Vom Lamm. - Schweizer Fleisch

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Vom
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Das Nutztier Lamm
Schafe als wichtige
Landschaftspfleger
Fleisch, Wolle und Milch sind die Haupterzeugnisse aus der Schafhaltung. Die
Wirtschaftlichkeit der schweizerischen
Schafhaltung wird heute aber durch
die Lammfleischproduktion bestimmt.
Aufgrund der tiefen Weltmarktpreise
trägt der Wollverkauf seit Jahren nur noch
wenig zum Einkommen bei.
Der Nutztierbestand in der Schweiz ist in den
vergangenen Jahren leicht, aber stetig angestiegen. Schafe sind genügsame Weidetiere,
die sich im Sommer besonders für die Nutzung von Alpweiden eignen. Wichtig sind sie
vor allem für die Pflege der Landschaft. Sie
Quelle: LID
pflegen meist Flächen, die für die Rinderhaltung zu steil sind und deshalb früher
von Hand bewirtschaftet werden mussten.
In den letzten Jahren trifft man immer
mehr Schafe im Flachland an, wo sie häufig
kleine Parzellen oder steile Hänge beweiden.
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Entwicklung des Schafbestandes
450
Anzahl
in 1000
400
350
300
250
200
266
1966
1978
1988
1998
2008
2010
2011
2012
2013
2014*
Jahr
* provisorisch, inkl. nicht landwirtschaftliche Tiere
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Zucht setzt auf gesunde und
frohwüchsige Lämmer
Seit Jahrzehnten werden in der Schweiz vier
Hauptrassen gezüchtet: Weisses Alpenschaf,
Braunköpfiges Fleischschaf, Schwarzbraunes
Bergschaf und Walliser Schwarznasenschaf.
Das Schwarznasenschaf, die einzige behornte
Schweizer Rasse, trifft man vor allem im
Oberwallis an. Es ist bekannt für seine Genügsamkeit und Standorttreue auch in der Höhe.
Die übrigen Rassen sind heute landesweit
anzutreffen.
Um den Marktwünschen gerecht zu werden,
züchten die Schafhalter vermehrt fleischbetonte Schafe. Dazu gehören – neben den
ursprünglichen – die vom Schweizerischen
Schafzuchtverband anerkannten Rassen
Charollais Suisse, Ile-de-France Suisse, Dorper
und Texel.
Die wichtigsten Zuchtziele sind:
• Aufzucht von fleischbetonten Qualitätslämmern
• Widerstandskraft, Gesundheit, gutes
Anpassungsvermögen
• Langlebigkeit mit hohem Aufzuchtvermögen
und idealen Erbanlagen
• Fähigkeit hoher Raufutteraufnahme und
-verwertung
Weisses Alpenschaf
Braunköpfiges Fleischschaf
Schwarzbraunes Bergschaf
Die Schweizer Schafzüchter setzen sich
dafür ein, diese Ziele auf natürliche Weise
zu erreichen.
Walliser Schwarznasenschaf
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Haltung und Produktion
Die Gesundheit der Tiere ist entscheidend
Etwa 11 000 Personen halten in der Schweiz
Schafe, hauptsächlich im Nebenerwerb.
Daneben haben sich aber auch Betriebe zum
Teil oder ganz auf die Schafhaltung spezialisiert. Insgesamt werden in der Schweiz rund
450 000 Schafe gehalten, die Hälfte davon
lebt in den Kantonen Wallis, Graubünden, Bern
und St.Gallen.
Quelle: LID
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Gesunde Tiere liefern gutes Fleisch. Deshalb
ist die Tierverkehrskontrolle wichtig. Jedes
Lamm erhält nach der Geburt eine nummerierte Ohrmarke und ein Begleitdokument.
So können alle Stationen im Leben des
Schafes zurückverfolgt werden. Das schafft
Vertrauen und Sicherheit und erhöht den
Wert des Schweizer Lammfleisches. Zusammen mit dem schweizerischen Tierschutzgesetz ist die Rückverfolgbarkeit eine wichtige
Massnahme für die Qualitätsproduktion.
Die ganze Produktionskette trägt hierfür die
Verantwortung.
Naturnahe Haltung auf der Weide und im Stall
Schafe sind ausgesprochene Herdentiere
und werden ausschliesslich in kleineren oder
grösseren Gruppen gehalten. Rund 50% der
in der Schweiz gehaltenen Schafe verbringen
die Sommermonate auf Alpweiden.
Im Frühjahr geborene und bis zum Herbst
nicht schlachtreife Lämmer können auf der
Winterweide günstig und ökologisch sinnvoll
ausgemästet werden. Mehrere Schäfer ziehen
noch heute von Mitte November bis Mitte
März mit ihren Herden durchs Mittelland. Die
Mehrheit der Schafe wird jedoch während
der Wintermonate im Stall gehalten, mit Auslauf auf eine Weide. Den Schafen kann auch
garstiges Wetter nichts anhaben, denn sie sind
dank ihres Wollkleides gut geschützt.
