geflügel Vögel Moderne Ein paar neue und frische Rezeptideen mit BIO-Gans und Ente machen Lust auf knusprige & hocharomatische Geflügelgerichte. Fotos: Gunda Dittrich, Styling & Rezepte: Bernadette Wörndl Text: Elisabeth Fiege Illustrationen: Nanna Prieler 54 friends Geflügel kommt bei uns immer häufiger auf den Tisch. Am besten in Bio-Qualität. Einem gemeinsamen Projekt von MERKUR und BIO Austria ist es zu verdanken, dass Bio-Freiland-Gänse und Enten in allen MERKUR Märkten österreichweit im Ganzen erhältlich sind. Wir haben uns davon inspirieren lassen und ein paar tolle Rezepte kreiert, bei denen wir von Brust bis Keule alles von Gans und Ente verwenden. Vom klassischen Gänsebraten bis zur asiatischen Suppe bringen wir perfekte moderne Gerichte auf den Tisch. GEWUSST: und Ganze Bio-Gänse O AUSTRIA Enten von BI chweit in gibt es österrei Märkten. allen MERKUR geflügel Das haben wir aus einer Bio-Gans gemacht: *Martinigans à la friends, S.55 *Gänsekeulen mit Risotto, S.57 *Gänsebrust auf Mangold, S.57 Martinigansl à la friends mit Maroni-Zwetschken-Füllung Für 4 – 6 Personen: •1 Bio-Gans Für die Füllung •2 rote Zwiebeln •1 EL Butter •200 g Semmelwürfel getoastet •200 ml Milch •50 g Maroni, vorgekocht, zerdrückt •100 g Dörrzwetschken •1 TL Brotgewürz •½ TL Schale einer Bio-Orange, fein abgerieben •½ Bund Petersilie, fein gehackt •2 Eier •1 TL Majoran gemahlen •Salz, Pfeffer aus der Mühle •2 EL flüssige Butter zum Bestreichen •1 Butternuss-Kürbis •je 2 – 3 Zweige Rosmarin und Thymian 1.Die Gans innen leicht salzen. Für die Füllung Zwiebeln schälen, fein hacken und in 1 Esslöffel Butter anbraten. Nun alle Zutaten für die Füllung vermengen und für 20 Min. durchziehen lassen. 2.Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Gans auf ein Backblech setzen, füllen und mit Zahnstochern verschließen, damit die Füllung nicht herausquillt. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butter bepinseln. Butternuss-Kürbis schälen, Kerne mit einem Löffel herausschaben und den Kürbis in Spalten schneiden. Zusammen mit den Kräutern rund um die Gans verteilen. Etwas salzen. Die Gans für 20 Min. braten, dann die Hitze reduzieren und unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Saft je nach Größe etwa 35 Min. pro Kilogramm braten. 3.Gemeinsam mit dem Kürbis und dem Bratensaft servieren. 3,5 Std AAg Fortgeschritten so macht man sich freunde 55 geflügel voller nährstoffe Geflügelfleisch ist ein wichtiger Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen und wertvollen Spurenelementen: B-Vitamine (Vitamin B12, Vitamin B2), Niacin (optimiert Stoffwechsel vorgänge), Vitamin B6 (wichtig für Eiweißstoffwechsel, Nervensystem, Immunabwehr, Bildung des roten Blutfarbstoffes), aber auch Eisen, Zink, Kalium und andere wichtige Spurenelemente. (Quelle: AMA) 56 friends geflügel Gänsekeulen mit Salbei-Zitronen-WalnussRisotto 1. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Gänsekeulen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und gut mit Salz einreiben. Mit Thymian würzen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Butterflocken belegen, auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Gänsekeulen etwa 20 – 30 Min. braten, dann Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 40 – 50 Min. braten. 2.Für das Risotto die Gemüsesuppe in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel schälen, fein hacken und in je 1 Esslöffel Butter und Olivenöl zusammen mit 1 Salbeizweig in einem größeren Topf anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Reis hinzufügen und 3 – 4 Min. unter Rühren glasig werden lassen. Brotgewürz und Thymianzweige dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit Für 4 Personen: •4 Gänsekeulen* von der Bio-Gans •1 TL Salz •4 Thymianzweige •2 EL Butter *Tranchiertipp S. 65 Für das Risotto •1 l Gemüsesuppe (Karkasse darin •1 weiße Zwiebel mitkochen) •1 EL Olivenöl •1 EL Butter •1 Tasse Salbeizweige •200 g Risottoreis •1 TL Brotgewürz •2 Thymianzweige •100 ml trockener Weißwein •70 g frischer Parmesan (Rinde zum Schmoren verwenden) •Salz, Pfeffer •1 TL Schale von 1 Bio-Zitrone, abgerieben •100 g Crème fraîche •50 g Walnüsse, geröstet aufgenommen ist. Parmesanrinde hinzufügen. Einen Schöpfer heiße Gemüsesuppe zugeben und bei schwacher Hitze rühren, bis die Flüssigkeit wiederum vom Reis aufgenommen wurde. 