Kleines ABC der Küchenkräuter

Kleines ABC der Küchenkräuter
Jedes Kraut hat sein ganz charakteristisches Aroma. Ob Estragon, Lorbeer oder Pfefferminze
– richtig eingesetzt und kombiniert, verleihen sie den Gerichten das Tüpfelchen auf dem «i».
Krause Minze (1) gehört zur grossen Familie
der Minzen und hat das charakteristische
süsslich-erfrischende Spearmint-Aroma. Sie
wird für die Sirupzubereitung, aber auch in
Saucen und Salaten verwendet. Verwendung: Blättchen ganz oder fein geschnitten,
vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht.
Harmoniert mit: (glattblättriger) Petersilie
und Schnittlauch, einzeln mit Kerbel, Koriander oder Zitronenmelisse.
Kümmel (2) Das herbe, kräftige Aroma der
Samen ist vertraut. Dass das Kraut – ähnlich,
aber zarter im Geschmack – ebenfalls zum
Würzen verwendet werden kann, dagegen
kaum. Verwendung: frisch. Harmoniert mit:
Liebstöckel und Schnittsellerie, einzeln mit
Fenchel, Lorbeer oder (glattblättriger) Petersilie.
Marokkanische Minze (3), eine weitere
Minzenart, wird speziell für Tee, darüber hinaus auch wie die krause Minze (1) verwendet.
Dill (4) hat einen bitter-süssen und sehr würzigen Geschmack. Die Zweige erinnern an
Anis, die Samen an Kümmel. Eignet sich speziell für Fischgerichte. Verwendung: Blättchen abgezupft oder fein geschnitten, vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht.
Lässt sich tiefkühlen. Harmoniert mit: Kerbel
und Schnittlauch, einzeln mit Estragon, Koriander oder Zitronenmelisse.
Bohnenkraut (5), auch Pfefferkraut genannt,
schmeckt unverkennbar pfeffrig, intensiv und
eher herb. Verwendung: Zweiglein ganz
oder Blättchen, ganz oder gehackt, mitkochen. Lässt sich tiefkühlen oder trocknen.
Harmoniert mit: Liebstöckel und Oregano,
einzeln mit Basilikum, Majoran oder Thymian.
Rucola (6) gibt es in zwei Varianten. Die
Zuchtform hat leicht ovale, der wilde Rucola
(Bild rechts) stark gezackte Blätter. Sein
Aroma ist ausgeprägter pfeffrig als beim gezüchteten Rucola. Verwendung: Blätter ganz,
zerzupft oder fein geschnitten, vorwiegend
frisch oder nur kurz mitgekocht. Harmoniert
einzeln mit: glattblättriger Petersilie, (Zitronen-)Basilikum oder Zitronenmelisse.
Koriander (7) ist äusserst beliebt in der asiatischen und mexikanischen Küche. Sein herbes, intensives Aroma lässt sich durch nichts
ersetzen. Verwendung: Blättchen abgezupft
oder mit den Stielen fein geschnitten, vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht.
Harmoniert mit: Petersilie und Schnittlauch,
einzeln mit Pfefferminze oder Zitronenmelisse.
Lorbeer (8), würzig-bitter im Geschmack, erinnert im Aroma an Pfeffer oder Basilikum.
Am besten harmoniert das Gewürzblatt mit
Gewürznelken. Verwendung: leicht angetrocknete oder getrocknete Blätter mitgekocht. Harmoniert mit: Rosmarin und Thymian, einzeln mit Bohnenkraut, Majoran oder
Oregano.
Estragon (9) mit seinem delikaten, würzigen
und an Waldmeister erinnernden Geschmack
sparsam verwenden, er kann andere Kräuter übertönen. Verwendung: Blättchen ganz
oder fein gehackt, frisch oder nur kurz mitgekocht. Lässt sich tiefkühlen. Harmoniert
mit: Dill und glattblättriger Petersilie, einzeln
mit Kerbel oder Schnittlauch.
Liebstöckel (10), auch bekannt als Maggikraut, eignet sich mit seinen intensiv nach
Maggiwürze riechenden Blättern und seinem
süsslich-bitteren Geschmack zum Würzen von
Salatsaucen oder Suppen. Verwendung: vorsichtig dosieren. Ganzer Stängel mitgekocht
oder Blätter in Streifen geschnitten. Harmoniert mit: Majoran und Thymian, einzeln mit
Basilikum, Bohnenkraut oder Schnittlauch.
