EDLE GERICHTE CHARMANT ELEGANT ENTSPANNT

Schaumige Mandelsuppe mit Orangenöl & Honigstangen, Pilz-Mousse auf Trüffeltoast mit Birne & Fenchel, Pistazien-Crème-brûleé …
VEGETARISCH
& VEGAN GENIESSEN
EINFACHE
REZEPTE!
WENIG
AUFWAND
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EDLE
GERICHTE
Von Ofen-Ziegenkäse
mit Walnusskruste über
Steckrüben-Ravioli bis
Mandel-Pannacotta
CHARMANT
Kleine Geschenke
aus der Küche
ENTSPANNT
Stressfrei durch
die Weihnachtszeit
ELEGANT
Schönste Tischdeko
für Feiertage
FEST-MENÜS
Rezepte, die glücklich machen.
80 Vegan
vegetarisch
& vegaN geNiesseN
EinfachE
REzEptE!
WEnig
aufWand
AuSSergewöhnlich Kombiniert
56
Lassen Sie sich zu Weihnachten von exotischen Früchten und
heimischen Gewürzen verzaubern
charmant
EdlE
gErichtE
Kleine geschenke
aus der Küche
Von Ofen-ziegenkäse
mit Walnusskruste über
Steckrüben-Ravioli bis
Mandel-panna cotta
114 Roh geniessen
Entspannt
Stressfrei durch
die Weihnachtszeit
ElEgant
Schönste tischdeko
für feiertage
Fest-meNüs
9
Rezepte, die glücklich machen.
8 News
10 top ten
12 Gesund & FIT
14 Frühstück
18 Vegetarisch
NICHT VERpassen! das lieben wir jetzt …
Neue Trends, Tipps und Termine für vegane und vegetarische Genießer
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Hotspots in serie. diesmal: dresden
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Genussvoll durch den advent
Diese einfachen Rezepte sorgen für einen guten Start in den Tag
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Raffinierte Menüs für die festtafel
Von Mandelsuppe bis Pistazien-Crème-brûlée: So edel kann vegetarisch sein!
62 menschen
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Diese Köche und Autoren interpretieren traditionelle Zutaten individuell und neu
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Trends entdeckt
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.136 interview
Dr. Bauhofer erklärt, wie Stress entsteht und wie man ihn vermeidet
138 Wein des monats
32
39
Serie mit Rawfood-chef Christine Mayr
Entspannt durch richtige ernährung
Serie:
So schlemmen Sie sich ohne Reue durch die Vorweihnachtszeit
Leichte Leckereien
87
Curry & Co.; Karl-Heinz Krämer; Michael Huber/huber-fotografie.at; PR, 3
ausgabe nr. 6
Titelmotiv: burdafood.net/Oliver Brachat; Fotos: burdafood.net/Brigitte Sporrer, 2/Thorsten Suedfels, 4;
Herzhafter Geschmack
trifft auf herb-süße
Pflaumen und auf
winterliche Nüsse:
Ziegenkäse mit HonigWalnuss-Kruste, S. 27
06/2015
unser Titelrezept
Schaumige Mandelsuppe mit Orangenöl & Honigstangen, Pilz-Mousse auf Trüffeltoast mit Birne & Fenchel, Pistazien-Crème-Brûleé …
inhalt
Der perfekte wein zum fest
Plus Tipps: die passenden Tropfen zu unseren Rezepten
146 kleines Glück
Serie: alles, was uns glücklich macht
Ausserdem
Diesmal: Redakteurin Chantal über Weihnachten in der Patchwork-Familie
3 Editorial 144 Glossar 145 Register/Impressum
147 Vorschau
140
Inspirationen
In diesem Jahr lockt die Festtafel mit gedeckten Farben
und funkelnden Akzenten
5
vegetarische menüs
Menüp1eise
Haupts
Steckrüben-Ravioli auf Rote-Bete-Schaum
Zutaten Für 4 Portionen
Foto: burdafood.net/Thorsten Suedfels; Illustration: Fotolia
BITTE BEACHTEN:
Nudelteig muss 2 Stunden ruhen
FÜR DEN NUDELTEIG:
200 g Spinatblätter
250 g Mehl und Mehl zum Arbeiten
200 g Hartweizengrieß
3 Eier (Größe M)
Meersalz
frisch geriebener Meerrettich
nach Belieben einige Basilikumblätter
FÜR DIE FÜLLUNG:
500–600 g Steckrüben
1 Zwiebel
10 Kerbelstiele
1 EL Meerrettichpaste
Salz, Pfeffer
FÜR DIE SAUCE:
200 g Rote Bete
1 Zwiebel
60 ml Apfelsaft
100 ml Gemüsebrühe
150 g Schlagsahne
22
Für den Nudelteig den Spinat putzen, waschen
und im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren.
