Frisch gekocht KW 43, Montag, 19. Oktober 2015 Rezept von Paul Ivic Topfenomelett mit Karamellsauce 45 Minuten/aufwendig Zutaten für 4 Personen 350 g Topfen, 50 g Sauerrahm, 20 g Stärkemehl, Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), 5 Eidotter, 1 Ei, 20 g Staubzucker, 5 Eiklar, 80 g Kristallzucker, 1 Prise Salz, geklärte Butter (Butterschmalz) zum Backen. Für die Karamellsauce: 150 g Zucker, 125 ml kochendes Wasser, 125 ml Obers, 2 TL Vanillepuddingpulver. Außerdem: 100 g gemischte Beeren (z.B. Heidelbeeren, Ribiseln, Stachelbeeren), Staubzucker. Zubereitung Topfen, Sauerrahm, Stärkemehl, Staubzucker und Zitronenschale miteinander verrühren. Ei und Eidotter einzeln nacheinander einrühren. Eiklar mit einem Drittel des Kristallzuckers und der Prise Salz cremig aufschlagen. In den schon festen Eischnee auch den restlichen Zucker einschlagen. Zuerst ein Drittel des Eischnees unter die Topfenmasse heben, danach auch den restlichen Schnee unterziehen. Etwas geklärte Butter in einer beschichteten, hitzefesten Pfanne erhitzen und ca. die Hälfte der Masse in die Pfanne geben und glattstreichen. So lange backen, bis das Omelett unten goldbraun ist. Im auf 210 °C Oberhitze vorgeheizten Rohr in ca. 10 Minuten fertig backen. Die Oberfläche sollte dann trocken und zart gebräunt sein. Den Vorgang wiederholen. Die gebackenen Omeletts warmstellen. Für die Karamellsauce den Zucker schmelzen, mit dem kochenden Wasser aufgießen und schmelzen lassen. In einem Becher etwas Obers mit dem Vanillepuddingpulver verrühren. Das restliche Obers zum karamellisierten Zucker gießen und aufkochen. Das Pulvergemisch einrühren und zu cremiger Konsistenz kochen. Abseihen und auf Eis kalt rühren. Topfenomlette mit Karamellsauce bestreichen und mit den Beeren und etwas Staubzucker bestreut servieren.
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