Der Osterhase „steht“ auf Ausgefallenes! Die Osterrezepte wurden mit Schülerinnen des 4. Jahrganges unter der Leitung von Mag. Heidi Jäger zubereitet. Wir Fleisch würzen und rundherum kräftig in der Öl-ButtermiÖl-ButtermiiZweierlei Geflügelleber sschung chu anbraten. Aus dem Brot Scheiben ausstechen (ca. 6 cm mit Biskuitund 8 Scheiben Durchmesser). rchmesser). Fleisch ). Brioche der Länge und nachgehalbieren ausschneiden ausschneiden. au Scheiben ausschneiden. Sc ( Fleisch würzen und rundherum kräftig in der Öl-ButtermiÖl-Buttermiisschung sch sc chu anbraten. AusParadeissuppe dem Brot Scheiben ausstechen (ca. 6 cm Du urchmesser). rchmesser).mit Fleisch ). Ricottapumpernickel der Länge nachgehalbieren und 8 Scheiben ausschneiden. au Scheiben ausschneiden. Sc ( Zutaten Hühnerleber mit Apfelgelee: (4 Port.) 0,30 kg Hühnerleber Salz, Pfeffer 1 Stück Anisstern 2 Blätter Gelatine Apfelgelee: V l frischer Apfelsaft etwas Cognac 2 Stück Quitten 50 g Honig Pistazienöl 5 Blatt Gelatine Zubereitung: © Die Hühnerleber passieren und mit Cognac, Salz und Pfeffer einige Stunden marinieren. In eine Terrinenform drücken und bei 70°C 50 Min. im Rohr garen und kalt stellen. Die Quitten in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken, Honig beigeben und mit den Anissternen weich dünsten und abseihen. Die eingeweichte Gelatine in den Quitten auflösen und kalt stellen. Die Gänseleber in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit der Quittengelee schichtweise einsetzen und mit dem Pistazienöl servieren. Zutaten Putenleberhippen und Pralinen: (4 Port.) Für die Hippen: 50 g Orangensaft 70 g Sesam 30 g Mehl 100 g Staubzucker 60 g Butter (flüssig) Zubereitung: © Alle Zutaten miteinander vermengen und für eine Stunde rasten lassen. Großzügig und dünn auf Backpapier aufstreichen und bei ca. 200°C backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Noch in warmem Zustand in 3 cm breite und 12 cm lange Rechtecke schneiden. Mit Hilfe eines Zylinders in Form bringen. Zutaten: (4 Portionen) 60 g 2 EL 500 ml 1 Dose 250 g 30 g 8 3–4 EL 12 Zwiebel 1–2 Knoblauchzehen getrocknete Tomaten ohne Öl Olivenöl 3 EL Tomatenmark Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt geschälte Tomaten 1 Bioorange Ricotta Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Pinienkerne 1–2 TL Chiliflocken Scheiben Pumpernickel Parmesan in dünne Späne gehobelt Basilikumblätter Zubereitung: © Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln; Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Gemüsesuppe, Lorbeerblatt, getrocknete, geschnittene Tomaten und Dosentomaten zugeben, scha ha-ha aufkochen und köcheln lassen. Inzwischen Orangenschale fein abreiben, -saft auspressen. Flüssigkeit des Ricottas as abgießen. Ricotta mit 2 EL Orangensaft und der ganzen Orangenschale vermischen und würzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Lorbeerblatt aus der Tomatensuppe entfernen, restlichen Orangensaft unterrühren. Alles mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und Tomatensuppe bei kleiner Hitze warm halten. Pumpernickel in kleine Rechtecke schneiden und mit Ricotta-Creme bestreichen und mit 2 EL Parmesan bestreuen. Tomatensuppe mit Basilikumblättern, übrigen Parmesan und Pinienkerne bestreuen und zusammen mit dem Pumpernickelbrot servieren. FFle Fleisch lei eisch würzen und rundherum kräftig in der Öl-Buttermischung anbraten. Aus dem Brot Scheiben ausstechen (ca. 6 cm Durch Durch-mischen; anschließend in Terrinenform füllen und bei Zutaten für das Parfait: (4 Portionen) messer). me Fleisch der Länge nach halbieren und 8 Scheiben ausschneiden.47°C für etwa 20 Minuten garen. 