Abgießen, eiskalt abschrecken und die gesamte Flüssigkeit mit den Händen aus dem Spinat drücken.
Spinat in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren,
dann mit Mehl, Grieß, 2 Eiern und 1 TL Meersalz zu
einem glatten Teig verarbeiten. Mindestens 5 Minuten in einer Küchenmaschine kneten, danach in
Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Füllung die Steckrüben schälen, Zwiebel
abziehen und beides in kleine Würfel schneiden.
In kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich garen.
Abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem
Kartoffelstampfer grob zerkleinern. Kerbelblätter
abzupfen, grob hacken, mit der Meerrettichpaste
unter die Steckrüben heben, mit Salz und Pfeffer
würzen und beiseitestellen.
Für die Sauce die Rote Bete schälen und grob reiben.
Zwiebel abziehen und fein schneiden. Rote Bete
und Zwiebel mit Apfelsaft und Gemüsebrühe zum
Kochen bringen und ca. 10 Minuten bei niedriger
Hitze köcheln lassen. Sahne dazugeben und alles
noch weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce
leicht sämig ist. Anschließend durch ein feines Sieb
gießen und die Rote-Bete-Sauce beiseitestellen.
Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder Nudelrolle
zu langen dünnen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der
Bahnen auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen.
Steckrübenmasse in kleinen Häufchen im Abstand
von ca. 5 cm darauf verteilen. Das restliche Ei in
einem tiefen Teller verquirlen und die Zwischenräume
damit bestreichen. Restliche Nudelbahnen darauf
legen, die Zwischenräume andrücken. Ravioli mit
einem sternförmigen Ausstecher ausschneiden. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen
und die Ravioli darin 4–5 Minuten köcheln lassen.
Rote-Bete-Sauce erhitzen. Die Ravioli mit einer
Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen
lassen. Rote-Bete-Sauce mit einem Pürierstab schaumig schlagen und ebenso wie die Ravioli auf Tellern
verteilern. Mit Meerrettich bestreuen, nach Belieben
mit Basilikumblättern garnieren und sofort servieren.
Pro Portion: 615 kcal/2590 kJ
99 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 13 g Fett
Zubereitungszeit: 2 Stunden
23
vegane menüs
2.Vors
Pilz-Mousse AUF TRÜFFELTOAST
MIT BIRNE UND FENCHEL
Zutaten Für 4 Portionen
FÜR DIE PILZ-MOUSSE:
250–300 g verschiedene Pilze
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
30–40 g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
FÜR BIRNE UND FENCHEL:
1 Fenchelknolle
1 Nelke
1 TL Korianderkörner
1 Sternanis
1 TL Zucker
1 Williams-Birne
FÜR DEN TOAST:
4 Scheiben veganes Brot
1–2 EL Olivenöl
50 g Portulak
5–10 g Trüffel
Meersalz
Siehe Glossar Seite 144
Für die Pilz-Mousse Pilze putzen, Knoblauch und
Zwiebel abziehen und alles klein hacken. Pinien
kerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen, Pilze, Zwiebel und Knoblauch
darin bei starker Hitze ca. 5 Minuten kross anbraten,
danach mit den Pinienkernen in ein hohes Gefäß
geben und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
Fenchel vierteln, Strunk entfernen und die Blätter
auseinanderziehen. Nelke, Koriander, Sternanis und
Zucker mit ca. 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Fenchel dazugeben und ca. 5 Minuten
leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birne
schälen und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher heraustrennen. Die Kugeln zum Fenchel geben,
den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Für den Toast Ofengrill einschalten. Die Brotscheiben
mit einer runden Ausstechform (Ø ca. 8 cm) aus
stechen. Die kreisrunden Brote auf ein Backblech
geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen
unter dem Grill von beiden Seiten toasten.
