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Forsthaus Friedrichsruh
Welt im Wald
In Friedrichsruh bei Hamburg liegt das kulinarische Tor zur Welt: International erfahrene
Küchenverrückte entführen staunende Gäste in ein Fürstentum des guten Geschmacks.
Text: Kathrin bro ckmann · Fotos: Gunther eim ers
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Forsthaus Friedrichsruh
Der Wald steht dunkel, die Scheinwerfer streifen wogendes Grün, als der
Wagen auf der Kieszufahrt knirschend zum Stehen kommt. Die Autotür knallt,
und dann ist da – Stille. Für Städter ganz schön schräg, dieses plötzliche Nichts.
Nein, da ist doch etwas: ein Rauschen und Raunen, das sind der Sachsenwald
und die Schwarze Au, die ihn durchströmt. Das sind die wilden Tiere, die im
Schutz der Dämmerung tun, was sie tun müssen. Aber darüber liegt leise
Musik. Wer ihr folgt, sieht im sanften, warmen Schimmer ein weißes Haus
stehen. Es steht so da, als hätte es schon immer da gestanden, so, als könnte es
gar nicht anders. Geweihe zieren die Holzfront, grün gestrichene Giebel
verheißen Gemütlichkeit. Freude kommt auf, schnell rein da! Die Diele erfüllt
jedes Versprechen: warme Farben, viel Holz, alte Fotos und so. Aber was ist
das, dieser knallorangefarbene Gipshirsch an der Wand? Der ist ja wohl nicht
ernst gemeint! Nun aber nichts wie rein ins eigentliche Restaurant. In den
großzügigen Räumen findet man zum Glück wieder viel beruhigendes Grün,
imposante Kamine und Jagdtrophäen von damals, als Otto von Bismarck noch
im Sachsenwald jagte. Der Traditionalist ist beruhigt – und wird gleich wieder
gehörig aufgeschreckt. Die Speisekarte ist so anders: gebackener Kürbissalat
mit Ricotta, Jakobsmuscheln mit Artischockenpüree. Die Chefin, so hört man,
ist zwar eine von Bismarck, aber Italienerin! Und in der Küche steht ein Koch
aus – wo? Aus Argentinien? Und serviert mit seiner bunten Truppe aus aller
Welt Sashimi mit Pak Choi und Gazpacho mit Wassermelone – klingt wild! Und
spätestens jetzt keimt der Zweifel: Ist hier wirklich alles so Wald?
Traditionell ja, altbacken nein: Um die Inneneinrichtung kümmert sich Hausherrin Samantha von Bismarck persönlich.
Bequeme Möbel, freundliche Farben und ein Anklang von skandinavischem Design passen gut in das schöne alte Forsthaus.
Nein, das sei alles kein Zufall, nicht der Gipshirsch und nicht die Vielfalt auf der
Speisekarte, bestätigt Samantha von Bismarck, die mit Gregor, dem Ururenkel
des einstigen Reichskanzlers, verheiratet ist. Bevor sie an der Seite ihres Mannes in den Sachsenwald zog, hat Samantha viel von der Welt gesehen: In Italien geboren und in der Schweiz zur Schule gegangen, dann studierte sie in den
USA und drehte Dokumentarfilme in Indonesien, bevor es sie nach Los Angeles
zog, um dort weiter Filme zu machen. Ist der Sachsenwald da, bei aller Schönheit, nicht etwas einseitig?
„Eben nicht! Ich habe hier so viele Menschen aus allen möglichen Ländern
kennengelernt. Sie alle wohnen hier draußen. Das ist großartig!“, erzählt Samantha lächelnd. Einer dieser Menschen ist Daniel Argañaraz. Daniel hat sich
schon um die halbe Welt gekocht: Aus Argentinien, wo er sich auf französische
Küche spezialisierte, ging es über die USA nach Barbados in ein Luxusresort,
wo er für Promis wie Bruce Willis oder Donna Karan kochte. Von dort nahm er
viele Ideen der Raw-Food-Küche mit nach Notting Hill, dann zog es ihn nach
Boomtown Istanbul, es folgten Mallorca, Valencia und Ibiza. Wie vereint man
so viel Wirbel mit einer Frau, die Yogalehrerin ist? Eben – gar nicht. Da kam das
Forsthaus im stillen Wald wie gerufen.
Die Weltläufigkeit von Gastgeberin und Koch bei gleichzeitiger Begeisterung
für den Sachsenwald hat für den Gast im Forsthaus Friedrichsruh ungeahnt
angenehme Folgen. Denn auf der Speisekarte finden sich durchaus Wildgerichte, wie man es im größten Wald Schleswig-Holsteins erwartet. Der Besucher
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Forsthaus Friedrichsruh
Stilvoll statt spießig: Wer in Friedrichsruh feiert, hat viele Optionen. Neben dem Forsthaus locken eine reetgedeckte Jagdhütte
am Stangenteich oder der Marstall für gleich 250 Personen. Heiraten kann man direkt vor Ort in der Bismarckschen Kapelle.
kann sich zum Beispiel an einer klassisch geschmorten Wildschweinkeule gütlich tun. Aber viel aufregender sind die ungewöhnlichen Zubereitungsarten,
mit denen Daniel Argañaraz die Gäste überrascht: Sein Graved Wildschwein
mit Limettenmarinade ist frisch, überhaupt nicht schwer und abgerundet komponiert. Ebenfalls vom Wildschwein sind der Schinken und die BBQ-Ribs auf
der Forsthausplatte. Das Waldbeerenchutney und die getrockneten Tomaten
sind ihre äußerst anregenden Begleiter. Daniel frischt auf verblüffende Weise
norddeutsche Klassiker mit asiatischen und mediterranen Zutaten auf. Er und
seine ebenfalls internationale Küchencrew – unter anderem mit Chef de Partie
Gift Muchena aus Simbabwe – arbeiten aber auch mit Kräutern und Blättern
des Waldes und räuchern Maispoulardenbrust und Lachsforelle selbst. Und
seine Art Gemüse zuzubereiten, ist so einfach wie wunderbar.
