca. 90 Minuten gar köcheln lassen. Dann Topf vom Herd ziehen und Kichererbsen kräftig salzen. 10 Minuten stehen lassen, dann abgießen. 2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. 3. Kreuzkümmel in einem Mörser zerstoßen. Zitronen abtropfen lassen. Fruchtfleisch ausschneiden, kurz kalt abspülen und fein schneiden. Tomaten abwaschen und halbieren. 4. Hühnerkeulen im Gelenk durchtrennen, abwaschen und trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann in eine große Tajine legen (siehe auch Tipp „Schmoren mit Tradition“) rechts eine Spalte tiefer). 5. Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Kreuzkümmel, Piment d’Espelette, Safran, Zimt, Salz und Pfeffer unter die Zwiebeln mischen und ebenfalls mit andünsten. Kichererbsen, Knoblauch, Ingwer, Physalis, Fond und Ahornsirup zufügen. Ofentemperatur auf 200 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen. 6. Zwiebelmischung auf dem Fleisch verteilen, den Deckel auflegen. Tajine im heißen Ofen ca. 90 Minuten garen. 7. In den letzten 15 Minuten der Schmorzeit die Hälfte der Salzzitronenstreifen, die Tomaten und die Oliven untermischen und mitgaren. 8. Gemüsefond aufkochen, Butter zugeben. Über den Couscous gießen, zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen, zwischendurch gelegentlich durchrühren. 9. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter den Couscous mischen, mit Salz abschmecken. Tajine und Couscous anrichten. Mit den übrigen Salzzitronen garnieren. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS TAJINE MENÜ DES MONATS EXTRA: SELBST GEMACHTE SALZZITRONEN Seite 67 2 kleine Bio-Zitronen 45 g mittelfeines Meersalz 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Kardamomkapsel ½ Zimtstange 50 ml Zitronensaft 60 ml Olivenöl ZUBEREITUNG 4 – 6 WOCHEN VORHER 1. Erst 2 kleine Bio-Zitronen mit dicker Schale (vorzugsweise „Amalfi“-Zitronen) heiß abwaschen und trocken reiben. Dann beide Enden abschneiden und die Zitronen mit kaltem Wasser bedeckt ca. 3 Tage wässern. Das Wasser täglich wechseln. 2. Nach drei Tagen die Zitronen abtropfen lassen. Die Fruchtkörper längs in Viertel ein- aber nicht ganz durchschneiden. In die Einschnitte jeder Frucht dann insgesamt ca. 20 g mittelfeines Meersalz streichen. 3. Früchte, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 angedrückte Kardamomkapsel und ½ Zimtstange in ein sterilisiertes Glas mit Schraub- oder Glasdeckel mit Gummidichtung geben. 50 ml frisch gepressten Zitronensaft, 25 g mittelfeines Meersalz und 1 l Wasser aufkochen. 4. Sud über die Zitronen gießen, sodass diese vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zum Schluss etwa 60 ml Olivenöl vorsichtig aufgießen, sodass sich eine luftundurchlässige Schicht bildet. Das Glas fest verschließen. Zitronen an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur 4 – 6 Wochen fermentieren lassen. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS ZUTATEN FÜR XX PERSONEN MENÜ DES MONATS: 4. GANG PASSIONSFRUCHTTARTE MIT CHILI-MANGO-SALSA Seite 67 ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN ½ Vanilleschote 100 g Butter 50 g Puderzucker 220 g Mehl 1 Prise Salz 1 ½ EL Crème fraîche ca. 300 g Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken BELAG 15 Passionsfrüchte 125 g Zucker 6 Eigelb (Größe L) 150 g Crème double SALSA 1 – 2 große reife Mango (vorzugsweise die faserarme, aromatische Sorte „Kent“) 1 kleines Stück rote Chilischote (ca. 1 – 1,5 cm) 3 Zweige Thai-Basilikum 1 große Bio-Limette 15 g Muscovado-Zucker 250 ml Sahne ZUBEREITUNG AM TAG 1. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark ausschaben. Vanillemark, Butter, Puderzucker, Mehl und Salz rasch krümelig verkneten. Crème fraîche hinzufügen und alles kurz zu einem glatten Teig verkneten. 2. Teig auf einem Bogen Backpapier etwa 2 mm dünn rund ausrollen. Eine gefettete, mit Mehl ausgestäubte Tarteform mit Hebeboden (ca. 22 cm ø) damit auslegen, einen kleinen Rand formen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. 3. Backofentemperatur auf 190 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 170 Grad) reduzieren. Ein Stück Backpapier etwas größer als die Tarteform zuschneiden, auf den Teig legen. Hülsenfrüchte auf dem Papier verteilen. Mürbeteig im heißen Ofen auf der untersten Schiene ca. 12 Minuten blindbacken. Form aus dem Ofen nehmen, Papier und Hülsenfrüchte entfernen. Boden weitere ca. 5 Minuten knusprig backen. Dann auf ein Kuchengitter stellen. 4. Temperatur auf 150 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren. Passionsfrüchte halbieren, das Mark auslöffeln und durch ein Sieb passieren. 5. Ca. 140 ml Passionsfruchtmark abmessen, mit Zucker in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Eigelbe und Crème double verquirlen, unter das heiße Fruchtmark mixen. 6. Creme durch ein feines Sieb passieren und auf den vorgebackenen Mürbeteig gießen. Im Backofen weitere ca. 20 – 25 Minuten auf der untersten Schiene backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. 7. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und sehr fein würfeln. Chilischote putzen, abwaschen, entkernen und sehr fein hacken. Thai-Basilikum abspülen, trocken schütteln, abzupfen und fein schneiden. 8. Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abraspeln. Limette auspressen. 40 ml Saft, Mango- würfel, Chili, Basilikum, Zucker und etwas Limettenschale mischen. Sahne halb steif schlagen. Tarte auslösen, in Stücke schneiden und mit der Mango-Chili-Salsa und der Sahne anrichten. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS TEIG
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