3.So weitermachen, bis der Reis nach etwa 20 Min. bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Crème fraîche und Parmesan unter das Risotto rühren und eventuell noch mehr Suppe angießen. 4.Restlichen Salbei in etwas Gänsefett knusprig braten. Gänsekeule mit dem Risotto und den Salbeiblättern anrichten, mit Wal nüssen bestreut servieren. 2,5 Std Agg Hobbykoch Rezepttipp: Gänsebrust auf Mangold Gänsebrüste auf der Hautseite vorsichtig einritzen. Beidseitig mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen. In Olivenöl beidseitig anbraten. Im Ofen bei 150 °C in 10 – 15 Minuten fertig garen. 500 g Mangold mit 2 fein gehackten Schalotten in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen und weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die in Scheiben geschnittene Gänsebrust darauf anrichten. Mischung aus Kreuzkümmel Koriander, Kardamom, Pfeffer, Zimt, Nelke und Muskatnuss so macht man sich freunde 57 geflügel EntenFOND für den Suppentopf mit Sobanudeln S. 65 58 friends geflügel Geschmack, der beflügelt BIO AUSTRIA Freiland-Enten haben es gut. Sie haben freien Zugang zu offenem Wasser: zur Abkühlung und für die Gefiederpflege. Sie können nach Herzenslust baden und gründeln. Darüber hinaus genießen sie eine Verpflegung mit hochwertigem Bio-Futter – ganz ohne Antibiotika, Leistungsförderer, Mastmittel und gentechnische Veränderungen. Für luftige Ställe und genügend Auslauf ist natürlich gesorgt. Alle diese Faktoren erhöhen den Anteil an intramuskulärem Fett im Fleisch und machen BIO AUSTRIA Enten und Gänse so zart und saftig. Das haben wir aus einer Bio-Ente gemacht: *Entenburger mit Feigen, S.62 *Suppentopf mit Sobanudeln, S.65 *Entenconfit mit Karfiolcreme, S.61 SüSSsaurer EntenBurger mit Feigen & Zwiebeln, S. 62 so macht man sich freunde 59 geflügel „Als Vorreiter in Sachen Bio unterstützen wir gerne heimische Projekte und setzen uns für die Weiterentwicklung der Bio-Landwirtschaft und besonders für Fleischerzeugnisse aus artgemäßer Tierhaltung ein.“ MERKUR Vorstand Kerstin Neumayer Suppentopf mit Sobanudeln S. 65 60 friends geflügel Entenconfit mit Karfiolcreme & grüner Olivensalsa Für 4 Personen: •4 Entenkeulen* von der Bio-Ente Brust und Karkasse •2 EL Salz ntopf •1 Schalotte, gehackt für den Suppe verwenden! •1 Knolle Knoblauch •4 Petersilienstängel •1 TL Pfefferkörner •1 Lorbeerblatt •2 Thymianzweige •250 g Entenfett siehe Suppentopf •550 g Butterschmalz •2 Nelken *Tranchiertipp S. 65 Für die Salsa •1 Schalotte •3 Dillzweige •10 grüne Oliven •3 EL Olivenöl Für die Karfiolcreme •1 Karfiol •200 ml Milch •100 ml Suppe •1 EL Butter •1 TL Salz 1.Entenkeulen waschen, trocken tupfen. Salz, Schalotten, die Hälfte des Knoblauchs, Petersilie, Pfeffer, Lorbeer und Thymian im Mörser zerkleinern und die Keulen gut einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank für 18 – 24 Stunden marinieren. Danach unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. 2.Entenfett und Butterschmalz in einer Kasserolle bei kleiner Hitze schmelzen. Nelken in die andere Hälfte der Knoblauchknolle stecken und zusammen mit den Entenkeulen zum Entenfett geben. 3.Nun das Fett ganz langsam auf 190 °C erhitzen (dauert ca. 1 Stunde). Die Keulen weitere 2 Stunden schmoren. Topf vom Herd ziehen und die Entenkeulen im Fett für 1 Stunde abkühlen lassen. 4.Zum Aufbewahren die Entenkeulen in Gläser verteilen. Das Fett nochmals erhitzen, auftretenden Schaum abschöpfen. Das Fett durch ein feines Sieb seihen. Die Keulen mit dem Fett übergießen, auskühlen lassen, die Gläser erst dann verschließen. Im Kühlschrank für wenigstens 1 Woche aufbewahren. 5.Entenkeulen herausnehmen. Fett etwas abkratzen. Die Keulen auf ein Blech setzen und für 15 – 20 Min. bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze) im vorgeheizten Ofen rösten, bis die Haut braun und knusprig ist. 6.Für die Salsa Schalotte schälen, fein hacken. Dille ebenfalls fein hacken. Oliven halbieren, entkernen, mit Olivenöl vermengen. 