Lammfleisch ideal für die kreative Küche

Lammfleisch ideal für die kreative Küche
Lamm lässt viel Spielraum für kreative Küche. Das erfuhren FoodJournalisten und Blogger bei einem Kochevent in der Düsseldorfer
Kochschule von Frank Petzchen.
Anabelle Stieg vom Foodmagazin „essen & trinken“ hebt die Augenbrauen. Der
Profikoch Christian Sturm-Willms rückt mit einem Gasbunsenbrenner
feingeschnittenen Lammstreifen, die in einer Auflaufform geschichtet sind, zu
Leibe. Ob das gut geht? Der Koch des Jahres 2013 lässt sich nicht beirren. Seit
zwei Jahren kocht er an der Seite von zwei japanischen Spitzenköchen im
Yunico des Kameha Grand in Bonn. Das Ergebnis ist eine kreative,
euroasiatische Fusionsküche mit Mut zum Experiment. Hier, in der Düsseldorfer
Kochschule von Frank Petzchen, brutzelt er mit ruhiger Hand die Lammstreifen
an, welche danach mit Teriyaki Sauce, Sesam und Honig mariniert werden.
Noch am Herd dürfen die Gäste probieren – und sind Feuer und Flamme.
„Oben schön kross und aromatisch, der Rest wunderbar weich und mild, ein
Gedicht“, begeistert sich Silvia Kuhn, vom Magazin „foodies“. Bereits vorbereitet
sind Lammröllchen mit Ziegenfrischkäse, fotogen drapiert. Claus Schlemmer
vom Blog „Nur das gute Zeugs“ zückt den Fotoapparat. Und isst das gute
Zeugs mit Genuss.
Internationale Kampagne will mit Vorurteilen gegenüber Lamm
aufräumen
Es ist der gelungene Auftakt des zweiten Kochevents im Rahmen der
internationalen Kampagne für europäisches Lammfleisch. Dahinter stehen die
Wirtschaftsverbände AHDB aus Großbritannien, Bord Bia aus Irland und
Interbev Ovins aus Frankreich. Ziel ist es, dass Lammfleisch aus Europa von
Verbrauchern bewusst wahrgenommen wird. Die Kampagne wird in sechs
europäischen Ländern durchgeführt und steht unter dem Motto „Lamm –
einfach, lecker, los“. Sie soll Vorurteile gegenüber Lammfleisch ausräumen,
junge Verbraucher für die Zubereitung von Lammfleisch für die Alltagsküche
gewinnen und die Bedeutung der Weidewirtschaft für den Erhalt von
Bauernhöfen und der Landschaft bewusst machen. Deshalb wird die Kampagne
auch von der Europäischen Union mitfinanziert.
Kochen was die Küche hergibt
Begonnen hat die Kampagne in Deutschland mit einem Grillevent in der
Kochschule Genusskunst in Wuppertal Mitte Juni dieses Jahres. Ute Porz war
bei diesem Event auch dabei. „Bei der Veranstaltung heute wird komplett
anders an Lammfleisch herangegangen“, sagt sie. Im Mittelpunkt steht diesmal
die Frage: Was habe ich im Kühlschrank und was kann ich daraus für ein
Lammgericht zaubern? Unter dem Motto „Lamm: kreativ & einfach“ bekommen
die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Kochevents eine Aufgabe. Sie sollen
aus verschiedenen Zutaten für jedes Gericht eines zweigängigen Menüs jeweils
zwei Zutaten auszuwählen – für Christian Sturm-Willms durchaus keine
einfache Herausforderung.
Mut zum Experiment
Für die Vorspeise beispielsweise wählen sie Birne und Joghurt. Noch eine der
leichteren Übungen. Die Birnen werden kurzerhand mit Ahornsirup
karamellisiert, der Joghurt wird mit Senf zu einer cremigen Sauce verrührt.
