DER STEAK & BBQ GUIDE

Qualität • Herkunft • Kontrolle
DER
STEAK
& BBQ
GUIDE
INHALT
DIE BESTFLEISCHGARANTIE
Projekt CULT BEEF – Was das AMA-GütesiegelRindfleisch von normalem Rindfleisch unterscheidet
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SO GELINGT IHR STEAK GARANTIERT!
Die besten Methoden für Grill und Pfanne
Die richtigen Kerntemperaturen für eine
perfekte Garstufe
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STEAKS & PATTIES VON CULT BEEF
FILETSTEAK
RUMPSTEAK
RIB EYE STEAK
FLAT IRON STEAK
FLANK STEAK
HÜFTSTEAK
T-BONE STEAK
PRIME RIB STEAK
BURGER PATTIES
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9
10
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15
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LOW & SLOW
BBQ und Niedertemperaturgaren
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RIB ROAST
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BRISKET
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02
Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht auch
bei Rindfleisch für besondere Qualität.
Durch strengere Richtlinien als die gesetzlichen Vorgaben.
So stammt der Großteil des Futters vom eigenen Bauernhof.
Zugekaufte Ergänzungsfuttermittel müssen AMA-zertifiziert
sein. Futtermittel tierischer Herkunft oder Speisereste dürfen
nicht an Wiederkäuer verfüttert werden.
me
g Durch transparente und garantiert österreichische Herkunft.
Die Tiere werden in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet.
Durch unabhängige, regelmäßige Kontrollen auf allen Produktionsstufen, von der Geburt bis in die Verkaufstheken.
Arzneimittel dürfen etwa nur nach Verordnung durch einen
Tierarzt und nicht vorbeugend eingesetzt werden. Werden Antibiotika verabreicht, müssen die Landwirte doppelt so lange
als gesetzlich vorgeschrieben warten, ehe die Tiere oder die
Milch der Tiere verkauft werden. Damit Fleisch das AMA-Gütesiegel tragen darf, wird aber auch der pH-Wert kontrolliert.
So werden Fleischfehler ausgeschlossen.
g
g Bei Rindfleisch muss eine Mindestreifezeit eingehalten wer-
den. Das erst garantiert die Genussreife durch wichtige enzymatische Prozesse.
03
DIE BESTFLEISCHGARANTIE
Über die strengen Produktionsrichtlinien des AMA-Gütesiegels
hinaus definiert das Projekt CULT BEEF noch weitere Kriterien:
Am Schlachthof selektieren unsere Experten die besten Qualitäten an Kalbinnen- und Ochsenfleisch – nur wenige Prozent der
nationalen Rindfleischproduktion kommen für dieses spezielle
Sortiment überhaupt in Frage.
Und dass dies ausschließlich Fleisch dieser Kategorien ist,
also jenes von jungen, weiblichen Rindern sowie von Mastochsen, ist natürlich kein Zufall. Denn diese Qualitäten sind eindeutig zarter und besser marmoriert. Daher ist die intramuskuläre Fetteinlagerung eines der wichtigsten Kriterien für das
Urteil der Profis von der Österreichischen Rinderbörse.
Zu diesen Qualitäten kommen beim Projekt CULT BEEF
dann noch eine spezielle, aufwendige Fleischreifung unter
kontrollierten Bedingungen, ein professioneller – also dicker und
gleichmäßiger – Zuschnitt der Steaks sowie ein spezielles Gefrierverfahren, das ein Optimum an Fleischqualität garantiert.
04
Reife Leistung
Die Reifung spielt bei AMAGütesiegel-Rindfleisch–speziell für
Kurzbratstücke – eine große Rolle. Daher wird bei CULT BEEF das
Fleisch für die Steaks mindestens
drei Wochen bei exakt definierten
Bedingungen im Vakuum gelagert.
