Köstritzer Kellerbierbrot

Köstritzer Kellerbierbrot
Köstritzer
Köstlichkeiten
Kellerbierbrot
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
Und so geht’s:
400 g
Roggenmehl (Type 1150)
100 g
Weizenmehl (Type 550)
1 Hefewürfel (20 Gramm)
150 g
flüssiger Sauerteig (Reformhaus)
300 ml
Köstritzer Kellerbier
2 TL
Brotgewürzmischung
(Koriander, Anis, Fenchel, Kümmel - kann auch nur durch
Die Hefe zerbröseln und mit einer Prise Zucker in dem angewärmten
Köstritzer Kellerbier aufl ösen. Die beiden Mehlsorten,
Salz, Gewürze für das Brot und den Sauerteig in eine Rührschüssel
geben. Nun das Hefegemisch zugeben und entweder in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken des Handrührgerätes kräftig
durcharbeiten bis sich alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verbunden haben. Bei Bedarf noch etwas Bier zugeben. Der Teig sollte
schön geschmeidig sein.
einzelne Bestandteile ergänzt und gewürzt werden)
1 TL
1 Prise
Salz
Zucker
Den Teig nun abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde ruhen lassen.
Nach der Gehzeit den Teig zu einem oder mehreren Broten formen und auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech
geben. Die Laibe mit etwas Mehl bestäuben und nach belieben auf der Oberseite einritzen. Abgedeckt noch einmal rund 45 Minuten den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad (Ober und Unterhitze) vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden
des Ofens stellen. Nun das Backblech in die mittlere Schiene geben 10 Minuten scharf anbacken. Die Ofentemperatur
dann auf 220 Grad stellen und weitere 30-35 Minuten fertig backen.
Mit einem Schaschlikspieß in das Brot stechen. Bleibt kein Teig daran kleben, ist das Brot durchgebacken.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Geräucherte Entenbrust
mit Apfel-Rucola und Köstritzer Schwarzbier-Balsamico
Köstritzer
Köstlichkeiten
Geräucherte Entenbrust
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
2 kleine
100 g
1
1 Bund
1 80 g 1 2 geräucherte Entenbrüste
Rucola
roter Apfel
Gartenkresse
kleine Strauchtomaten
dunklen Balsamico
Puderzucker
Köstritzer Schwarzbier
Und so geht’s:
Die Haut von den Entenbrüsten abziehen. Die Brust dünn aufschneiden. GGf. eine Aufschnittmaschine benutzen.
Den Balsamicoessig und das Köstritzer Schwarzbier mit dem Puderzucker erhitzen und solange reduzieren lassen, bis die
Glace eine cremige Konsistenz erreicht.
Den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Stifte schneiden. Den Rucola waschen und trocken
schleudern. Rucola und Apfel mischen und mit etwas von dem Köstritzer-Schwarzbier-Balsamico vermengen.
Den Salat auf die Teller geben und die Entenbrustscheiben darauf anrichten. Mit dem Köstritzer-SchwarzbierBalsamico beträufeln. Etwas salzen und pfeffern.
Mit der Kresse und den geviertelten Strauchtomaten ausgarnieren.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Ziegenfrischkäse Törtchen
mit Spargel und Feigenmarmelade
Köstritzer
Köstlichkeiten
Ziegenfrischkäse Törtchen
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
Und so geht’s:
150 g Mehl
100 g Butter
Salz, Butter
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Feigen
35 g Gelierzucker 3:1
4 Stangen Spargel
1 TL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
Wildkräutersalat
In das Mehl eine Mulde drücken, die zimmerwarme Butter in
kleine Stückchen schneiden und zugeben. 3 EL kaltes Wasser
mit einer Prise Salz hinzufügen und alle Zutaten zu einem
glatten Teig verkneten. Eine Kugel formen und in Frischhaltefolie
im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180°C
Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Feigen putzen und vierteln, um sie anschließend mit dem
Gelierzucker zur Marmelade einzukochen.
(alternativ Mangold, Babyblattspinat, Sproßen usw.)
