Schweinerückenbraten mit Safran-Blumenkohl

Schweinerückenbraten mit Safran-Blumenkohl
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Zutaten für den Braten (für 4 Personen):
• 1,5 kg (vom Bio-Schwein) Schweinerücken
• 1 kg (vom Kalb und Schwein) Knochen
• 1 Suppenbund
• 2 Zwiebeln
• 1 junge Knolle Knoblauch
• 1 l Wasser oder Brühe
• 0,2 l trockener Weißwein
• 1 Bund Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 3-4 Blätter Bärlauch
• 3-4 Zweige Basilikum
• 3-4 Zweige Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Tomaten
• 0,25 l süße Sahne
• 50 g kalte Butter
• 1 EL Butterschmalz
• etwas Olivenöl
• Pfeffer und Salz
• etwas Zitronensaft
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse, Knoblauch und Zwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in einem Bräter
verteilen. Die Knochen (möglichst kleine Stücke), einen Rosmarinzweig, einige Zweige Thymian und die Lorbeerblätter
hinzufügen. Wasser oder Brühe angießen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind.
Schweinebraten mit Salz und etwas gemörsertem Pfeffer einreiben. Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
den Braten rundum goldbraun anbraten. Braten in den Bräter mit dem Gemüse legen und für etwa eine Stunde im Ofen garen.
Die Hitze nach einer halben Stunde von 200 auf 160 Grad reduzieren. Zum Ende der Garzeit die Kerntemperatur des Bratens
mit einem Küchenthermometer prüfen. Bei einer Kerntemperatur von etwa 70 Grad ist der Schweinerücken ideal gegart und
schön saftig.
Braten warm stellen und die Soße zubereiten: Fond vom Backblech schöpfen und in einem Topf erhitzen. Kräuter fein hacken
und mit der Sahne zum Fond geben. Die Soße zehn Minuten sanft köcheln lassen, dann kalte Butterstücke unterrühren und
mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Tomaten häuten, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in der Soße
kurz erwärmen. Das Fleisch in breitere Scheiben schneiden und mit der Soße und den Beilagen servieren.
Zutaten für den Blumenkohl:
• 1 Blumenkohl
• 1 Kapsel Safranfäden
• 0,1 l Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• Schwarzer Pfeffer
• Muskat
• Salz
• etwas Zitronensaft
Blumenkohl säubern und in kleine Röschen teilen, dann in Salzwasser etwa fünf Minuten bissfest garen. Blumenkohl in ein
Sieb gießen und abtropfen lassen.
Safran mit Brühe in einen Mörser geben und in der Flüssigkeit leicht zerstoßen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die
Blumenkohlröschen farblos anbraten. Safransud hinzufügen und die Blumenkohlröschen darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Muskat würzen und noch ein bis zwei Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
Sendung/Quelle: DAS!
Letzter Sendetermin: 01.05.2016
Koch/Köchin: Rainer Sass und Bettina Tietjen
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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