STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE Die Marktanforderungen in der deutschen Weinwirtschaft sind durch einen globalen Wettbewerb, Qualitätsanforderungen, hohe Preissensibilität der Konsumenten und deren gleichzeitigem Reinzuchthefen 2.0 Chancen und Risiken durch die Vinifikation mit Nicht-Saccharomyceten Bedürfnis nach Produkten mit Mehrwert sowie durch gesellschaftliche Veränderungen gestiegen Herbstvorbereitungsseminar EcoVin / 11. September 2015 Achim Rosch (Klohr et. al. 2012; Schätzel, 2010) Wo liegt die Grenze ? …oenologische Weinstile… - Sensorischen Auswirkungen (positiv/negativ/interessant) für wen, „für die Kunden“ oder „für uns“ - Sicherheit („Mehrwert“ !?) Produktion + Verkauf („Wie groß ist der Markt“) - Sender / Empfänger Kommunikation der Produkte -… Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE Gärung… Spontangärung Reinvergärung die Akteure, die Hefen, haben durch ihre Stoffwechselprodukte einen sehr großen Einfluss auf den späteren Charakter des Weines Quelle: Großmann, 2002 Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 5 Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 6 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE Reinzuchtgärung vz. Spontangärung… Spontangärung zwischen Wissenschaft … Emotion … Philosophie … Diskussion … Polemik Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar Definition: Vergärung mit der natürlichen Hefepopulation „ohne Zusatz von Hefen“ 11.9.2015 7 Achim Rosch Reinvergärung Definition: Vergärung mit selektionierten Reinzuchthefestämmen Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 8 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM 1970 •Fast ausschließlich Spontangärung GRUPPE OENOLOGIE Marktdurchbruch der •Reinvergärung durch selektierte Hefen •Hefe unbekannt getrockneten •Kontrollierte Gärung •Herkunft der Hefen von Trauben / Keller Reinzuchthefe •Gärung schwer kontrollierbar •Nicht vergleichbar •Oft fehlerhaft •Saubere Weine, weniger Fehler •Gute Endvergärung •Sicherheit •Über 200 Reinzuchtpräparate „…Hefe ist nicht gleich Hefe…“ Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 10 Langsamgärer - Weinstil - Rebsorte - Bedingungen -„Informationen“ Normalvergärer Schnellgärer „Warum überhaupt noch Spontanvergärung ?“ „Die Spontangärung bietet die Chance zur Herstellung individueller ausdrucksstarker Weine - bei eingeschränktem Risiko - STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE Oenologie… Spontangärung hat nichts mit „Spontanität“ zu tun! wenn der gesamte Weinerzeugungsprozess …Chancen & Risiken… ganzheitlich verfolgt wird“ (Florian Botzet, 2012) Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 16 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Saccharomyces STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE Candida Hanseniaspora Metschnikowia 4 % Vol „ echten Weinhefen“ Pichia Torulaspora Debaryomyces Saccharomyceten Rhodotorula Aureobasidium Rhodosporidium Sporobolomyces Sporidiobolus Bulleromyces Cryptococcus „ wilden Hefen“ Nicht-Saccharomyceten Weinberg Quelle: Großmann, modifiziert Wallbrunn, Fa. Geisenheim Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 18 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Strategien: STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE …Hefe ist nicht gleich Hefe… Selektion der Hefen durch Mostverarbeitung / Klärung / SO2 Geführte Spontangärung I Bisher lag der Fokus der Weinindustrie auf Saccharomyceten Geführte Spontangärung II Nicht-Saccharomyceten wurden lange als Verderbnisorganismen angesehen „Virtuelle“ Spontangärung Nicht-Saccharomyceten können im größeren Umfang zur Aromaund Geschmacksqualität eines Weines beitragen, als ursprünglich angenommen. „Reinzucht“ Spontangärung sequenzielle Beimpfung von Reinzucht-Nicht-Saccharomyceten und Saccharomyceten natürliche Hefedynamik wird „imitiert“ Daher ist es zu einer Neubewertung der Rolle von NichtSaccharomyceten bei der Weinbereitung gekommen. Andorrà et al., 2010; Strauss et al., 2001; Ciani et al., 2006; Ciani, 1997; Holm Hansen et al., 2001; Romano et al., 1997;; Fleet, 2008; Fleet und Heard, 1993; Esteve-Zarzoso et al., 1998; Heard, 1999 Achim Rosch 11.9.2015 Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 19 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE Möglich durch: „Reinzucht“ Spontangärung Reinzucht - Nicht-Saccharomyceten Gezielter Einsatz Reinzuchthefen Positive Aspekte der Spontangärung Risiko vermeiden Sicherheiten Reproduzierbar „kontrollierte Spontangärung“ Achim Rosch 11.9.2015 Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 21 Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar Riesling 2011 2012 2013 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Sternwalzenmühle STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE Presse Most Produktname Hefe Lieferform Vertriebsfirma Viniflora FrootZen™ Pichia kluyveri Gefrorene