Scharfes Stück Wenn beim Krenreiben die Tränen kullern, können das nur Freudentränen sein. Die rassige Wurzel ist in der traditionellen Küche fest verankert, moderne Köche gedenken ihrer leider allzu selten. Das soll sich ändern, denn Kren ist nicht nur ziemlich gesund, er sorgt auch für Pep und Zunder auf Teller und Gaumen. Rezepte: spirit of cooking I Fotos: Eisenhut & Mayer Radieschenkaltschale mit Kalbszunge, Kresse und Kren 4 Porti onen, Zuberei tung c a. 40 Mi nuten, z um Kühl en c a. 1 Stunde 3 Bund Radieschen 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 EL Kristallzucker 10 g Ingwer ½ Stange Zitronengras 1 Zweig Thymian 250 ml Weißwein 2 EL Himbeeressig 200 g Kalbszunge (gekocht) 1 l Buttermilch Garnitur: 1 Tasse Gartenkresse 20 g Kren (frisch gerieben) Salz, Pfeffer Weintipp Ein jugendlicher Grauburgunder Steirische Klassik aus der Süd steiermark wäre dazu eine perfekte Ergänzung. R adieschen -B lätter Wenn das Grün der Radieschen noch knackig frisch ist, bitte nicht wegwerfen, sondern in feine Streifen schneiden und in die Kaltschale mischen. Schmeckt fein. 42 GUSTO 04/2011 1 Radieschen vom Grün befreien. 4 Radieschen beiseite legen, die restlichen vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Radieschenviertel, angedrückten Knoblauch, Zucker, Ingwer, Zitronengras und Thymian darin leicht anschwitzen, mit Wein und Essig aufgießen. 2 Mischung vom Herd nehmen, abkühlen lassen und für ca. 1 Stunde kalt stellen. 3 Kalbszunge und restliche Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Thymian aus dem Fond nehmen. Buttermilch zugießen, mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Kaltschale mit Radieschen- und Kalbszungenscheiben anrichten, mit Kresse und Kren garnieren. Nährwert pro Portion 329 kcal; 20 g EW; 13 g Fett; 22 g KH; 1,3 BE; 55 mg Chol. GUSTO 04/2011 43 Krenravioli mit brauner Butter Weintipp Als würdige Begleitung empfiehlt sich ein junger Kamptal DAC Riesling Klassik. 4 Porti onen, Zuberei tung c a. 1 Stunde, z um Ras ten c a. 1 Stunde Nudelteig: 100 g glattes Mehl 100 g griffiges Mehl 3 Dotter, 1 Ei 1 EL Olivenöl 1 MS Kurkuma Fülle: 200 g Crème fraîche K ren 100 g Mascarpone 3 EL Oberskren (aus dem Glas) Das Steirische Antibiotikum Das größte Kren-Anbaugebiet Österreichs ist in der südöstlichen Steiermark rund um Feldbach. Hier entwickelt er am besten sei ne rassige Schärfe, die ätherischen Senf ölen zu verdanken ist. Kren enthält doppelt soviel Vitamin C wie Zitrone, in der Volks heilkunde ist er ein geschätztes Mittel zur Stärkung der Abwehrkräfte, er wirkt schleim lösend, durchblutungsfördernd, antibiotisch und frisch gerieben rührt er uns wie kein an derer zu Tränen. Frisch von der Stange Am besten schmeckt Kren frisch gerieben, die flüchtigen Aromen verduften rasend schnell. Frischer Kren kommt immer erst am Ende des Garvorganges ins oder aufs Ge richt, beim Erhitzen wird er leicht bitter und verliert an Aroma. Schale von 1 BioZitrone (abgerieben) Garnitur: 50 g Butter Je 1 Hand voll Kresse und Rucola 50 g Kren (frisch) Kren-Schmorgurken mit Saiblingsfilet 4 Portionen, Zubereitung ca. 30 Minuten 1 EL Zitronensaft 1 Linsen im Fischfond einweichen (ca. 10 Minuten). Rohr auf 80°C vorheizen. Gurken schälen, der Länge nach halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen. Gurken in 2 cm große Stücke schneiden. 2 Fischfilets salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Blech mit Frischhaltefolie belegen, Fischfilets darauflegen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Rohr (mittlere Schiene) 15 Minuten garen. 3 In einer Pfanne Öl erhitzen, Gurken zugeben, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze ca. 6 Minuten schmoren. Gurken mit Essig ablöschen, Linsen samt Fond zugeben und bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten garen. Crème fraîche und Oberskren einrühren und nochmals erhitzen. Zuletzt Dille und Kren untermischen. 4 Saiblingsfilets aus dem Rohr nehmen und mit den Schmor gurken anrichten. Salz, weißer Pfeffer, Zucker Nährwert pro Portion Kren-Schmorgurken: 100 g rote Linsen 125 ml Fischfond (oder klare Gemüsesuppe) Lagerung Am besten die Stangen in ein mit Essig ge tränktes Tuch wickeln und kühl lagern. In Folie erstickt er. Auch Einfrieren ist eine Möglichkeit der Aufbewahrung. 