Die Lämmer wachsen bei den Müttern auf
Die Auen (Mutterschafe) der meisten Rassen
lammen zwischen Dezember und März,
nach fünfmonatiger Trächtigkeit. Sie haben
je nach Rasse 1–3 Lämmer pro Wurf. Wenn
es das Wetter erlaubt, werden die Muttertiere
mit ihren Lämmern schon zeitig im Frühjahr
ganztags auf der Weide gehalten. Lämmer,
die nicht zur Zucht vorgesehen sind, werden
im Alter von 4 bis 8 Monaten und mit rund
42 Kilogramm zur Schlachtung verkauft.
Dies geschieht vor allem im Frühjahr und im
Herbst, deshalb gibt es um Ostern und in
den Monaten September und Oktober besonders viel zartes, einheimisches Lammfleisch
auf dem Markt.
Fütterung mit Gras und Heu
Die Futtergrundlage der Lämmer sind im
Winter Heu und Emd, im Sommer Weidegras.
Lämmer werden zudem meist während
dreier oder mehrerer Monate gesäugt. Ein
Mutterschaf mit Lämmern frisst pro Tag
rund 2,5 Kilogramm Heu/Emd oder 15 Kilogramm frisches Weidegras. Daneben erhält
es wichtige Mineralstoffe und zusätzlich
eine Getreidemischung wie z.B. Maiswürfel
als Ergänzungsfutter zu jungem Weidegras
und Wasser.
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Schweizer Lammfleisch – ein Naturprodukt
Die ökologische und tierfreundliche Haltung
wirkt sich auf die Gewichtszunahme der
Schweizer Lämmer und den Geschmack ihres
Fleisches aus. Lammfleisch gilt als schmackhafte Delikatesse und wird in der modernen
Ernährung empfohlen.
Mit SUISSE GARANTIE gekennzeichnetes
Lammfleisch genügt den höchsten Anforderungen an Produktion, Verarbeitung und
Rückverfolgbarkeit. Sowohl Herkunfts- wie
Verarbeitungsland ist immer die Schweiz.
Viele weitere Labels bieten Mehrwerte in
Ökologie und Tierhaltung.
Zertifizierte Herkunftszeichen und Qualitätssicherungsprogramme
Suisse Garantie
www.suissegarantie.ch
QM Schweizer Fleisch
www.qm-schweizerfleisch.ch
Labels aus dem Nicht-Bio-Segment
Agri Natura
www.agrinatura.ch
Coop Naturafarm
www.coop.ch/naturafarm
IP-Suisse
www.ipsuisse.ch
Migros Terra Suisse
www.terrasuisse.ch
Swiss Prim Gourmet
www.traitafina.ch
Pro Montagna
www.promontagna.ch
Labels aus der Bio-Produktion
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Bio Suisse
www.bio-suisse.ch
Bio Engagement Migros
www.migros.ch/bio
Coop Naturaplan
www.naturaplan.ch
kagfreiland
www.kagfreiland.ch
Verarbeitung und Fleischstücke
Saisonale, frische Verarbeitung
Etwa 60% der Schweizer Lämmer werden
in Schlachthöfen oder Zerlegebetrieben
geschlachtet. Die restlichen Tiere werden
von kleineren Metzgereien übernommen
und verarbeitet. Sie gelangen somit auf
kürzestem Weg zur Schlachtung. Die saubere
Schlachtung und die fachmännische Lagerung sind wichtige Voraussetzungen für eine
optimale Fleischqualität.
Lammfleisch: geschätzte Qualität
Lammfleisch erfreut sich in der Schweiz
unveränderter Beliebtheit und geniesst dank
seiner ökologischen Produktion ein hohes
Ansehen. Im Jahr 2009 wurden hierzulande
9594 Tonnen Lammfleisch konsumiert,
davon stammten 41,9% von einheimischen
Lämmern. Von den insgesamt 52,3 Kilogramm
Fleisch, die von der Schweizer Bevölkerung
pro Kopf und Jahr verzehrt werden, sind
1,2 Kilogramm Lammfleisch. Dies entspricht
einem Anteil von rund 2,3% des Pro-Kopf-
Schweizer Lammfleisch kommt vor allem
saisonal auf den Markt, das inländische
Angebot ist in den Monaten September und
Oktober am grössten. Geschätzt werden
vor allem die Edelstücke vom Lamm, welche
in der Schweiz nicht in ausreichendem
Masse produziert werden können. Ausserdem
möchten die Konsumenten das ganze Jahr
über frisches Lammfleisch. Aus diesen zwei
Gründen wird es aus Ländern wie Australien
oder Neuseeland importiert, in denen zwölf
Monate Lammsaison ist.