Erst durch die dabei stattfindenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt
und zart, das volle Rindfleischaroma entsteht. Und am Höhepunkt dieser Qualität werden die
Steaks dann portioniert und sofort
schockge frostet.
Premium Freeze
Dieses spezielle Schockgefrierverfahren (bei minus 40 Grad Celsius)
gewährleistet, dass die Zellstruktur
des Fleisches nicht durch grobe Eiskristalle geschädigt wird. Denn durch
die schnelle Frostung bei extrem tiefer Temperatur entstehen nur winzige Kristalle, die den Zellwänden
nichts anhaben können. So bleibt die
Safthaltigkeit des Fleisches voll erhalten, die Mürbheit als Resultat des
Reifungsprozesses wird durch das
Gefrieren sogar noch unterstützt.
Profi Cut
Jedes Steak und jedes Teilstück
braucht seine eigene Schnittstärke,
um optimale Ergebnisse am Grill
oder in der Pfanne zu gewährleisten.
Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich. Denn am Rost
bzw. beim Kurzbraten verlieren die
Steaks noch gehörig an Volumen.
Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten
Garpunkt zu erzielen.
05
SO GELINGT IHR STEAK GARANTIERT!
Nehmen Sie das Fleisch nach dem vollständigen Auftauen
mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt. So gart es
später nämlich viel gleichmäßiger, weil der Unterschied zwischen Oberflächen- und Kerntemperatur geringer ist.
g
Salzen Sie das Steak unbedingt vor dem Braten oder Grillen.
Frisch gemahlener Pfeffer kommt aber erst danach darauf, da
seine Aromen sehr hitzeempfindlich sind. Und viel mehr an
Gewürzen braucht erstklassiges Rindfleisch eigentlich nicht.
g
Die richtige Garstufe kontrollieren Sie am besten mit einem
Stichthermometer (siehe nächste Seite). Zur Kerntemperaturmessung wird die Nadel des Stichthermometers von der Seite
(parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Selbst Topprofis
arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle, denn oft entscheidet
ein halbes Grad über die perfekte Garstufe.
g
g Das Braten und Grillen von Steaks geschieht in zwei
Phasen:
In der ersten Phase wird das Fleisch bei starker Hitze auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten.
Fertiggegart wird das Steak bei mäßiger Hitze (maximal 120 °C
im Ofen oder im Grill) bis zum gewünschten Garpunkt. Es geht
aber auch umgekehrt – dann spricht man vom sogenannten
„Rückwärtsgarverfahren“.
Wichtig ist eine anschließende Rastphase, die ein paar
Minuten dauern sollte und bei der die Kerntemperatur auch
noch um ein paar Grad steigen kann. Dabei entspannen sich
die Fleischfasern und der Saft tritt beim Anschnitt nicht aus.
Besonders gut für die Rastphase eignet sich eine Thermobox
oder ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Nicht empfehlenswert ist das Einwickeln in Alufolie, denn dies bringt das Steak
nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf.
g
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Die perfekten Kerntemperaturen
Garstufe
Kerntemperatur in °C
nach dem
vor dem Ras-
Fleischfarbe
und Beschreibung
blue rare
bleu
44 ° - 46 °
46 ° - 48 °
lauwarmer, roher
Kern, roter Saft
rare
saignant
47 ° - 50 °
49 ° - 52 °
warmer, roter Kern,
roter Saft
medium rare
anglais
51 ° - 55 °
53 ° - 57 °
hellroter, weicher
Kern, rosa Saft
medium
à point
56 ° - 58 °
58 ° - 60 °
rosa, mittelweicher
Kern, rosa Saft
medium well
demi-anglais
59 ° - 63 °
61 ° - 65 °
rosa-grauer, fester
Kern, klarer Saft
ab 64 °
ab 66 °
well done
bien cuit
grau und relativ fest,
klarer Saft
*Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern
entspannen können und die Saftigkeit des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur ab,
beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten.