7.Für die Karfiolcreme die Blätter vom Karfiol abschneiden, Karfiol samt Stiel grob schneiden und in einem Topf mit Milch, Suppe, Butter und Salz weich kochen. Im Standmixer pürieren und abschmecken. 8.Entenkeulen zusammen mit Karfiolcreme und Salsa servieren. 3 Std exkl. Ruhezeiten AAA Profikoch so macht man sich freunde 61 geflügel INTERVIEW Auch Enten machen Sommerpause friends traf Dipl.Ing. Nicholas Fürschuss, Projektmanager bei der Bio Vermarktung Handels GmbH zum Gespräch über das BIO AUSTRIA Projekt Wassergeflügel für Bio-Enten und -Gänse. friends: Was ist das Besondere an BIO AUSTRIA Gänsen und Enten? NF: Für uns ist die biologische Landwirtschaft Basis für Erzeugungsqualität. Dazu kommen andere Kriterien, etwa der Einsatz von robusten und vitalen, wenn möglich auch autochthonen Tierrassen, Gentechnikfreiheit, Weidehaltung und vieles mehr. SüSSsaurer EntenBurger mit Feigen & Zwiebeln Für 4 Personen: Für die Burger-Füllung •1 Bio-Ente •Salz, Pfeffer •1 kleine rote Zwiebel •2 Knoblauchzehen •1 cm frischer Ingwer •1 EL Olivenöl •4 Ringlotten, Pflaumen oder Zwetschken •1 kleiner roter Paprika •4 EL Sojasauce •2 TL Honig •1 TL Reisessig oder Weißweinessig •2 TL Ajvar •1 Msp. Chilipulver •4 Burger-Brote •4 TL Senf •2 Feigen •4 Blätter Salat •1 kleine rote Zwiebel Für die Burger-Brote •30 g Butter •½ Würfel Germ •125 g Joghurt •2 Eier •300 g glattes Weizenmehl •1 EL Zucker •Salz •1 Eigelb zum Bepinseln •Sesam zum Bestreuen 1. Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ente waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente in einem Bräter für 15 – 20 Min. braten, die Temperatur auf 150 °C zurückstellen und für 3 Stunden 62 friends braten. Dabei jede halbe Stunde im Bratfett wenden. 2.Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken und im Olivenöl für 5 Min. braten. Ringlotten waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Paprika waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Beides zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Sojasauce, Honig, Ajvar, Reisessig und Chili hinzufügen und für 20 Min. bei kleiner Hitze einkochen. 3.Ente aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Hilfe von zwei Gabeln das Fleisch in länglichen Streifen abziehen. Das Fleisch mit der Sauce und etwas vom Bratenfett vermengen. 4.Für die Burger-Brote Butter mit 30 ml Wasser in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen, lauwarm abkühlen lassen und Germ darin auflösen. Joghurt mit den Eiern verrühren und zum Germ geben. Mehl, Zucker und 1 Teelöffel Salz vermengen, mit der Joghurtmischung vermischen und alles mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Aus dem Teig golfballgroße Kugeln formen, mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teigkugeln mit Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen und 20 – 25 Min. goldgelb backen. 5.Burger-Brote halbieren, die Schnittflächen in etwas Entenfett anbraten, mit Senf bestreichen, mit Entenfleisch belegen und mit Feigenspalten, Salat und fein gehobelten Zwiebeln servieren. 4 Std AAg Fortgeschritten Welche Standards muss ein BIO AUSTRIA Betrieb erfüllen? Er muss in allen Teilbereichen zu 100 % biologisch landwirtschaften und am besten hofeigenes Bio-Futter anbieten. Wir haben außerdem für unsere Gänse Weidezugang vorgeschrieben. Dazu kommen bessere Standards bei Wasserzugang, Auslauf, Besatzdichte und Stallgröße. Wie werden die Betriebe kontrolliert? Jeder BIO AUSTRIA Betrieb muss einen Vertrag mit einer der sieben eingetragenen unabhängigen österreichischen Prüfstellen vorweisen, die dann zumindest einmal im Jahr unangekündigt prüft. Wie reagieren die Konsumenten auf BIO AUSTRIA Gänse und Enten? Sie verstehen unsere Message, die da lautet: Wir haben ein faires Produkt aus der Region, das unter guten Voraussetzungen gehalten wurde und einen angemessenen Preis hat. Den sind sie auch bereit zu bezahlen. Obwohl die Nachfrage nach Bio-Geflügel steigt, wird nicht mehr