Fleischkonsums. Aus Lammfleisch lassen
sich schmackhafte Gerichte, aber auch
Spezialitäten wie Trockenfleisch und Würste
zubereiten. Ob aus der Pfanne oder vom Grill,
das Lammfleisch schmeckt ausgezeichnet.
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Nährwertangaben
Lammfleisch enthält wertvolles Protein, das
vom menschlichen Körper besonders gut
verwertet werden kann. Es ist zudem ein
guter Eisen- und Zinklieferant und ist reich
an Vitaminen. Der Fettanteil kann nicht
allgemein angegeben werden, er ist je nach
Fleischstück unterschiedlich hoch. Mehr
als die Hälfte des vorhandenen Fettes besteht
jedoch aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
100 g essbarer Anteil
Gigot
Nierstück
Hackfleisch/
Voressen
Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ)
155 /647
119 /502
154 /643
Eisen (mg)
1,6
2,0
1,3
Gesamtfett (g)
8,2
3,5
8,4
Verhältnis der Fettsäurenanteile
in Prozenten: SFA:MUFA:PUFA*
48,6 : 41,5 : 9,9
44,8 : 44,3 : 10,9
47,4 : 41,5 : 11,1
* SFA = gesättigte Fettsäuren
MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren
Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2006
(zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch/shop)
PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Fleischstücke vom Lamm
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rot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer
Farbe. Fleisch von über zweijährigen Tieren ist
dunkelrot.
Fleischstücke
Verwendungszwecke, Gerichte
Hals, Brust
Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irish Stew,
Moussaka usw.), für herzhafte Lammcurrygerichte,
Voressen oder Ragouts (siehe Rezeptbeispiel
Seite 10), gehackt für saftige Fleischkuchen und
Burger.
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1
Lammfleisch stammt von Tieren, die bis
zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer
zeigen an Keule und Rücken einen guten
Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht.
Tiere, die nicht älter als 4 Monate sind und
vorwiegend mit Milch aufgezogen werden,
nennt man Milchlämmer. Im Alter von über
4 Monaten bis zu 12 Monaten spricht man
von Lämmern. Saftiges Lammfleisch ist hell-
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Fleischstücke
Verwendungszwecke, Gerichte
Kotelettstück, Koteletts,
Nierstück
Vom Nierstück werden die zarten Chops geschnitten. Die Huft bleibt beim «Lammschnitt» am Gigot.
Vom Nierstück stammt auch das Lammrückenfilet.
Das Kotelettstück liefert die begehrten Lammracks.
Als Ganzes wird es ein herrlicher Kotelettbraten,
einzeln geschnitten entstehen Koteletts. Ein Rezept
finden Sie auf Seite 12. Besonders festlich sieht es
aus, wenn diese zu einer Krone zusammengebunden werden.
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5
Schulterr oder La
Laffe
2
Gigot oder Keule
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Sie ist ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist
weniger fett als Hals und Brust, deshalb etwas
teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das
Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit
Bein ist als Braten «à l’ancienne» berühmt, gibt
ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt
die nicht minder beliebten Cevapcici. Die Lammschulter eignet sich auch für zarte Navarins oder
Geschnetzeltes. Gekocht und erkaltet, in feine
Streifen geschnitten, ergibt sie einen exquisiten
Fleischsalat.
Die Keule wird auch Schlegel genannt und ist in
der deutschen Schweiz vor allem unter dem
französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder
ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der
Pfanne: Ein Lammgigot ist unverkennbar zart
und gut – wie das Rezept auf Seite 14 zeigt. Samt
Knochen in ca. 2 cm dicke Scheiben gesägt, ergibt
er die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks.
Übrigens: Gigot, entbeint und in Würfel geschnitten,
ergibt herrliches Fonduefleisch oder Spiessli.
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Lammragout
mit weissen Bohnen und Frühlingszwiebeln,
Löwenzahnpolenta
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten
Zutaten
750 g
120 g
2
200 g
2
1 Bund
2 EL
3 dl
ca. 7,5 dl
2
5 dl
1
120 g
½ Bund
20 g
10
Zubereitung
Lammragout vom
Schweizer Lamm
(z.B. aus der Schulter)
getrocknete weisse Bohnen,
über Nacht in kaltem Wasser
eingeweicht
kleine Zwiebeln
Rüebli
Knoblauchzehen
Frühlingszwiebeln
Olivenöl
trockener Rotwein
Bouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Lorbeerblätter
Milch
Zitrone
feine Polenta
Löwenzahn
Butter
1 | Zwiebeln und Rüebli schälen. Zwiebeln fein
würfeln, Rüebli längs vierteln und in Stücke
schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Frühlingszwiebeln grob schneiden.