07
FILET
STEAK
FILETSTEAK
Das FILET, auch Lungenbraten genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“, also der Lende des Rindes, und ist
aufgrund seiner geringen physischen Beanspruchung das mit
Abstand zarteste und kurzfasrigste Stück Rindfleisch. Mit gerade einmal drei bis vier Prozent Fettanteil ist es auch ausgesprochen mager.
Schon ohne längere Reifung ist dieses Teilstück von ausgesprochen mürber Textur, beim AMA-Gütesiegel-Filet von CULT
BEEF ist jedoch trotzdem eine gewisse Lagerung Standard,
weil nur durch die enzymatischen Prozesse auch ein Optimum
an Fleischgeschmack erzielt werden kann. Der Filetanteil beim
Rind liegt übrigens nur bei etwa zwei Prozent.
Zubereitung: Das Filet sollte keinesfalls übergart werden,
„well done“ ist hier für Kenner schon ein No-Go. Also sollte
dieses sensible Fleisch nicht zu lange starker Hitze ausgesetzt
werden, weil es sonst unweigerlich trocken wird. Empfehlenswert ist – neben einer mächtigen Schnittstärke wie bei unseren Steaks – die flotte Zubereitung am sehr heißen Grill (von
den Profis „Searing“ genannt) oder das Braten in der Pfanne
mit viel Butter bzw. einer Mischung aus Butter und Öl. Dünne
oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher
fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen.
08
R
S
RUMP
STEAK
RUMPSTEAK
Das RUMPSTEAK – in den USA
auch Striploin genannt – wird
aus der sogenannten Niederen
Beiried geschnitten, also dem
hinteren Rücken des Rindes. Es
ist eher mager, hat aber einen
sehr typischen festen, weißen
Fettrand, der das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen
schützt. Der Geschmack ist kräftig, die Fleischfasern sind eher
kurz. Trotzdem ist dieses Teilstück jenes, an dem man die
Fleischqualität eines Rindes und auch die Reifung besonders
gut beurteilen kann. Denn während Topqualitäten besonders
zart und saftig sind, werden bescheidenere am Grill oder in der
Pfanne gerne recht bissfest.
Zubereitung: Der Fettrand sollte unbedingt am Fleisch bleiben, jedoch in Zentimeter-Abständen eingeschnitten werden,
um ein „Schüsseln“ des Fleisches zu verhindern. Dabei sollte
man auch die Sehne unterhalb der Fettauflage durchtrennen. Die klassische Garstufe für ein Rumpsteak ist übrigens
„medium rare“, denn diese steht diesem Fleisch ganz besonders gut.
09
RIB
EYE
STEAK
RIB EYE STEAK
Das hochgeschätzte, mit einem
prägnanten Fettauge durchzogene RIB EYE STEAK, oft auch
„Entrecote“ genannt, wird aus
dem Rostbraten geschnitten, also
jenem Teil des Rinderrückens,
der an die Beiried anschließt.
Seine Zusammensetzung aus gleich vier verschiedenen
Muskelsträngen und den dazugehörigen Fetteinlagerungen
macht es zu einem besonders saftigen, aromatischen Steak,
das bei Kennern oft auf Platz 1 der persönlichen Hitparade
geführt wird.
Zubereitung: Dieses Steak wird beim Braten nicht nur besonders aromatisch und saftig, sondern verzeiht auch mehr
als andere Fehler beim Garen. Ein Grad mehr oder weniger
Kerntemperatur sind hier nicht so folgenreich wie etwa beim
Rumpsteak, es schmeckt sowohl „rare“ als auch „medium
well“. Ganz durchbraten sollte man aber auch dieses Steak
nicht – es wäre schade um sein Aroma.
