2015-12 Rezept Kocharena

Kocharena Dezember 2015
Vorspeise 1 : Entenbrust Smørrebrød
Zutaten für 4 Portionen:
1 Kleines Roggenbrot
50 gr Gesalzene Butter
50 gr Jungsalat
1 Päckchen Getrocknete Entenbrust in Tranchen (oder zur Not Wildschwein ;-) )
1 Granatapfel
½ EL Sherry-Essig
2 TL Flüssiger Honig
Brot in 8 Scheiben schneiden, mit Butter bestreichen. Salat darauf verteilen.
Entenbrust auf die Brotscheiben legen, auf Teller verteilen.
Granatapfel quer halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausklopfen, dabei den Granatapfel leicht
zusammendrücken. Essig mit dem Honig verrühren, mit den Granatapfelkernen über die Brote verteilen.
Vorspeise 2 : Jakobsmuscheln mit Chavroux-Chips auf Randen-Ketchup
Zutaten für 4 Portionen:
2 EL Olivenöl
2 Scharlotten, in Stücken
400 gr Randen, in Stücken
1 cm Ingwer
2 EL Milde Sojasauce
1 EL Rohrzucker
1 ½ dl Wasser
3 EL Kräuterweinessig
½ TL Salz, wenig Pfeffer
80 gr Käse : Chavroux Réserve, fein gerieben
1 EL Olivenöl
12 Jakobsmuscheln
½ TL Salz, wenig Pfeffer
Randen-Ketchup: Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Randen und Ingwer ca. 5 Min.
andämpfen. Sojasauce und Zucker kurz mitdämpfen. Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. Essig beigeben, pürieren, würzen, auskühlen.
Chavroux-Chips: Käse auf ein mit Backpapier belegtes
Blech zu 4 Rechtecken von je ca. 3×15 cm verteilen.
Backen: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, mithilfe eines
Spachtels sorgfältig vom Backpapier lösen, sofort über
ein Wallholz legen, auskühlen.
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden
lassen. Hitze reduzieren, Jakobsmuscheln bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca.2 Min. braten, würzen, mit dem
Ketchup und den Chips anrichten.
Hauptspeise : Schweinsmedaillons im Strudelteig mit Yozu-KoshoButter und Orangenrisotto
Schweinsmedaillons im Strudelteig : Zutaten für 4 Portionen:
2 EL Olivenöl
4 Schweinsmedaillons (je ca 100 gr)
1 TL Salz, wenig Pfeffer
150 gr Brät
½ EL Zitronensaft
2 EL Ungesalzene, geschälte Pistazien, fein gehackt
3 EL Glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 gr)
3 EL Olivenöl
8 Tranchen Bratspeck
Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Medaillons beidseitig je ca. 1 ½ Min. anbraten,
herausnehmen, würzen.
Brät und alle Zutaten bis und mit Petersilie mischen.
Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten, jedes Teigblatt mit wenig Öl bestreichen, alle Blätter
aufeinanderlegen, vierteln. 2 Specktranchen übers Kreuz in die Teigmitten legen, je ein Medaillon
darauflegen und die Brätmasse darauf verteilen, Speck darüberlegen. Teigecken darüberlegen, so dass ein
Päckli entsteht, mit wenig Öl bestreichen.
Backen: ca. 15Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, ca. 5 Min.
stehen lassen, mit dem restlichen Öl bestreichen.
Orangenrisotto : Zutaten für 4 Portionen:
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Scharlotte, fein gehackt
300 gr Risottoreis
1 dl Prosecco oder Weisswein
1 lt Gemüsebrühe
50 gr Butter
80 gr Geriebener Sbrinz
1 Orange, abgeriebene Schale und Saft
Salz, Pfeffer – nach Bedarf
Butter und Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
dünsten, bis er glasig ist.
Prosecco dazu giessen, einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazu giessen, sodass
der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
Butter, Käse, Orangenschale und -saft darunter rühren, würzen.
Yuzu-Butter : Zutaten für 4 Portionen:
50 gr Butter
½ EL Yuzu Kosho
Butter und Yuzu Kosho mit den Schwingbesen des Handrührgeräts
ca. 2 Min. schaumig rühren. Butter in einen Spritzsack mit gezackter
Tülle (ca. 10mmØ) füllen. 4 Rosetten auf einen Teller mit
Klarsichtfolie spritzen, kühl stellen.
Dessert 1 : Apfel-Croissants
Zutaten für 4 Personen
1 Grosser Apfel
1 Pack Fertigteig für Croissant
100 gr Butter
100 gr Zucker oder Rohrzucker
½ TL Zimtpulver
1 Fläschchen Vanille-Extrakt
350 ml Zitronen-Limo (z.B. Sprite)
Als erstes wird der Apfel geschält. Mit einem Sparschäler geht das schnell und einfach. Dann den Apfel
achteln und das Kerngehäuse entfernen.
Den ausgerollten Blätterteig teilst du jetzt in 8 Dreiecke. Croissant-Teig ist meist entsprechend markiert.
Nun wird jede Apfelspalte in ein Teigstück eingerollt. Achte darauf, dass die Enden gut festgedrückt sind.
So bleibt später alles da, wo es hingehört.
In einem Topf wird die Butter geschmolzen und der Zucker sowie der Zimt verrührt. Sobald alles
gleichmäßig verrührt ist, kommt das Vanille-Extrakt hinzu. Nun den Topf vom Herd nehmen und noch
einmal alles glatt rühren.
Die Apfeltaschen haben inzwischen in einer feuerfesten Form Platz gefunden. Gib nun die Butter-ZuckerMischung gleichmäßig darüber. Und nun noch der besondere Trick: Die Zitronen-Limo wird sachte um die
Teigtaschen gegossen. Sie sorgt für die richtige Saftigkeit am Ende.
Und nach 35-40 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Backofen sind sie fertig.
Dessert 2 : Prosecco-Schümli
Zutaten für ca 50 Stück
2 Frische Eiweisse
1 Prise Salz
100 gr Zucker
2 EL Prosecco
1 EL Maizena
Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt. Prosecco mit dem Maizena in einer kleinen Schüssel anrühren, mit dem restlichen Zucker beigeben,
kurz weiterschlagen. Masse sofort in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 8 mm) geben. Türmchen von ca
3 cm Durchmesser mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Trocknen : Ca 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofen. Dabei Ofentüre mit einer
Holzkelle leicht offen halten. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Download Report