2 mittlere Salatgurken In der Küche Die würzige Wurzel ist unglaublich vielsei tig einsetzbar, schmeckt in vielen Gerichten – selbst in Blattsalaten ist sie gut aufgeho ben. Die steirische Köchin Katharina Prato kannte vor über hundert Jahren bereits zahl reiche Kren-Saucen. Etwa Pomeranzenkren, wofür Orangen- und Zitronensaft, ein an einer Orange abgeriebener Würfelzucker, Weißwein und Kren vermischt wurden. 1 EL Dille (fein gehackt) Kren-Konserven Oberskren. Praktischer Vorrat und ideal für Saucen, kann auch erhitzt werden. Kren aus dem Glas. Unter der Marke „SteirerKren“ füllt ein steirisches Unterneh men geriebenen Kren ins Glas, der in seiner Güte frischem Kren ganz nahe kommt. 44 GUSTO 04/2011 2 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig 100 g Crème fraîche 3 EL Oberskren (aus dem Glas) 2 EL Kren (frisch gerissen) Saiblingsfilets: 4 Saiblingsfilets (ohne Haut und Gräten) 2 EL Olivenöl 354 kcal; 26 g EW; 23 g Fett; 9 g KH; 0,5 BE; 92 mg Chol. Z arter F isch will behutsam behandelt werden Der Saibling wird nur so lange erhitzt, bis das Eiweiß denaturiert, heißt stockt, das passiert bei etwa 70°C. So bleibt magerer Fisch schön saftig. Salz, Kümmel (gemahlen), Cayenne 1 Für den Teig alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten; sollte er zu fest sein, ein wenig Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen. 2 Für die Fülle Crème fraîche mit Mascarpone und Oberskren verrühren, mit Salz, Zitronenschale sowie je 1 Prise Kümmel und Cayenne würzen. 3 Teig ca. 2 mm dick ausrollen, Scheiben (Ø 4 cm) ausstechen. Fülle mit einem Teelöffel portionsweise in der Mitte der Teigscheiben platzieren, Ränder dünn mit Wasser bestreichen, Teig über die Mitte zusammenklappen, Kanten gut zusammendrücken. Nun Ravioli formen, indem man die Enden zueinander führt und gut zusammendrückt. 4 Ravioli in Salzwasser 3–4 Minuten kochen. In einer Pfanne Butter hellbraun erhitzen. Ravioli heraus heben, in der Butter schwenken. Mit Kresse, Rucola und frisch geriebenem Kren garnieren. Nährwert pro Portion 626 kcal; 14 g EW; 46 g Fett; 40 g KH; 3,2 BE; 356 mg Chol. Weintipp Junger, klassischer Rivaner aus dem Kamptal stellt sich der geschmacklichen Herausforderung. Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme 400 g Kalbsrücken (ausgelöst) 150 g Räucher-Aal 2 Äpfel 30 g Butter 20 g Kristallzucker 20 ml weißer Portwein 20 ml Calvados 1 Sternanis 2 Gewürznelken 2 EL Apfelbalsamessig K ren-Creme: 250 g Crème fraîche 100 g Sauerrahm 2 EL Oberskren (aus dem Glas) Schale von 1 Bio-Zitrone Garnitur: 1 Hand voll Vogerlsalat 20 g Kren (frisch gerieben) S alz, Pfeffer, Öl 46 GUSTO 04/2011 4 Por t i onen, Zuber ei t ung ca. 40 Mi nuten 1 Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbsrücken salzen und darin auf allen Seiten scharf anbraten. Ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und bis zu einer Kerntemperatur von 48°C garen (dauert 15–20 Minuten). Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. 2 Vom Aal die Haut abziehen, die Gräten entfernen. Aal in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse ausschneiden. 3 In einer Pfanne Butter zerlassen, Zucker zugeben und hell karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten. Mit Portwein und Calvados aufgießen, Sternanis, Nelken und Balsamessig dazugeben und einmal aufkochen. 4 Crème fraîche mit Sauerrahm und Kren vermischen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abschmecken. 5 Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Kren-Creme auf die Teller streichen, Fleisch, Apfel- und Aalstücke darauflegen, mit Vogerlsalat garnieren. Frisch geriebenen Kren dazu servieren. Nährwert pro Portion 611 kcal; 30 g EW; 45 g Fett; 17 g KH; 1,2 BE; 223 mg Chol. A uf die sanfte Tour Statt im Rohr kann der Kalbsrücken auch sanft in Wasser pochiert werden: Das angebratene Fleischstück fest in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln, die Enden gut verschließen, Fleisch in 80°C heißes Wasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und in der Folie abkühlen lassen. Weintipp Körperreicher, trockener, gereifter Weißwein steigert das Vergnü gen: Ein mineralischer Leithaberg DAC bietet sich an.
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