0,2 kg Putenleber, Salz, 1 g Pökelsalz, 1 EL Honig, 40 g Port, 10 g Orangenlikör, Pfeffer (weiß), Muskat, Cayenne, 2 EL Erdmandelöl Zubereitung: © Putenleber passieren und mit sämtlichen Zutaten 46 | ZAG Leben Heute Zutaten für das Lebermousse: (4 Portionen) 100 g Putenleberparfait, 100 g Obers (geschlagen) 0,2 l Madeira (auf die Hälfte reduziert), 0,2 l Portwein (weiß, auf die Hälfte reduziert), 1 Schuss Cognac, Salz, Pfeffer, 3 Blätter Gelatine (eingeweicht) 1|2015 1|2015 wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen. Fleisch würzen und rundherum kräftig in der Öl-ButtermiÖl-ButtermiiLachs Bearnaise sschung chu anbraten. Ausmit demSauce Brot Scheiben ausstechen (ca. 6 cm und Karotten Durchmesser). rchmesser). Fleisch ). der Länge nachgehalbieren und 8 Scheiben ausschneiden ausschneiden. au Scheiben ausschneiden. Sc ( Fleisch würzen und rundherum kräftig in der Öl-ButtermiÖl-ButtermiiVanille-Milchreis-Creme sscchu anbraten. schung Aus dem Brot Scheiben ausstechen (ca. 6 cm mit Fleisch Pfirsichsauce oder Eierlikör Durchmesser). rchmesser). und 8 Scheiben ). der Länge nach gehalbieren ausschneiden. au Scheiben ausschneiden. Sc ( Zutaten: (4 Portionen) 300 g 1 einige 200 ml 1 Prise Karotten 100 g Butter Zwiebel, fein gewürfelt Wacholderbeeren 5 Zweige Estragon Weißwein Salz Zucker 0,5 Tl Speisestärke schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 frische Eigelb (Kl. M) 300 g Lachsfilet 2 Zweige Rosmarin 2 El Olivenöl Fotos © HBLA Sitzenberg (5), Illustration © iStockphoto / Kudryashka (1) Zubereitung: © Die Karotten putzen, schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden oder hobeln. 10 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Gehacktes Grün von 4 Zweigen Estragon zufügen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Sud auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen. Eigelbe, flüssige Butter (50 g) und Stärke über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Restlichen Estragon klein gehackt zufügen. 30 g Butter in einer Pfanne erwärmen. Karotten darin 8 Minuten bissfest dünsten. Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Lachsfilet ca. 6–7 Minuten braten. Soße noch mal über dem heißen Wasserbad aufschlagen, mit dem Fleisch und den Möhrenstreifen servieren. Zutaten: (4 Portionen) 1 40 g 2 150 ml 1 Vanilleschote 300 ml Milch Rundkornreis 3 Blatt Gelatine Eigelb 120 g Zucker Sahne Dosenpfirsich Biolimette 30 g Haselnusskerne außerdem: 4 kleine Portionsförmchen à ca. 150 ml Inhalt Zubereitung: © Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. 1/2 Vanilleschote und die Hälfte des Marks mit 200 ml Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Den Rundkornreis zufügen und unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten garen. Vanilleschote entfernen. Den Reis in eine Schüssel füllen und vollständig abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restliche Milch mit restlicher Vanilleschote und -mark in einem kleinen Topf erhitzen. Eigelb und 60 g Zucker in einer Rührschüssel cremig rühren. Heiße Vanillemilch nach Entfernen der Schote unter Rühren langsam in die Eigelbmasse gießen, dabei aber nicht schaumig rühren. Milch-Eigelb-Mischung zurück in den Topf geben und langsam unter Rühren erhitzen, bis die Masse leicht zu binden beginnt. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb! Die Masse bereitstellen. Für den Osterhasen zauberten die Schülerinnen mit viel Liebe zum Detail diese feinen Gerichte. FFle Fleisch Fl sch ch hw würzen wü ürzen ürze ü rzen und un und rundherum kräftig in der Öl-Buttermischung anbraten. Aus dem Brot Scheiben ausstechen (ca. 6 cm DurchDurchgeschlagene Obers unterheben. In Einwegdressierbeutel Zutaten für das Schokoladenbiskuit: (4 Port.) me messer). Fleisch F der d Länge nach halbieren und 8 Scheiben ausschneiden.füllen und jeweils vier Portionen, in Länge und Durch140 g Butter, 30 g Staubzucker, 100 g Eidotter, 110 g Schokolade (weiß), etwas Salz, 140 g Kristallzucker, 140 g Eiweiß, 100 g Mehl (glatt) Zubereitung: © Terrine passieren, Madeira, Portwein und Cognac zugeben und würzen. Mit Gelatine binden und das messer an die Hippen angepasst, auf ein Backpapier dressieren. Anfrieren, in die Hippen schieben und anrichten. Zutaten für eine andere Version der Glasur: (4 P.) 100 g Schokolade (mit 70 % Kakao-Anteil), 70 g Butter (geklärt), 30 g Erdmandelöl, 10 g Chilischoten ZAG Leben Heute | 47
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