Rezepte für den Köstritzer Music Cooking Club in Berlin 28. Oktober

Rezepte für den Köstritzer Music Cooking Club in Berlin
28. Oktober mit Cäthe und Franz Josef Steiner
1. Gang
Havelzander Sous Vide gegart mit
Orangen & Limetten mit Köstritzer
Witbier Honig Espuma
& Spinat Köstritzer Pale Ale Walnuss
Salat & Krosser Hautchip
Sous Vide gegarter Zander
2 Zitronen
500g Zanderfilets
14 TL Koriander gemahlen, 25 Stängel Rosmarin, 1 El Butter
Zanderfilets enthäuten, Portionieren mit Butter, Koriander, Zitronenschale, Rosmarin und
einer Prise Salz vakumieren
ca. 30 min bei 60 Grad im Wasserbad garen
Hautchip vom Zander
Die Haut von Fischresten befreien, zwischen 2 Backpapiere legen, leicht salzen.
In eine große Pfanne legen und beschweren.
Bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten bis die Haut knusprig & goldbraun ist.
Spinatsalat
500 g Blatt Spinat ( oder Wurzelspinat)
50 g Walnüsse, 30 g Haselnüsse, 20 g weißer Sesam
35 g Zucker, 25 ml Weinessig
25 ml Köstritzer Pale Ale, 25 ml Sojasauce hell
Spinat waschen und in sprudelndem Salzwasser unter einer Minute blanchieren.
Danach für 10 min in viel kaltem Wasser abschrecken.
Gut abtropfen und mit Gefühl ausdrücken.
Bei großen Blättern etwas mundgerechter zuschneiden.
Nüsse und Sesam ohne Fett rösten und warm pürieren.
Soja, Essig, Köstritzer Pale Ale und Zucker zufügen und die Paste unter den Spinat heben.
Mindestens 2 Std. im Kühlschrank entwickeln lassen.
Fenchel Orangen Salat
1 Fenchelknolle äußere Haut mit Sparschäler von Fäden befreien oder äußere Schicht und
Grüne Triebe ganz entfernen.
Fenchelgrün abzupfen und für Deko beiseitelegen.
Fenchel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Danach mit etwas Salz und Zucker
vermischen und stehen lassen bis er etwas mürbe ist. Saft weg.
(Tipp: Der „Strunk“ oder besser das „Herz“ gehört beim Fenchel zu den zartesten und
wohlschmeckendsten Teilen - probieren Sie!)
2 Orangen filetieren.
Bei Bioorange vorher etwas Zeste abreiben.
Rest ausdrücken und Saft mit weißem Balsamico, Olivenöl, Zesten, weißem Pfeffer Salz und
Honig zu einem Dressing verarbeiten.
Alle Zutaten vermengen.
Verfeinert werden kann mit Roten Zwiebeln, Basilikum, Pistazien, Oliven, Fetauvm.
Sauce Béarnaise
passt in 1x 1Liter I Sahnespender
Reduktion: 100 ml Weißwein & 100ml Köstritzer Witbier, 80 ml Weißweinessig
2 Schalotten kleingewürfelt & 6 Zweige Estragon auf 140 ml einkochen lassen.
10 Eigelb, 2 Eier
420 ml braune Butter
Salz, weißer gemahlener Pfeffer, Saft von 3 Zitronen
Die heiße Butter in die kalten Eier mixen, abgekühlte Reduktion einmixen. Alles in den
Sahnespender, mit 2 Patronen auffüllen.
Im Wasserbad bei max. 70 Grad warmstellen.
2. Gang
Hirsch Praline in Köstritzer
Schwarzbier Jus
mit Pastinaken-Kartoffel Knödel mit
Rauch & Chili Pflaumen Röster
Hirschpraline
Hirschschulter marinieren 24 Std. in Köstritzer Schwarzbier und Wasser (1/2-1/2)
Sternanis, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner und Zimtstange
Langsam schmoren ( 125°---ca. 4 Std.)
In Würfel schneiden ( ½ Daumen Größe)
Im Kutter Farce (Fleischfüllung) herstellen aus Kalbfleisch, Hirschrücken- und schieren
Schulterabschnitten, Sahne, Cognac, Salz und Pfeffer (Verhältnis: Fleisch –Sahne: ca.
3/5:2/5)
Viel Kerbel und Petersilie (1 Bund) feingehackt unterziehen.
Aus dem Fleisch und Speck Wildpaté erstellen.
Hirschsalami in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier legen,
leicht mit Puderzucker bestäuben und bei 120° im Ofen zu Chips rösten.
Fleischfüllung in einen Ring geben und Hirschschulterwürfel in die Mitte drücken.
Oben mit Fleischfüllung verschließen.