Den Ziegenkäse grob zerbröckeln. Den Teig dünn ausrollen und 4 Kreise ausstechen (ca. 10 cm). Vier Tartelettförmchen
buttern (ca. 8 cm) und mit den Teigkreisen auskleiden. Den Rand der Förmchen ebenfalls mit Teig auskleiden und hochziehen. Den Käse mit dem geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Spargel in den Tarteletts verteilen. Mit Honig
beträufeln und im Backofen 20 Minuten goldbraun backen.
Mit der Feigenmarmelade auf Tellern anrichten, ggf. etwas mit Zitrone, Zucker und Olivenöl
angemachten Salat als Beilage.verzehrt werden.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Lachsforellen-Tatar
mit Köstritzer Edel-Pils-Schaum
Köstritzer
Köstlichkeiten
Lachsforellen-Tatar
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
Und so geht’s:
3 Lachforellen Filets
1
grüner Apfel
½ Bund Schhnittlauch
1 Bio-Zitrone
5 EL weißen Balsamicoessig
5 EL Zucker
5 EL Olivenöl
5 EL Lachskaviar
Salz, Pfeffer
200 ml Köstritzer Edelpils
3 Blatt Gelantine
2 EL Zucker
isi Syphon
Die Haut von den Lachsforellen abziehen. Dunkle Stellen ebenfalls herausschneiden. Die Filets der Länge nach in 5 mm breite
Streifen schneiden und anschließend die Streifen würfeln. Den
Apfel gut waschen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine
Würfel schneiden. Beides zusammen gut vermengen.
Die Zitrone auspressen und die Schale fein reiben. Den Abrieb
zum Lachforellentatar geben. Die Hälfte des Zitronensaftes ebenfalls zum Tatar geben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Den Balsamicoessig mit dem Zucker erhitzen und einreduzieren
lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und dem Olivenöl sowie
dem Schnittlauch unter das Tatar mengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Köstritzer Edelpilsschaum
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in einem Topf bei kleiner Hitze im Köstritzer
Edelpils aufl ösen. 3 Esslöffel Zitronensaft und 2 TL Zucker mit einkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb gießen und anschließend in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.
Das Tatar in einem Ring mit ggf. etwas Wildkräutersalat auf dem Teller anrichten. Den Köstritzer Edelpilsschaum
aufsprühen und servieren.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Kalbfleischkugel
mit Altenburger Köstritzer Schwarzbiersenf
Köstritzer
Köstlichkeiten
Kalbfleischkugel
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
500 g 150 g 1 5-6 Stängel 1 80 g 1 2 3 EL Kalbshackfleisch
Schlagsahne
große Zwiebel
Lauchstange
frischen Majoran
Semmelmehl
Knoblauchzehe
Eier
Altenburger Schwarzbier Senf
Olivenöl, Pfl anzenöl, Salz, Pfeffer, Chili
Und so geht’s:
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Würfelchen
glasig anschwitzen, Petersilie und Majoran zugeben, mit der Sahne ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
Die Masse abkühlen lassen. Den Senf, die Semmelbrösel und die Eier zugeben und kräftig mit den Händen durchkneten.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Jetzt das Hackfl eisch untermischen und alles zusammen kräftig
vermengen.
Nun die Hände in kaltes Wasser tauchen und kleine Kugeln oder Buletten formen. 5 EL Pfl anzenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mäßiger Hitze die geformten Bällchen gut durchbraten, bis sie von beiden Seiten goldbraun
sind.
Mit Altenburger Schwarzbier Senf anrichten.dem Schnittlauch unter das Tatar mengen.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Moussé vom Köstritzer Edel Pils Radler
mit Limette und frischen Himbeeren
Köstritzer
Köstlichkeiten
Moussé
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
300 g 1 100 ml 200 ml 6 EL 3 EL 6 Blatt 250 g Vollmilch Joghurt
Limette unbehandelt
Köstritzer Edel Pils Radler
süße Sahne
Zucker
Puderzucker
Gelatine
Himbeeren
Melisse oder Minze für die Garnitur
Und so geht’s:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Limettensaft und geriebene Schale mit der Hälfte des Zuckers glatt rühren.