Beides wird zu Lammtartar serviert, das vorher beidseitig kurz angebraten und
mit Sherryessig und Weißwein abgelöscht wird. Dazu geröstete Pinienkerne
und Mandeln – und fertig ist die Vorspeise. Schwieriger gestaltet sich die
Vorbereitung der Hauptspeise. Die Blogger und Journalisten wählen zu einem
geschmorten Lammbraten mit Wurzelgemüse Couscous und Ingwer aus. „Mit
dem Ingwer – das ist eine spannende Kombination“, sagt der Koch. Zusammen
mit dem Schmorfonds kreiert Christian Sturm-Willms dann eine überraschend
leichte, exotisch-würzige Sauce. Den Couscous verfeinert er mit schwarzen
Basilikumsamen. Die nährstoff- und vitaminreichen Samen sind in der
asiatischen Küche beliebt. Sie stärken das Immunsystem, verbessern den
Stoffwechsel und helfen bei Stressabbau und mentalen Spannungen. Zudem
verleihen sie dem Couscous eine frische Note. Ergänzend zum Schmorbraten
bereitet Sturm-Willms noch zarte Lamm-Koteletts vor.
Aufwachsen in natürlicher Umgebung
Während der Braten schmort, wollen die Journalisten mehr über die Herkunft,
Aufzucht und Distribution wissen. „Die Lämmer aus europäischer Zucht
wachsen in natürlicher Umgebung auf“, informiert Donal Denvir von der Bord
Bia. Der Weidegrund wird regelmäßig gewechselt, um jederzeit eine gute
Grasqualität sicherzustellen. Mit ihren traditionell nachhaltigen
Produktionsmethoden trägt die europäische Schafzucht in entlegenen
Gebieten außerdem zur Artenvielfalt und zum Erhalt von Weideflächen bei. Sie
sichert Arbeitsplätze, stärkt den Tourismus und reduziert die
Kohlenstoffemission. Alles Argumente, Lammfleisch mehr Beachtung zu
schenken.
Fett- und kalorienarm und reich an Vitaminen
Donal Denvir von Bord Bia macht danach einen kleinen Schwenk in die
Ernährungskunde. „Gut pariertes Lammfleisch ist mager, zart und mild im
Geschmack“, klärt er die Teilnehmer des Kochevents auf. Es enthält
hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine. Das reine Muskelfleisch
sowie Rücken- und Hüftstücke vom Lamm gelten als sehr fett- und kalorienarm
und eignen sich hervorragend für die schlanke Küche.
Küchenutensil Pinzette
Schlank kann auch das Kochen selbst machen, denn Spitzenküche verlangt
auch viel Bewegung und höchste Konzentration. Bei der Zubereitung des
Wurzelgemüses läuft Assistent Marc Cecconi zur Hochform auf. Mit Pinzette
bewaffnet dreht und wendet er mit viel Fingerspitzengefühl ein ums andere
Mal Brokkoliröschen, fein geschnittene Karöttchen und Lauchröllchen, bis sie
die richtige Konsistenz haben. „Das wird ein neues Küchenutensil“, schwärmt
Ute Porz ob der Hingabe, mit der der gebürtige Italiener mit der Pinzette
hantiert. Das Ergebnis ist nicht nur ein Augenschmaus. Die gewagte
Kombination überrascht selbst die Skeptiker. Für Kirsten Dittmar von der
Zeitschrift „Genuss pur“ ist das Experiment Anstoß für eigene Kreationen. „Es ist
schon beeindruckend, was man mit wenigen Zutaten alles mit Lamm machen
kann“, schwärmt sie. Die Fleischsample-Box mit unterschiedlichen LammStücken für die Teilnehmer zum Abschluss der Koch-Session kommt ihr da
gerade gelegen. Dazu gibt es als Anregung noch einige Rezepte.
Website mit Rezepten und Infos rund um Lammfleisch
Wer selbst Lammgerichte ausprobieren will, findet auf der Website
„lammleckerlos.de“ zahlreiche Rezepte und Informationen über die vielfältigen
Möglichkeiten, die unterschiedlichen Teilstücke vom Lamm zuzubereiten.
„Damit wollen wir die Scheu vor der Lammzubereitung abbauen und Lamm wie
selbstverständlich in die Alltagsküche integrieren“, sagt Donal Denvir von Bord
Bia. Auf der Website werden Themen wie Regionalität, Qualität und Frische
ebenso behandelt wie die Rolle der Schafzucht für eine nachhaltige
Landwirtschaft.
Anzahl Zeichen mit Leerzeichen: 6.910
Entspricht ca. 173 Zeilen einer üblichen Textspalte mit 40 Anschlägen
Kontakt
HETTENBACH GMBH & CO KG
Sabrina Schäfer
Bereich Public Relations
Werderstraße 134
74074 Heilbronn
+49 7131-7930-103
[email protected]

Download Report