2 | Lammfleisch in einer Pfanne in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten, Zwiebeln zugeben
und mit Rotwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen
lassen, nochmals etwas anrösten.
3 | Rüebli, Frühlingszwiebeln und weisse Bohnen
zugeben. Mit Bouillon auffüllen, bis die Fleischstücke knapp bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer
würzen, Lorbeer zugeben und zugedeckt bei
milder Hitze ca. 75 – 90 Minuten kochen lassen.
Von Zeit zu Zeit umrühren und evtl. etwas Flüssigkeit nachfüllen.
4 | In der Zwischenzeit für die Polenta die Milch
mit Salz und fein abgeriebener Zitronenschale
zum Kochen bringen. Polenta unter Rühren
einrieseln lassen, Pfanne vom Feuer nehmen und
abgedeckt ca. 25 Minuten quellen lassen.
Löwenzahn fein schneiden und mit der Butter
unter die Polenta mischen.
5 | Lammragout nochmals mit Salz, Pfeffer und
etwas Zitronensaft abschmecken und mit der
Polenta servieren.
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
Lammkoteletts
mit Zitrone und Thymian mariniert,
dazu Paprikabutter und Peperoni
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zutaten
Zubereitung
600 g
1 | Lammkoteletts mit grobem Pfeffer würzen.
Thymian von den Stielen zupfen, Zitronenschale
grob abreiben. Beides mit Olivenöl verrühren und
die Lammkoteletts damit bestreichen.
1
1
4 EL
125 g
1
1 TL
1
je 1
Lammkoteletts
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bund Thymian
unbehandelte Zitrone
Olivenöl
Butter
Bund Schnittlauch
Salz
Paprikapulver, edelsüss
Bogen Pergamentpapier
rote und 1 gelbe Peperoni
2 | Mindestens 3 Stunden abgedeckt marinieren
lassen.
3 | Butter mit einem Schwingbesen cremig rühren.
Schnittlauch fein schneiden und mit 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprikapulver unter die
Butter rühren. Die Paprikabutter auf einen Bogen
Pergamentpapier geben und zu einer gleichmässigen Rolle formen und kühl stellen. Peperoni
putzen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und
salzen.
4 | Lammkoteletts und Peperoni auf dem heissen
Grill von jeder Seite 3–4 Minuten grillieren.
5 | Paprikabutter in Scheiben schneiden und dazu
servieren.
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Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
13
13
Lammgigot
mit Schalotten, getrockneten Feigen, Staudensellerie und Lorbeer, in Rotwein geschmort
für 6 Personen
Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten
Zutaten
Zubereitung
1,5 kg
1 | Lammgigot mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das
Lamm darin von allen Seiten kräftig anbraten.
Lammgigot vom
Schweizer Lamm
Salz, schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
3 EL
Olivenöl
2–3
Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
½ Bund Oregano
2
Knoblauchzehen
200 g
Schalotten
5–6
getrocknete Feigen
3,75 dl trockener Rotwein
200 g
Rüebli
½
Staudensellerie
2 | Kräuter grob hacken, Knoblauch schälen und
in Scheiben schneiden. Gleichmässig auf dem
Lamm verteilen und im auf 200 Grad vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad 60–80 Minuten garen.
Schalotten schälen und je nach Grösse ganz lassen
oder vierteln, Feigen fein würfeln. Nach 10–15
Minuten Rotwein, Schalotten und Feigen zugeben,
gelegentlich mit dem Bratensaft übergiessen.
3 | In der Zwischenzeit Rüebli schälen, Staudensellerie putzen, beides grob schneiden und
20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Lamm geben.
4 | Lammgigot 5–10 Minuten ruhen lassen, in
Scheiben vom Knochen schneiden und mit der
Sauce und dem geschmorten Gemüse servieren.
Dazu passt Polenta.
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Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
15
© Proviande, Bern 10/15
Schweizerischer Schafzuchtverband
Industriestrasse 9
3362 Niederönz
Telefon:
Telefax:
+41 (0)62 956 68 68
+41 (0)62 956 68 79
E-Mail:
Internet:
[email protected]
www.schafzuchtverband.ch
Für weitere Auskünfte rund ums Fleisch
Proviande
«Schweizer Fleisch»
Postfach
CH-3001 Bern
Telefon:
Telefax:
+41 (0)31 309 41 11
+41 (0)31 305 22 79
E-Mail:
Internet:
[email protected]
www.schweizerfleisch.ch
Quellenangabe Texte: Proviande 2014: Der Fleischmarkt im Überblick. Proviande «Schweizer Fleisch» 2004: Das Fleisch – Wissenswertes rund ums Fleisch.
Proviande «Schweizer Fleisch»: Fleisch vielfältig zubereiten. Agro-Marketing Suisse AMS: Schlaraff enland Schweiz
Für weitere Auskünfte rund ums Lamm

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