Köstritzer Edel Pils Radler leicht erwärmen und die Gelatine unter Rühren aufl ösen. Etwas abkühlen lassen und unter den
Joghurt rühren. Warten bis die Gelatine zu gelieren beginnt. Mit der anderen Hälfte des Zuckers die Sahne steif schlagen
und unter die Joghurtmasse heben. In eine Schüssel oder kleine Gläschen abfüllen und anschließend kalt stellen.
Himbeeren und Puderzucker mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Haarsieb streichen, ggf. mit Limettenabrieb abschmecken.
Mousse mit dem Himbeermark und den frischen Himbeeren auf einem Teller anrichten. Daraufhin Nocken aus
dem Mousse abstechen. Mit Melisse/Minze und Limettenabrieb anrichten.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Köstritzer Schwarzbier-Schokoladen Muffin
Köstritzer
Köstlichkeiten
Schokoladen Muffin
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
150 g 50 g 50 g 2 100 ml 50 ml 300 ml 100 ml 1 Päckchen Mehl
Kakaopulver
dunkle Schokolade (70% Kakaogehalt)
Eier
Milch
fein gewürfelten Speck (mager)
süße Sahne
Köstritzer Schwarzbier
Backpulver
Und so geht’s:
Schokolade über einem heißen Wasserbad zum Schmelzen bringen. Das Mehl, den Kakao und das Backpulver in einer
Schüssel vermischen.
In einer weiteren Schüssel Eier, Milch und Köstritzer Schwarzbier mit einem Handrührgerät verrühren. Die Masse
zur Mehlmischung geben und alles gut verrühren. Nun die fl üssige und abgekühlte Schokolade unterrühren.
Den Teig in die Muffi nförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 180 Grad rund 20
Minuten backen.
Abkühlen lassen und servieren.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Mit Köstritzer Meisterwerke Witbier
gebeizter Saibling und Wildkräutersalat
Köstritzer
Köstlichkeiten
gebeizter Saibling
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
Und so geht’s:
4 10 g 12 3 2
3
100 g 3 EL 100 ml Die Orangen waschen. Von einer Orange die Schale abreiben. Die
restlichen filetieren für den Salat. Dillzweige hacken. Die Wacholderbeeren und Senfkörner mit Salz und Zucker in einem Mörser
fein zerstoßen. Das Köstritzer Meisterwerke Witbier zugeben und
verrühren.
Saiblingsfilets mit Haut 1 Bund Dill
Senfkörner
Wacholderbeeren
Bio-Orangen
EL Meersalz
EL Zucker
Wildkräutersalat
Olivenöl
Köstritzer Meisterwerke Witbier
Von den Saiblingsfilets mit einer Pinzette die Gräten herausziehen. Die Filets mit der Gewürzmischung kräftig einreiben und
mit Orangenschale und Dill bestreuen. Die Saiblingsfilets mit der
Hautseite nach außen aufeinanderlegen, fest in Klarsichtfolie wickeln und in eine Auflaufform legen.
Mit einer Pfanne beschweren und ein bis zwei Tage im Kühlschrank beizen.
Den gebeizten Saibling auswickeln und mit einem Messer schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.
Sud vom Beizen durch ein Haarsieb geben mit etwas Orangensaft und Olivenöl zu einem Dressing verrühren.
Etwas über den Wildkräutersalat geben.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten und ausgarnieren.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Kalbsroulade mit Köstritzer Schwarzbier
und Tomaten-Steckrübengemüse
Köstritzer
Köstlichkeiten
Kalbsroulade
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
Und so geht’s:
600 g 100 g
2 grobe 50 g 1 4 100 ml 100 ml 200-300 ml Den Kalbsrücken in vier große Stücke schneiden, platt klopfen,
salzen und pfeffern.