Bei 120° abgedeckt im Ofen garen.
Hirschrücken rosa braten und in Tranchen schneiden.
„Praline „aus dem Ring nehmen mit Rückentranchen belegen und mit Paté,
Salamichip, Sauerrahm, ½ Amarena-Kirsche und frittierter Petersilie dekorieren.
Köstritzer-Schwarzbierjus
Aus Hirsch- und Kalbsknochen und Abschnitten und Röstgemüse klassische
Jus erstellen und mit Köstritzer Schwarzbier und Amarena Kirschsaft abschmecken.
Klöße
Pastinaken schälen und benötigte Anzahl schöne Würfel herausschneiden.
Würfel räuchern.
(Einfach mit Pfanne-Räuchermehl-Alufolie-Gitter-Deckel…bei wenig Anfangshitze oder im
Räucherofen…Klein und günstig zu erwerben im Angelfachgeschäft)
Rest der Pastinaken grob reiben und kurz in die Räucherkammer.
Klassischer Kartoffelkloß Teig (halb und halb oder Roh)
Bei höherem Pastinaken Anteil etwas Stärke zur Bindung hinzufügen.
Mit gerieben Pastinaken vermischen und Knödel formen. - geräucherte Würfel in die Mitte.
Pflaumenröster
500 g Pflaume entsteint
300 g Zwiebel rot, fein gewürfelt
50 g
Ingwerwurzel, fein geschnitten
250
Zucker
2 EL
Rapsöl
1 TL, gehäuft Salz
1 TL, gehäuft Thymian - Blättchen, fein gehackt
1 TL, gehäuft Rosmarin - Nadeln, fein gehackt
1/2 TL Chili frisch
300 ml Weißweinessig, Köstritzer Schwarzbier
(nach Geschmack kann ein Gewürzbeutelchen mit Sternanis, Koriandersamen, Zimtstange,
Nelken, Pfeffer o.ä. mitgekocht werden)
Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden.
Ingwer und Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl andünsten.
Zwetschgen unterrühren und kurz mitdünsten. Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen
lassen. Mit Salz und Chiliflocken würzen.
Essig und Köstritzer Schwarzbier dazu gießen und unter gelegentlichem Rühren rund 30
Minuten köcheln und reduzieren.
(Tipp: Heiß in heiße Gläser gefüllt, Rand mit Essig reinigen Deckel drauf und zum Abkühlen
auf den Kopf stellen…hält ewig!)
3. Gang
Köstritzer Red Lager Karamell Malz
Krem & Biersteine
mit Süßem Köstritzer Kellerbier
Kürbis, Schmand & Waldmeistereis
Kürbis
400 g Kürbisfleisch, entkernt (z. B. Hokkaido, Butternut, Muskatkürbis)
100 g Zucker, braun
200 ml Köstritzer Kellerbier
50 ml Wasser
2 EL
Marille
evtl.
Zimtpulver
1 EL
Rosinen
1 TL, gehäuft Speisestärke
30 ml Wasser
Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden (beim Hokkaido auch gerne mit Schale). Den Zucker
in den Topf geben leicht karamellisieren und mit Wasser ablöschen und aufkochen,
die Kürbiswürfel dazugeben und weiter köcheln. Dann das Köstritzer Kellerbier darüber
geben und den Likör dazuzugeben und das Ganze ca. 10 min. köcheln, bis die
Kürbisstückchen weich sind, dann die Rosinen dazugeben.
Um die Soße ein wenig anzudicken, 1 Teelöffel Speisestärke und mit ca. 30 ml Wasser
verdünnen. In das Kompott rühren und noch einmal aufkochen lassen.
(Tipp: Sehr lecker auch mit Ingwer)
Waldmeister Parfait
1l Sahne steifschlagen
250ml Waldmeistersirup und
4 Eigelb, Abrieb von 2 Zitronen dazugeben vorsichtig unterrühren
2 Blatt Gelatine  in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken in 2cl Grappa auflösen
ebenfalls vorsichtig unterheben
in Form füllen – ab in den Gefrierschrank
Karamellsauce
150 g Zucker karamellisieren lassen, mit 200ml Köstritzer Red Lager ablöschen
einkochen lassen,
1 Liter Sahne dazu auf 800 ml einkochen
mit 1 Prise Kardamom & 1 Preise Salz abschmecken
evtl. mit etwas Mondamin abbinden
Schokosteine
320 g Zartbitterkuvertüre – über Wasserbad schmelzen lassen
90g Maltodextrin. 1 Prise Salz, 1 Prise Chili, 40g Zucker & 100 ml Köstritzer Red Lager
dazugeben.
Rühren bis sich der Zucker auflöst.
Masse in Flache Form gießen, pressen & 24 h einfrieren
Danach zu Steinen zerschlagen

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