kochen ANDREAS CAMINADA Der höchstdekorierte Koch der Schweiz zaubert im Schloss Schauenstein. Er verrät jeden Monat ein einfaches Rezept. andreascaminada.com Salat aus rohem Fenchel vor. «Die Knolle mit dem Sparschäler fein hobeln, salzen, Öl und Essig dazugiessen, Kräuter je nach Vorlieben darüberstreuen, nach Lust Orangenfilets beigeben, nur kurz ziehen lassen, fertig!» Im Rohzustand bleiben neben den Vitaminen A, B und C auch die ätherischen Öle, die dem Fenchel das typische Anisaroma verleihen, garantiert erhalten. Eine herbstliche Variante der gesunden Knolle ist der Sud mit Tomaten und Safran. knolle waschen und fein würfeln. 2 sehr reife Tomaten kurz im kochenden Wasser blanchieren, häuten und würfeln. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen, in Mini-Würfelchen (Brunoise) schneiden. In Olivenöl die Schalotten, dann den Knoblauch angehen lassen, die Fenchelwürfel zugeben, salzen, pfeffern, glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel, 1 Messerspitze Safran und 1 Zweig Thymian zugeben. Mit ½ Deziliter Noilly Prat ablöschen, mit ½ Liter Gemüsebrühe auffüllen. Köcheln lassen. Basilikum, Estragon, Koriander und einen Spritzer Pastis zugeben. In diesem Sud gegart, schmeckt Fenchel gleich doppelt gut. REDAKTION Anita Lehmeier DUFTE KNOLLE GEMÜSE WIE FENCHEL HOLT UNSER KOCHKOLUMNIST IM NACHBARDORF PRATVAL BEI BIOBAUERN. DENN GUT KOCHEN FÄNGT BEIM GUTEN ROHSTOFF AN. NICHT ALLE REZEPTE aus Caminadas Magazin sind für Laien nachvollziehbar. Eines können aber auch Anfänger beim Spitzenkoch abkupfern: die Einsicht, dass gutes Essen auf gutem Rohstoff basiert. «Grossartige Küche kommt nicht ohne grossartige Produkte aus», schreibt er im 160 neuen Heft. Seinen hohen Ansprüchen bei Gemüse und Salat gerecht werden die Biobauern Foffa und Riedi im Nachbardorf Pratval. Seit Caminada in Fürstenau wirkt, also seit 2003, beliefert ihr Betrieb Biotisch ihn mit knackfrischem Grünzeug. Zum Beispiel mit Fenchel. Passend zum Thema «roh» der sechsten Magazin-Ausgabe («Was gibt es Schöneres, als ein Produkt im ursprünglichen Zustand zu erleben?»), schlägt Caminada einen FOTO Véronique Hoegger S O W I R D E S G E M A C H T 1 Fenchel- Reise(ver)führer Der GaultMillau Schweiz ist dicker geworden, um zehn neue, gute Adressen für 2016. Die 850 Beizentipps kommen am 5. Oktober in den Handel, für Fr. 52.–.