Radieschen Dreierlei

Rezept
Rinderschulterspitze mit Radieschenblätter-Quark, Radieschenblätter-Shot und
karamellisierten Radieschen
Zutaten
(für vier kleine Portionen)
Zutaten für Radieschenblätter-Shot
2 Bund Radieschen mit Grün
2 Schalotten
200 ml Brühe
1 EL Butter
1 TL Stärke
Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
500 g Eiswürfel
Zubereitung
Die Radieschen waschen und das Grün abschneiden. (Radieschenknollen für die
Radieschen im Wermut-Karamell verwenden.) Radieschenblätter in kochendem Salzwasser
eine Minute kochen und in Eiswasser ablöschen. Die gekochten Blätter trocken tupfen und
bereit legen. Die Schalotten schälen, fein würfeln, in der Hälfte der Butter in einem Topf
glasig dünsten, mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Den Sud mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen, die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren, den Sud damit und mit
der restlichen Butter binden und kurz vor dem Servieren die Blätter mit einem Pürierstab im
heißen Sud fein mixen. Am besten sofort servieren.
Zutaten für Radieschen im Wermut-Karamell
300 ml trockener Wermut (alternativ: Wermut weglassen und Brühe mit etwas Sternanis,
Pfeffer u. zusätzlichem Spritzer Zitronensaft verfeinern)
100 ml Brühe
1 EL Zucker
1 TL Butter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Msp. geriebene Zitronenschale, unbehandelt
Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Die Radieschen vom Radieschenblätter-Shot vierteln, den Zucker in einem Topf goldgelb
karamellisieren, mit Wermut und der Brühe ablöschen, alles einmal aufkochen lassen und so
lange kochen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte verkocht ist. Jetzt die geviertelten Radieschen
dazugeben und weiterkochen, bis der Sud fast völlig verkocht ist. Der Sud ist jetzt leicht
gebunden und die Radieschen haben noch etwas Biss. Alles mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss, Zitronensaft und Zitronenschale vorsichtig abschmecken. Am besten mit etwas
Sud beträufelt servieren.
Zutaten für Radieschenblätter-Quark
100 g frische Radieschenblätter
100 g Creme fraîche
100 g Quark
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
¼ Knoblauchzehe
Zubereitung
Die Knoblauchzehe mit etwas Salz zu Mus zerquetschen und mit dem Quark und der Creme
fraîche in eine Schüssel geben. Die Radieschenblätter waschen, trocken tupfen, von den
groben Stielen befreien und sehr fein hacken. Alles mischen und mit einem Pürierstab ca.
fünf Sekunden fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zutaten für rosa gebratene Spitze von der Rinderschulter
500 g Rinderschulterspitze (alternativ Rinderfilet)
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
je ein kleiner Zweig Thymian und Rosmarin
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Zubereitung
Die Rinderschulter von Haut und Sehnen befreien und in einer Grillpfanne mit dem Olivenöl
bei sanfter Hitze ca. sechs Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. (Am
besten mit Hilfe eines Bratenthermometers die Temperatur überprüfen.) Die Kräuter und den
Knoblauch dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Temperatur erhöhen und
das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Die Butter dazu geben, von der Hitze nehmen
und eine Minute ruhen lassen. Die fertig gegarte Rinderschulter in feine Tranchen schneiden
und sofort servieren.

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