Portulak putzen und in kaltes Wasser legen, PilzMousse aus der Kühlung nehmen.Toastscheiben auf
die vorbereiteten Teller geben, mit einer Reibe den
Trüffel darüber verteilen. Mithilfe zweier Löffel die
Pilz-Mousse zu 4 Nocken formen, diese dann auf die
Toasts verteilen. Birnen und Fenchel aus dem Sud
nehmen und mit den Toasts auf den Tellern anrichten.
Portulak aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen
und das Gericht damit garnieren. Alles mit etwas
Meersalz würzen und bei Bedarf etwas BirneFenchel-Sud darüber träufeln. Sofort servieren.
Pro Portion: 140 kcal/590 kJ
9 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Tipps und Tricks
Trüffeln aufbewahren
T
rüffeln sind sehr empfindlich und frisch nur bis zu 10 Tage haltbar. Besonders wichtig bei der Lagerung sind Temperatur und
Feuchtigkeit. Deswegen sollten die Edelpilze bei etwa 2 Grad im Kühlschrank aufbewahrt werden. Entweder mit Küchenpapier
umwickelt in einer luftdicht verschließbaren Dose, die der Größe des Trüffels entspricht oder – für Nicht-Veganer – in einem
Karton mit frischen rohen Eiern. Die Eier regulieren die Feuchtigkeit und nehmen gleichzeitig das Trüffelaroma auf. Auch in neutralem
Öl eingelegt oder gehobelt mit Streichfett (z. B. einer guten veganen Margarine) vermischt, lassen sich Trüffeln wunderbar aufbewahren.
96
Foto: burdafood.net/Thorsten Suedfels; Illustration: Fotolia
Menüpe3ise
97
Serie:
Christine mayr
Die gebürtige Münchnerin
ist Rohkostköchin und
-trainerin, gibt RohkostKochkurse und steht bei
Detox-Kuren beratend zur
Seite. In ihrem Kochbuch
„RohVegan“ (AT Verlag,
29,90 Euro) stellt sie rohvegane Gerichte vor, alle
gluten- und laktosefrei,
basisch und vitalstoffreich.
(f)rohe weihnachten!
Roh ist der Trend schlechthin – sogar wenn es wie jetzt festlich sein darf.
Bei diesen Rezepten macht das Ausprobieren Spaß, wenn es auch mal etwas
aufwendiger wird: fruchtig belegte Grünkohlschiffchen, duftende Pilzcremesüppchen und leuchtend grüne Matcha-Trüffeln sind echte Gaumenfreuden
mandelterrine mit pinienkern-karamell
Fotos: burdafood.net/Brigitte Sporrer
Zutaten für ca. 15 Stück
114
BITTE BEACHTEN: Muss mindestens
4 Stunden kühlen und 4 Stunden trocknen
4 g Agar-Agar-Pulver
350 ml Mandelmilch
130 g Pinienkerne
50 g Kokosblütenzucker
½ TL Zimt
1 Prise gemahlener Anis
Meersalz
Ahornsirup
1 TL Vanillepulver
1 EL Granatapfelblütentee zum Garnieren
In einem kleinen Topf 100 ml Wasser aufkochen. Agar-Agar mit
dem Schneebesen einrühren, darin auflösen. Agar-Agar-Wasser
und Mandelmilch im Mixer mindestens 2 Minuten auf höchster
Stufe mixen, sodass die Mandelmilch dabei leicht erwärmt wird.
50 g Pinienkerne, Kokosblütenzucker, Zimt, Anis, 1 Prise Meersalz zugeben, noch mal gut mixen. In eine mit Frischhaltefolie
ausgelegte dreieckige Terrinenform (450 ml) gießen, zudecken.
Mindestens 4 Stunden kühlen, bis die Terrine fest ist.
Übrige 80 g Pinienkerne, 3 EL Ahornsirup,Vanillepulver und
1 Prise Salz mischen. Auf Dörrfolie im Dehydrator bei 42 Grad
4 Stunden trocknen (alternativ 50 Grad Umluft).Terrine aus der
Form lösen, in Scheiben schneiden. Mit 120 ml Ahornsirup beträufeln, mit Pinienkernkaramell und Granatapfelblüten garnieren.
Pro Stück: 100 kcal/420 kJ
12 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 5 g Fett
Zubereitungszeit: 20 Minuten
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