10
F
I
S
FLAT
IRON
STEAK
FLAT IRON STEAK
Das FLAT IRON STEAK wird aus der Schulter geschnitten und
entspricht genauer gesagt dem parierten Schulterscherzel,
das dafür allerdings der Länge nach entlang der Sehne halbiert
und zugeputzt wird. Anatomisch gesehen ist dieser Muskel,
der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ genannt wird,
zwischen der „Dicken Schulter“ und dem „Mageren Meisel“
zu finden. Dieses Fleisch, das man sonst eher aus der Wiener Suppenküche kennt, ergibt bei entsprechender Qualität,
Zuschnitt und Reifung ganz hervorragende Steaks, die geschmacklich ihresgleichen suchen.
Zubereitung: Bedingt durch seine flache Form wird das Flat
Iron Steak am besten im Ganzen gebraten oder gegrillt, kurz
und bei kräftiger Hitze bis zur Garstufe „medium rare“ etwa,
und dann – nach einer kurzen Rastphase – kurz vor dem Servieren quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten. Diese Faserung läuft übrigens nicht parallel, sondern eher diagonal zur
Form des Teilstücks! Ideal sind diese Streifen dann übrigens
auch für die Füllung von Tortillas und Wraps.
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FLANK
STEAK
FLANK STEAK
In den USA ist dieses Steak längst kein Geheimtipp mehr,
sondern ein Star der BBQ-Szene. Und auch bei uns verstehen es immer mehr Fachleute, das schmackhafte Fleisch des
„Flanks“ aus dem vorderen, weniger fetten Teil des Bauchlappens zu extrahieren. Eine durchaus knifflige Aufgabe, denn
nach Entfernung der Sehne, die dieses Teilstück in seiner ganzen Länge durchzieht, bleiben nur mehr etwa drei Zentimeter
Gesamthöhe. Diese sind aber von ganz besonders intensivem
Rindfleischaroma.
Zubereitung: Gegart wird also auch das Flank Steak nur
im Ganzen, und zwar schnell und heiß am Rost oder auf der
Grillplatte, um danach quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten zu werden. Das empfiehlt sich schon deswegen, weil
damit die recht langen Fasern geteilt werden und das Fleisch
sehr zart im Biss wird. Als Garstufe sollte man auch hier eher
„medium rare“ anpeilen, denn wird das Fleisch zu durch, wird
es fester in der Konsistenz.
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H
S
HÜFT
STEAK
HÜFTSTEAK
Das HÜFTSTEAK wird aus dem
zartesten Teil des Hüferscherzels geschnitten, also dem besten Stück des Rinderschlögels.
Dieses feinfaserige Steak steht
richtig zubereitet dem Filet in
seiner Struktur nur wenig nach,
ist ebenso mager, aber deutlich intensiver im Fleischaroma.
Und natürlich auch wesentlich preiswerter. Voraussetzung
sind allerdings eine sehr gute Fleischqualität sowie eine ausreichende Reifung.
Zubereitung: Das magere Hüftsteak ist besonders empfindlich gegen Übergarung. Seine feinen Fasern haben
eine geringe natürliche Safthaltefähigkeit und werden
jenseits der 58 °C Kerntemperatur schlagartig grau und fade
im Geschmack. Umgekehrt aber ist ein schnell und kräftig
gegrilltes oder gebratenes Hüftsteak erstklassiger Qualität
in der Garstufe „rare“ oder „medium rare“ nur schwer zu
schlagen. In der Pfanne verträgt dieses Steak aufgrund seiner
Fettarmut übrigens eine gehörige Portion Butter.
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T-BONE
STEAK
T-BONE STEAK
Der Name ist nahelliegend:
Das aus der Lende des Rindes
geschnittene T-BONE STEAK
hat einen Fleischanteil aus der
Beiried sowie einen weit kleineren aus dem zarten Lungenbraten, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt werden. Ersterer ist der Grund dafür, dass
T-Bones aus schlecht gereiften oder nicht ausreichend
marmorierten Rinderlenden eine gehörige Enttäuschung
garantieren. Die AMA-Gütesiegel-Qualität von CULT BEEF
Jedoch zählt zur besten des gesamten Steakuniversums.