Jens Manzel, den Samantha von Bismarck im Frühling als Gastro- und Veranstaltungsprofi in die Betriebsleitung holte, nickt bestätigend: Vielfalt ist hier
Konzept. Aber vor allem sollen sich die Gäste auf unkomplizierte Weise wohlfühlen: „Wir haben das Glück, sehr viele Räume zu haben. Wir können Veranstaltungen in eigenen kleinen Welten in der Größenordnung von zwölf bis 250
Personen organisieren. Aber wer einfach nach dem Waldspaziergang mit
Hund und in matschigen Gummistiefeln zum Kaffeetrinken vorbeikommt, ist
genauso willkommen.“
„Wir sind ein Ausflugslokal“, betont auch Samantha von Bismarck. „Und genau das wollen wir auch sein. Wir wollen gerade auch Familien ansprechen.
Draußen oder drinnen schlemmen? Nun ja, das entscheidet in Schleswig-Holstein sowieso oft Petrus. Im Forsthaus wird auf jeden
Fall zu jeder Jahreszeit etwas geboten, von Barbecue im Sommer über Martinsgans im Herbst bis zum Grünkohlessen im Januar.
Ich habe selber Kinder und finde es toll, wenn die Kleinen auf dem Fußboden
herumrobben und mit Lego spielen.“ Von Kinderfreundlichkeit zeugen auch
das große Klettergerüst im Garten und natürlich die Kinderkarte.
„Trotz langer Tradition weht hier ein frischer Wind“, sagt Manzel. Das Forsthaus wurde im Jahr 1874 erbaut und steht seit 1990 unter Denkmalschutz. Seit
über 100 Jahren ist es Gasthaus. Es war gar nicht so leicht, das Denkmalamt
davon zu überzeugen, dass Orange an den Wänden nicht gleich den Odem der
Geschichte erstickt. Große Popularität erlangte es in den 1930er-Jahren, als der
spätere Boxweltmeister Max Schmeling hier sein Trainingsquartier aufschlug.
Die Schmelinghalle ist heute einer der originellsten Räume des Lokals.
Gasthäuser waren schon immer Orte der Begegnung. Menschen aus allen
Himmelsrichtungen trafen sich, Kulturen berührten sich und Neues entstand.
So ist es auch im Forsthaus Friedrichsruh. Jüngst war ein Herr aus Norwegen
zu Gast. Beglückt über die kulinarischen Überraschungen äußerte er seine Ver
blüffung. „Als er dann erfuhr, woher ich stamme, schüttelte er den Kopf“, er
zählt Anita Ghafari lächelnd und mit leichtem charmanten Akzent: „Ein Koch
aus Argentinien, eine Gastgeberin aus Italien und die Servicekraft aus Afgha
nistan – was für ein Kulti-Multi!“ Stimmt, und ein wunderbares noch dazu.
AUF EINEN BLICK: Forsthaus Friedrichsruh, Ödendorfer Weg 5, 21521 Friedrichsruh, Tel. 041 04 - 699 28 99
www.forsthausfriedrichsruh.de · Öffnungszeiten: Mittwochs bis sonntags ab 12 Uhr bis „open end“,
Küchenschluss ist um 21.30 Uhr.
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Falkenthal Seafood
Gebratener Kabeljau, Pfifferlinge
und Dicke Bohnen mit Estragonschaum
ZUTATEN
… für den Kabeljau:
600 g Kabeljaufilet mit Haut
Salz
3 EL Olivenöl
3Knoblauchzehen
3Thymianzweige
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kabeljaufilets auf Gräten kontrollieren,
trockentupfen und in 150-Gramm-Stücke
portionieren. Die Filets salzen und in einer
heißen Pfanne auf der Hautseite 7 bis 8 Minuten in Öl, Knoblauch, Thymian anbraten,
dann 30 Sekunden auf der anderen Seite
braten. Zum Servieren mit Pfeffer würzen.
… für die Pfifferlinge
und die Dicken Bohnen:
2Schalotten
1Knoblauchzehe
200 g frische Pfifferlinge
200 g Dicke Bohnen
200 g Kirschtomaten
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
10 Blätter glatte Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG
Schalotten und Knoblauch schälen und
fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen. Dicke
Bohnen aus der Schale lösen und 4 Minuten in Wasser kochen, dann die Bohnen
pellen. Die Kirschtomaten 10 Sekunden in
Wasser blanchieren und in kaltem Wasser
abkühlen lassen, dann die Tomaten häuten.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und
Knoblauch 10 Sekunden anbraten, dann die
Pfifferlinge dazugeben und etwa 3 Minuten anbraten. Dicke Bohnen und Tomaten
dazugeben und 3 Minuten weiter braten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
Petersilie anrichten.
(Rezept für 4 Personen)
… für den Estragonschaum:
250 ml Geflügelbrühe
10 frische Estragonzweige
100 g Sahne
50 g Butter
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Geflügelbrühe mit 5 Estragonzweigen
zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb
geben und mit Sahne und Butter zum Kochen bringen. Die Mischung mit den Blättern der restlichen Estragonzweige mit einem Handmixer schaumig schlagen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Pfifferlinge und Dicke Bohnen in einen
tiefen Teller geben, das Kabeljaufilet obendrauf setzen und den Estragonschaum
drumherum geben. Zuletzt den Fisch mit
Kräutern (zum Beispiel Kerbel, Basilikum
oder Petersilie) garnieren.

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