Kalbsrücken ohne Knochen
frische Pfifferlinge oder andere Pilze
Thüringer Bratwürste
klein gehackte Zwiebeln
mittlere Steckrübe
große Tomaten
Kalbsfond der Gemüsebrühe
Schlagsahne
Köstritzer Schwarzbier
Salz, Pfeffer, Thymian
Pfifferlinge putzen, Bratwürste aus dem Darm drücken. Gehackte Zwiebeln kurz in Öl anschwitzen, klein gehackte Pfifferlinge
hinzufügen, mit etwas Fond und Sahne ablöschen, reduzieren
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Abkühlen lassen. Bratwurstmasse dazugeben, mit Thymian
abschmecken.
Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. Tomaten in heißem Wasser blanchieren, Haut abziehen, vierteln und Kerngehäuse entfernen.
Die Steckrüben in Brühe bissfest garen. Gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, mit Brühe und Sahne aufgießen und
reduzieren lassen. Tomaten und Steckrüben unterheben und etwas gehackte Petersilie zufügen.
Das Fleisch mit der verfeinerten Bratwurstmasse füllen, zur Roulade rollen und scharf in Öl anbraten.
Mit Kalbsfond und Köstritzer Schwarzbier aufgießen und garziehen lassen. Soße abschmecken, ggf.
noch weiter reduzieren lassen und mit ein paar eiskalten Butterflöckchen aufmontieren.
Die Rouladen in der Mitte schräg anschneiden. Steckrüben-Tomaten-Gemüse auf den Teller geben,
Roulade hinzufügen.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.
Quarkknödel mit Köstritzer Kellerbier
Zwetschgen und Orangen-Vanilleschaum
Köstritzer
Köstlichkeiten
Quarkknödel
nachgekocht von Thüringens
Spitzenkoch und Food-Entertainer
Hans C. Marcher
Zutaten für 4 Personen:
Für den Quarkknödel:
Für die Panade:
Für den Orangen-Vanilleschaum:
Für die Köstritzer Kellerbier Zwetschgen:
25 g 20 g 1
80 g 200 g 50 g
70 g
30 g
200 ml 50 ml 20 g 150 ml 5 ml 25 g 500 g 100 g 100 ml 100 ml 20 g Butter
Zucker
etwas Orangenabrieb
Ei / Eigelb
Weißbrot (Semmelmehl)
Magerquark (Topfen)
Butter
zerriebene Löffelbiskuits
Zucker
etwas Zimt
Milch
Orangensaft
Vanillepuddingpulver
Sahne
Rum
Puderzucker
süße Zwetschgen
Zucker
Pflaumensaft
Köstritzer Kellerbier
Butter
Und so geht’s:
Das Vanillepuddingpulver mit dem Orangensaft glatt rühren. Die Milch aufkochen lassen und das glatt gerührte Vanillepuddingpulver in die kochende
Milch einrühren. Unter ständigem Rühren für rund 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und auskühlen lassen. Die Sahne hinzufügen und mit dem
Rum abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät (Sahnesiphon) füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig
schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.
Die Butter mit dem Zucker und der Orangenschale schaumig schlagen. Das Ei und das Eigelb in einer Schüssel unter die Buttermasse rühren. Den
Quark ausdrücken und mit dem fein geriebenen Weißbrot (Semmelmehl) unterheben, bis eine feste Masse entsteht. Eine halbe Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel in der Hand drehen. Wasser im Topf erhitzen und mit ein bisschen Stärke abbinden. Die Topfenknödel in das
sprudelnde Wasser geben und 20 bis 25 Minuten im Wasserbad garziehen lassen (nicht kochen).
Die Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln. Den Zucker mit Köstritzer Kellerbier in einer Pfanne karamellisieren. Die Zwetschgen
zugeben. Mit Pflaumensaft aufgießen und etwas reduzieren lassen. Die Butter in Flöckchen in die Pfanne geben und zu Kompott einkochen. Abkühlen lassen.
Die Butter mit dem Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die feinen Biskuitbrösel zugeben. Nach Belieben mit Zimt
verfeinern.
Die Topfenknödel in der Zuckerpanade wälzen. Das Köstritzer Kellerbier Zwetschgen-Kompott im tiefen Teller verteilen.
Den Knödel aufsetzen und mit dem Orangen-Vanilleschaum dekorieren. Mit Minzeblatt garnieren.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Ihr Köstritzer Team.

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