Zubereitung: Ob als „Bistecca alla fiorentina“ oder T-Bone
vom Grill – dieses Steak mag es außen „black“ und innen
„blue“. Gebraten oder gegrillt wird das mindestens drei Zentimeter dick geschnittene T-Bone also bei sehr kräftiger Hitze
und mit wenig Fett. Um das Filet dabei aber vor dem Übergaren zu schützen, empfiehlt es sich, dieses am Rost oder in der
Pfanne mit einer großen, rohen Kartoffelscheibe zu schützen,
wenn der gewünschte Gargrad hier bereits erreicht ist.
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P
R
S
PRIME
RIB
STEAK
PRIME RIB STEAK
Das PRIME RIB STEAK wird zwischen der 7. und der 12. Rippe
aus dem „Englischen“, also dem Rücken des Rindes, geschnitten. Wie das Rib Eye Steak besteht es aus verschiedenen
Muskelsträngen, die bei Qualitätsrindfleisch gut in feste intermuskuläre Fettadern eingepackt sind. Sein Fleisch ist also
nicht nur besonders aromatisch, sondern auch ausgesprochen
saftig und gut marmoriert, wodurch es sich auch besonders
gut zum Grillen eignet.
Zubereitung: Im Gegensatz zum T-Bone Steak hat das
Prime Rib Steak keinen Filetanteil am Knochen, was die Zubereitung gehörig vereinfacht. Gebraten oder gegrillt wird aber
auch dieses Rinderkotelett bei kräftiger Hitze und auf keinen
Fall zu lange. Der klassische Gargrad ist auch hier „medium
rare“, das Prime Rib Steak verzeiht jedoch aufgrund seiner
intensiven Marmorierung auch Übergarung und bleibt selbst
„well done“ noch saftig.
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BURGER
PATTIES
BURGER PATTIES
Das Fleisch für unsere BURGER PATTIES schneiden wir ausschließlich aus der Rindsschulter. Denn dort hat es genau den
richtigen Biss, Fettgehalt und jenes kräftige Aroma, die es für
einen perfekten Burger braucht.
Ganz anders als bei unseren Steaks wird dieses Fleisch jedoch
dann nicht gereift, sondern kommt so frisch wie möglich in
den Wolf und wird anschließend sofort schockgefrostet. So erreichen wir ein besonders frisches, kräftiges Rindfleischaroma
und einen fleischigen Biss der fertig gegrillten Patties.
Zubereitung: Sie können die Patties nach dem Auftauen
direkt aus dem Kühlschrank auf den heißen Grill oder in die
Pfanne legen. Bevorzugen Sie aber eher einen rohen Kern
(rare, medium rare), ist es auch möglich, die Patties nur ganz
kurz antauen zu lassen und dann direkt auf die heiße Grillplatte zu legen. So werden sie außen knusprig und innen nur
leicht erwärmt. Keinesfalls aber sollten Sie Ihre Burger Patties
so totgaren, wie dies in Fastfoodketten aus Sicherheitsgründen
Usus ist.
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LOW & SLOW
BBQ und Niedertemperaturgaren
Der Begriff „Barbecue“ wird in unseren Breiten fälschlicherweise oft für
Grillen im Allgemeinen verwendet,
steht jedoch für eine gänzlich andere
Philosophie. Statt schnell und heiß
wird beim BBQ langsam und bei relativ niedrigen Temperaturen gegart.
In den stundenlangen Garprozessen
wird das Bindegewebe (Kollagen) auch
bei sogenannten „unedlen“ Teilstücken
zu flüssiger Gelatine abgebaut – das
Fleisch wird saftig und mürbe.
Dieser Effekt ist natürlich auch bei anderen Garmethoden wie „sous vide“
(im Wasserbad) oder im Niedertemperatur-Ofen möglich, besonders aromatisch wird es jedoch in der Anwesenheit von Rauch – also im Smoker
bzw. im Grill durch Zugabe von Räucherspänen.