Kultur Chr. Hansen PRELUDE™ Torulaspora delbrueckii Trockenhefe Chr. Hansen CONCERTO™ Kluyveromyces thermotolerans Trockenhefe Chr. Hansen MELODY™ S. cerevisiae (60%), T. delbrueckii (20%), K. thermotolerans (20%) Trockenhefe Chr. Hansen SIHA Nature Torulaspora delbrückii Trockenhefe Eaton/Begerow Oenoferm Wild & Pure Torulaspora delbrückii Trockenhefe Erbslöh Zymaflore Alpha Torulaspora delbrückii Trockenhefe Laffort Level TD Torulaspora delbrückii Trockenhefe Lallemand Sterilfiltration Spontangärung + Virtuelle Spontangärung Reinzucht NichtSaccharomyceten Reinzucht Saccharomyceten Temperaturgeführte alkoholische Gärung BIODIVA Torulaspora delbrückii Trockenhefe Lallemand Flavia Metschnikowia pulcherrima Trockenhefe Lallemand Achim Rosch Mostverarbeitung Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar Filtration Füllung 11.9.2015 23 Imitierte Spontangärung 11.9.2015 22 Projektplan STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE Varianten: Riesling Traubenverarbeitung -praxisüblich- 12-Ble-1 18 ° C Gärung Anfang / 15 ° C 1/2 anschl. 18 ° C / Vit. B1 / Gärsalz 2x 15 g/hl nach 1/3 nach 1/2 Ziel: „Endvergärung“ Most -filtriertMost -sedimentiert- 12-Ble-1-3 Nature 12-Ble-1-5 Level TD 12-Ble-1-7 Alpha 12-Ble-1-10 Erbslöh TD 12-Ble-1-13 BIODIVA 12-Ble-1-15 Flavia 12-Ble-1-17 Pichia 12-Ble-1-19 Kloeckera 12-Ble-1-21 N.Sacch. Mix 12-Ble-1-23 TD HN 12-Ble-1-1 spontan 12-Ble-1-4 Nature nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-6 Level TD nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-8 Alpha nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-11 Erbslöh TD nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-14 BIODIVA nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-16 Flavia nach 2 Tagen White Arome 12-Ble-1-18 Pichia nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-20 Kloeckera nach 2 Tagen White Arome 12-Ble-1-22 N.Sacch. Mix nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-24 TD HN nach 15 °Oe White Arome 12-Ble-1-9 Alpha nach 15 °Oe X5 12-Ble-1-12 Erbslöh TD nach 15 °Oe Klosterneuerb. 12-Ble-1-2 Virt. spontan nach 15 °Oe White Arome Most -filtriert- Datum 12-Ble-1-25 White Arome 12-Ble-1-26 X5 12-Ble-1-27 Klosterneuerb. 12-Ble-1-29 SAR 3MH 12-Ble-1-30 G1 12-Ble-1-31 La Persane 12-Ble-1-28 VB 1 12-Ble-1-32 VP 20 12-Ble-1-33 AWRI Fusion Vorname Name Titel Veranstaltung 12-Ble-1-34 Oenoferm BIO ggf. 12-Ble-1-35 EC 1118 BIO 12-Ble-1-36 HFR 12 Sequenzielle Beimpfung relativ sicher TD (alleine) möglich aber riskant Mp (alleine) möglich aber riskant Pichia (alleine) sehr riskant 25 Achim Rosch 11.9.2015 Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 26 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE -2012er Weine- Intensitätsprüfung Vergleich der Vergärungsformen Sc1 Aromaintensität 100 Ziel: „fehlerfrei“ Nachgeschmack Td1+Sc1 Böckser 80 60 Sequenzielle Beimpfung relativ sicher Körper / Dichte / Komplexität 40 flüchtige Säure / Uhu 20 TD (alleine) möglich aber riskant Mp (alleine) möglich aber riskant Pichia (alleine) Achim Rosch 0 sehr riskant Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 Harmonie Signifikanzlevel (LSD): *** < 99,9% ** < 99% * < 95% 27 Citrus-Aromen blumige Aromen Achim Rosch grüne Aromen fruchtig / tropische Aromen n=9 Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 28 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE Ziel: „Qualitätssteigerung“ Sequenzielle Beimpfung gleich bis deutlich besser Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 29 TD (alleine) eher weniger Mp (alleine) eher weniger Pichia (alleine) schlechter Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 30 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE • Angebot an Reinzucht-Hefen nimmt zu (u.a. Wildhefen) Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 31 Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 32 Einleitung Gärungsformen Ausprägung Fazit STEILLAGENZENTRUM STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE GRUPPE OENOLOGIE • Angebot an Reinzucht-Hefen nimmt zu (u.a. Wildhefen / „Biohefen“)) •„Reinzucht“ Spontangärung (kontrolliert) bietet neue Möglichkeiten der Vinifikation Möglichkeiten der Sortimentsgestaltung ! Schizosaccharomyces pombe •Besten Ergebnisse bei sequenzielle Beimpfung / Doppelte Dosage •Neue Weintypen ? •Sehr vielfältig - Einsatz Nicht-Saccharomycet in sequenzieller Beimpfung TD = Steigerung der Komplexität Pichia = blumiges Aroma xxx … weitere interessante Eigenschaften wie höhere Osmotoleranz… 1 g/L ÄS 0,34 g/L Alkohol Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 33 Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 34 STEILLAGENZENTRUM GRUPPE OENOLOGIE Danke an, Oenologie Team des DLR Mosel Institut Mikrobiologie, HS Geisenheim Erfolgreichen Herbst !!! Achim Rosch Hefe 2.0 – EcoVin Herbstvorbereitungsseminar 11.9.2015 36
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