Soufflé - Redcoon

Soufflé
”Ein Soufflé ist das einzige Gericht, bei dem der Gast auf den Koch warten muss”.
Denn nichts versetzt einen Koch mehr in Panik als der Gedanke, ein Soufflé zubereiten
zu müssen. Doch mit der richtigen Vorbereitung gelingt dieses wundervolle und
schmackhafte Gericht wirklich jedem. Und seine Gäste kann man damit immer wieder
beeindrucken.
Wenn Sie sich trotz guten Zuredens noch immer vor der Zubereitung scheuen, dann
versuchen Sie es doch einmal mit der doppelt gebackenen Methode. Sie können den
Backvorgang besser kontrollieren und brauchen sich um das gute Gelingen weniger
Gedanken machen.
Für: 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15-20 Minuten Zubehör: Flexi-Rührelement (für die Béchamelsauce) / Profi-
Ballonschneebesen
Grundrezept / Käse-Soufflé
Sie können die Soufflé-Förmchen und den Soufflé-Boden (Panada) schon am Vortag
vorbereiten und aufbewahren.
Soufflé-Förmchen vorbereiten:
50 g Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Die Innenseiten und den oberen
Rand der Förmchen mit einem Backpinsel einfetten. Darauf achten, dass die Flächen
gleichmäßig mit der Butter bedeckt sind. Die Förmchen im Kühlschrank kühlen. Danach
Einfettvorgang wiederholen. Diesmal dabei etwas Mehl in die Förmchen streuen und
durch hin- und herdrehen dafür sorgen, dass die Oberfläche gleichmäßig mit Mehl
bedeckt ist. Überschüssiges Mehl durch Anklopfen der Förmchen entfernen.
Zubereitung Soufflé-Boden (Panada):
Auch der Teig für den Soufflé-Boden lässt sich am Vortag zubereiten und im
Kühlschrank aufbewahren. Der Teig kann unmittelbar vor Verwendung in der Maschine
vorsichtig auf 40° C erwärmt werden. Danach das Baiser in den Teig einarbeiten.
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Béchamelsauce zubereiten (siehe Rezept auf Seite 148 im Saucen-Teil).
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Senf und Muskat zugeben. Temperatur abstellen, dann Käse, Eigelb, Salz und
Pfeffer zugeben und so lange rühren, bis eine Temperatur von 40° C erreicht ist.
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Jetzt könnten Sie den Teigboden bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
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Zur Fertigstellung Baiser zubereiten:
1 Die Schüssel reinigen. Eiweiß in die Schüssel geben und mit dem ProfiBallonschneebesen auf Stufe 6 steif schlagen. 1/3 der Baiser-Masse auf den
Souffléboden füllen. Dann die restliche Eiweißmasse unter den Teig heben.
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Soufflé-Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen, glatt streichen und mit
dem Daumen Teigreste vom Förmchenrand abwischen. Soufflé-Förmchen in den
vorgeheizten Backofen schieben und bei 190 °C oder Gasstufe 5, 15 - 20 Minuten
backen. Die Backzeit kann je nach Backofen variieren.
Tipp vom Koch: Lassen Sie das Soufflé 5 Minuten länger im Ofen backen, wenn Sie eine
große Form verwenden.
ZUTATEN
Für die Soufflé-Förmchen:
50 g Butter
6 - 7 EL Mehl
Für den Souffléboden (Panada):
250 ml Béchamelsauce (siehe Rezept auf
Seite 148 im Saucen-Teil)
½ TL Senf
¼ TL Muskat
Variationen:
Florentine
100 g Spinat mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen in 25 g Butter dünsten. Abtropfen. Den
Spinat in einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Den Spinat klein hacken und unter die
Mischung für das Käsesoufflé heben.
25 g Emmentaler
Schalen- und Krustentiere - Venusmuscheln, Jakobsmuscheln und Garnelen
Béchamelsauce durch Fisch- oder Muschelfond ersetzen. Käse weglassen. 75 g
gehacktes Muschel- oder Garnelenfleisch unter die Masse heben.
Für das Baiser:
25 g kräftiger Cheddar
3 Eigelb
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
3 Eiweiß
Krabben
Béchamelsauce durch Fisch- oder Muschelfond ersetzen. Käse weglassen. 1 TL Paprika
zugeben. 100 g Krabbenfleisch unter die Masse heben. Dabei gleich viel helles und
dunkles Fleisch verwenden.
Doppelt gebackenes Käse-Soufflé
1 Käse-Soufflé wie beschrieben zubereiten. Soufflé-Förmchen 20 Minuten im
Wasserbad backen. Aus dem Ofen nehmen, Soufflé 10 Minuten auf dem
Backblech abkühlen lassen. Dann mit dem Messer vorsichtig am Förmchenrand
entlang fahren und das Soufflé aus den Förmchen lösen.
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Das Ergebnis ist natürlich erst einmal enttäuschend, denn das Soufflé ist jetzt
schon in sich zusammengefallen. Doch keine Angst!. Das Soufflé im Kühlschrank
aufbewahren bis Sie es brauchen. Zur Fertigstellung das Soufflé mit der Oberseite
nach unten auf einen Teller stürzen. Mit Crème Double und geriebenem Käse
bestreichen. Das Ganze für 8 Minuten im heißen Ofen backen und warten bis das
Soufflé wieder aufgeht. Auch wenn das Soufflé nicht mehr so stark aufgehen wird
wie beim ersten Backvorgang, so wird es dennoch vorzüglich schmecken.
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