Der Temperaturbereich des BBQ bewegt sich von etwa 80 bis 130 °C, darüber ist es dann schon eher indirektes Grillen. Je zäher das Fleisch ist,
desto niedriger sollte man die Temperatur wählen, denn dann findet der
Kollagenabbau schneller statt als die
Denaturierung des Fleischeiweißes,
die für die Garstufe verantwortlich
ist. Das bedeutet zarteres Fleisch,
allerdings auch längere Garzeiten.
Die ideale Kerntemperatur liegt beim
BBQ deutlich höher als beim Grillen
von Steaks (ab ca. 75 °C beim Rib
Roast und bei etwa 90 °C beim Brisket). Was einerseits mit dem notwendigen Gargrad, andererseits aber auch
mit der Tatsache zu tun hat, dass
Fleisch beim BBQ kaum Flüssigkeit
verliert und auch durchgegart unglaublich saftig bleibt.
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RIB
ROAST
RIB ROAST
Der RIB ROAST wird von uns aus
dem sogenannten Hinteren Ausgelösten (alias „Gab“) geknüpft,
das am Rücken des Rindes zwischen Hals und Rostbraten liegt.
Dieses Fleisch ist besonders gut
durchzogen, aromatisch sowie
saftig und eignet sich damit optimal für einen Braten. In
AMA-Gütesiegel-Rindfleischqualität von CULT BEEF kann der
Rib Roast jedoch auch in drei Zentimeter dicke Steaks zum
Kurzbraten oder Grillen geschnitten werden.
Zubereitung: Das Binden mit dem Küchengarn hält den Rib
Roast im Ofen oder am Rost perfekt in Form. Es ist also hier
kaum was zu tun, als die Temperatur des Ofens oder Smokers
auf 130-160 °C einzustellen und den Braten mit grobem Salz und
frischem Pfeffer zu würzen. Der Kollagenabbau ist bei diesem
großartigen Teilstück kaum ein Thema, weswegen man ihn
nicht nur „well done“, sondern auch in der Garstufe „medium“
servieren kann. Hier sind etwa zwei bis vier Stunden Garzeit einzukalkulieren.
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B
K
BRIS
KET
BRISKET
Das BRISKET ist nichs anderes als der sogenannte Brustkern,
der für diesen BBQ-Klassiker in Form geschnitten wird. Dessen Fleisch ist mager, eher grobfaserig und als Braten recht
bissfest, was sich durch die richtige Garmethode allerdings
gründlich ändert. Denn beim BBQ mutiert das vermeintliche
Suppenfleisch zu einem zarten Leckerbissen mit ganz unglaublich viel Aroma.
Zubereitung: Das Fleisch sollte vor der Zubereitung im
Kühlschrank vollständig auftauen, kann von dort aber nach der
Würze direkt in den Ofen oder Smoker wandern. Die Fettauflage sollte vor dem Grillen oder Braten auf keinen Fall entfernt
werden, denn sie schützt das Fleisch während des langen Garprozesses vor dem Austrocknen und liefert viel Geschmack.
Für dieses kollagenreiche Fleisch sind eher niedrige Gartemperaturen bis etwa 120 °C sowie eine finale Kerntemperatur von
etwa 90 °C ideal, was natürlich die Garzeit deutlich verlängert.
Bis zu 12 Stunden kann es dauern, wenn man es zart mag. Und
damit das Brisket dabei nicht austrocknet, wird es dann und
wann mit einer „Moppsauce“ bestrichen.
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Impressum & Kontakt
Medieninhaber, Herausgeber
und für den Inhalt verantwortlich:
ARGE RIND registrierte Genossenschaft mit beschränkter Haftung,
Auf der Gugl 3, A-4021 Linz. www.cultbeef.at/amagsinfo

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