Aus «Das neue Salatbuch», 2004
Copyright, Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich
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Aus «Das neue Salatbuch», 2004
Copyright, Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich
Kleines ABC der Küchenkräuter
Kerbel, (1) verwandt mit der Petersilie,
schmeckt süss, mit einem Unterton von Fenchel oder Anis; fein zu Fisch. Kerbel ist eines
der ersten Frühlingskräuter. Verwendung:
Blättchen abgezupft oder fein geschnitten,
vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht.
Statt Petersilie zum Garnieren. Harmoniert
mit: Petersilie und Zitronenmelisse, einzeln
mit Dill, Estragon oder Schnittlauch.
Majoran (2) ist nebst Basilikum das typischste Sommerkraut. Sein süssliches, manchmal
schwach brennendes Aroma passt ausgezeichnet zu Thymian. Verwendung: Blättchen
abgezupft oder gehackt, frisch oder nur kurz
mitgekocht. Lässt sich tiefkühlen und trocknen. Harmoniert mit: Basilikum und Pfefferminze, einzeln mit Bohnenkraut, Estragon,
Lorbeer, Rosmarin oder Thymian.
Oregano (3) erinnert im Geschmack an Majoran und Thymian, ist herb und frisch, das typische Pizza-Gewürz. Verwendung: Zweiglein ganz mitgekocht oder Blättchen, frisch
oder mitgekocht. Lässt sich tiefkühlen und
trocknen. Harmoniert mit: Basilikum und Thymian, einzeln mit Bohnenkraut, Rosmarin
oder Salbei.
Schnittlauch (4) Schon der Duft verrät die
Verwandtschaft mit den Zwiebelgewächsen.
Sein Aroma ist aber feiner. Die Blüten eignen
sich zum Dekorieren von Gerichten. Verwendung: frisch. Nie hacken (wird bitter), sondern fein schneiden. Lässt sich tiefkühlen.
Harmoniert mit: Petersilie und Thymian, einzeln mit Estragon, Kerbel oder Liebstöckel.
Petersilie/glattblättrige Petersilie (5/6) kann
dank ihrem neutralen Aroma praktisch für
alle pikanten Gerichte verwendet werden,
wobei die glattblättrige Petersilie aromatischer und ausgewogener ist. Verwendung:
frisch. Lässt sich tiefkühlen. Harmoniert mit:
Basilikum, Pfefferminze, Schnittlauch, einzeln
mit allen Küchenkräutern.
Basilikum (7) verströmt einen betörenden
Duft, sein Aroma ist süsslich-pfeffrig. Verwendung: Blätter ganz oder fein geschnitten, am besten frisch. Harmoniert mit: Petersilie und Thymian, einzeln mit Majoran
oder Rosmarin.
Rosmarin (8) duftet intensiv nach Tannen,
Kiefern und Weihrauch. Besonders gut geeignet als Grillgewürz. Verwendung: Zweiglein ganz, mitgekocht oder mitgebraten, in
den Pouletbauch gelegt oder an den Braten
gebunden. Nadeln, fein geschnittten, frisch
oder mitgekocht. Harmoniert mit: Oregano
und Salbei, einzeln mit Basilikum, Majoran
oder Thymian.
Schnittsellerie (9) ist mit der Petersilie verwandt, schmeckt leicht süsslich und ausgeprägt nach Sellerie. Verwendung: vorsichtig
dosieren. Blätter, frisch in Streifen geschnitten, oder ganzer Stängel mitgekocht. Lässt
sich tiefkühlen und trocknen. Harmoniert
mit: Petersilie, Oregano und Thymian, einzeln mit Liebstöckel, Lorbeer, Rosmarin.
Thymian (10) hat ein würzig-warmes Aroma.
Eine Unterart, der Zitronenthymian, besitzt
zudem ein an Zitrone erinnerndes Aroma,
das Gerichten eine feine Note verleiht. Verwendung: Zweiglein, ganz mitgekocht, oder
Blättchen, frisch oder mitgekocht. Lässt sich
tiefkühlen oder trocknen. Harmoniert mit:
Bohnenkraut und Rosmarin, einzeln mit Majoran, Liebstöckel oder Salbei.
Salbei (11) schmeckt intensiv, bei starkem
Sonnenschein verströmen die Blätter einen
balsamartigen Duft. Gekocht entfalten sie
ein herbes, leicht bitteres Aroma. Verwendung: Blätter ganz oder fein geschnitten,
mitgebraten oder mitgekocht. Frisch sparsam verwenden. Lässt sich tiefkühlen oder
trocknen. Harmoniert mit: Rosmarin und Thymian, einzeln mit Oregano oder Petersilie.
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Betty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich
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