produziert. Warum? Wir halten uns an die Verfügbarkeit guter Partnerbetriebe und an die Natur der Tiere. Die Enten machen im Sommer Legepause. Wir sind mit den Enten d’accord und machen auch Sommerpause. Wie essen Sie ihre Gans oder Ente am liebsten? Selbst gemacht – zu Hause! BIO AUSTRIA ist ein gemeinnütziger Verein, der etwa 12.500 landwirtschaftliche Betriebe vertritt, und damit der grösste österreichische und europäische Bio-Verband. geflügel grüne olivensalsa für das Entenconfit S. 61 karfiolcreme für das Entenconfit S. 61 so macht man sich freunde 63 Für alle, die den Geschmack von Fleisch lieben, aber öfter vegetarisch essen wollen: Probieren Sie mal unsere leckeren vegetarischen Mühlen Frikadellen und die vegetarischen Mühlen Schnitzel „Cordon Bleu“. Einfach QR-Code scannen und mehr erfahren einer heißen Pfanne auf der Hautseite für 3 Min. braten, wenden und auf der zweiten Seite 2 Min. braten. In Alufolie wickeln und im Ofen für 10 Min. ruhen lassen. 4.Suppe erhitzen. Zitronengras in feine Ringe schneiden, Shiitakepilze, Zuckerschoten und Pak Choi in der Suppe erhitzen und bissfest kochen. Sobanudeln laut Packungsanleitung kochen. Eier für 6 Min. kochen, kalt abschrecken. Algenblätter mit einer Schere in Bänder schneiden. Nudeln, Gemüse, Algenblätter, Ei und Koriander in Suppenschalen anrichten. Suppe darübergießen, Entenbrust in Scheiben schneiden und auf die Suppe setzen. 3 Std exkl. Kühlzeit Agg Hobbykoch Suppentopf mit Sobanudeln Für 4 Personen: Für den Entenfond 1 Entenkarkasse •5 Knoblauchzehen geschält und leicht angedrückt •10 Thymianstängel grob geschnitten und ält •1 Schalotte gesch •1 Karotte grob geschnitten •2 Selleriestangen grob geschnitten •1 Lorbeerblatt •Petersilienstängel •1 Sternanis •1 TL Fenchelsamen •1 TL Koriandersamen •Salz und Pfeffer Für die Einlage •2 Entenbrüste* von der BIO-Ente •Salz, Pfeffer •1 Stange Zitronengras •200 g Shiitakepilze •1 Tasse Zuckerschoten •2 kleiner Pak Choi •250 g Sobanudeln •2 Eier •1 Algenblatt •4 Korianderzweige *Tranchiertipp siehe rechts 1.Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Entenkarkasse zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen auf ein Backblech geben und für ca. 1 Stunde rösten. Dabei immer wieder wenden. 2.Entenkarkasse, Gemüse und Bratflüssigkeit in einen großen Suppentopf geben und mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen. Langsam erwärmen und auf kleiner Flamme für 2 Stunden köcheln lassen. Suppe in Gläser füllen, kalt stellen und Fett, das sich abgesetzt hat, abschöpfen (es eignet sich hervorragend zum Braten von Gemüse und Kartoffeln oder für das Entenconfit auf Seite 61). 3.Nun zur Einlage: Ofenhitze auf 150 °C reduzieren. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer die Haut leicht einritzen. Entenbrüste in tranchiertips Braten tranchieren Geflügel zu tranchieren ist ganz einfach! Ob mit der Keule oder dem Brustfleisch begonnen wird, bleibt jedem selbst überlassen. ie Keulen mit einem scharfen Messer rundD herum am Körper einschneiden. Das Gelenk mit einer Geflügelschere durchtrennen. Auf der gleichen Seite den Flügel ebenfalls rundherum einschneiden und das Gelenk mit der Geflügelschere durchschneiden. Auf der anderen Seite Keule und Flügel auf gleiche Weise abtrennen. Für die Brustteile: Das Geflügel mit einer Zweispitzgabel festhalten und das Brustfleisch parallel zum Brustbein in länglichen Scheiben herunterschneiden. Gef lügel roh zerlegen eulen ringsum mit einem scharfen Messer K vom Rumpf schneiden. Keulen mit den Händen zur Seite drücken, dabei den Knochen nach oben biegen. Jetzt das Gelenk mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere durchtrennen. Mit der zweiten Keule genauso verfahren. Das Messer oben in der Mitte vom Brustfleisch ansetzen und entlang des Brustbeins parallel zum Brustkörper schneiden. (Das spürt man mit dem Messer ganz gut.) Mit der zweiten Brustfleischhälfte genauso verfahren. Die Karkassen lassen sich wunderbar zu Bratensaft oder Suppen verarbeiten. So verwendet man das Tier zu 100 %.
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