Mit Winteraromen geschmortes Rindsschultermeisel

Frisch gekocht
KW 52, Mittwoch, 23. Dezember 2015
Rezept von Richard Rauch
Mit Winteraromen geschmortes
Rindsschultermeisel, Rüben und
Schwarzwurzeln
3 Stunden 20 Minuten/aufwendig
Zutaten für 4 Personen
1 Rindsschultermeisel (ca. 2 kg), Butter zum Braten, 500 g Rindsknochen, 150 g
Knollensellerie, 100 g Petersilienwurzeln, 100 g Speck, 150 g Zwiebeln, 250 g kleine Rote
Rüben (geschält und halbiert), 50 g Tomatenmark, 500 ml Rotwein (Zweigelt oder
Blauburgunder), 500 ml Preiselbeersaft, 1 Liter Rindsfond, 100 g Hollerbeeren (tiefgekühlt
oder frisch), 70 g Preiselbeerkompott, Zimt (ganze Stangen), Gewürznelken (ganz),
Sternanis (ganz), Kardamom (ganz), Pfeffer (ganz), Salz, Pfeffer.
Für die Schwarzwurzeln: 500 g Schwarzwurzeln, Saft von 2 Zitronen, 2 rote Zwiebeln, Salz,
Nussöl, Butter.
Außerdem: etwas Stärkemehl, Holler (eingelegt), Preiselbeerkompott, Kerbel.
Zubereitung
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter rasch rundum anbraten und beiseite
stellen. Die Rindsknochen im Bratensatz braun rösten. Sellerie und Petersilienwurzeln in 2 x2
cm große Würfel schneiden und in der Schmorpfanne weiter braten. Grob geschnittene
Zwiebeln und Speck hinzufügen und braun rösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein
ablöschen und reduzierend einkochen. Rote Rüben hinzufügen, mit Preiselbeersaft,
Rindsfond und Rotwein aufgießen. Das angebratene Fleisch in die Schmorpfanne geben,
Hollerbeeren, Preiselbeerkompott, Zimtstange, Gewürznelken, Sternanis, Kardamom und
Pfefferkörner hinzufügen. Mit Backpapier abdecken und 2-3 Stunden im Rohr bei 160 °C
Umluft schmoren. Zwischendurch eventuell noch etwas Fond nachgießen.
Rote Rüben herausheben und beiseite stellen. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce
abseihen. Eingelegte Hollerbeeren, und noch etwas Preiselbeerkompott zugeben und mit
etwas Stärkemehl binden.
Die Schwarzwurzeln schälen, in schräge fingerdicke Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln in
kaltes Wasser, das mit Zitronensaft verrührt ist, einlegen.
Die roten Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Etwas Butter und Nussöl in einer
Pfanne erhitzen, die Schwarzwurzeln und die Zwiebeln einlegen, mit Salz würzen und 3 bis 4
Minuten dünsten lassen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den roten Rüben und den Schwarzwurzeln
auf Tellern anrichten, frischem Kerbel servieren.

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