Produktinformation - Slow Food Deutschland eV

Aschermittwoch 2016
(10. 02. 2016)
Unser Fischkochen
Produktinformation
Gelbschwanzmakrele / Hamachi
Muscovadozucker
Rauchöl
Europäischer Stör
Kaviar / Bowfin-Kaviar
Slow Food Essen (M. Weniger)
Gelbschwanzmakrele / Hamachi
Hamachi ist der japanische Begriff für die japanische Seriola, eine Untergattung der
Familie der Stachelmakrelen (Carangidae). Dabei ist der Begriff nicht sehr genau.
Unter Hamachi werden daher auch die drei wichtigsten Gattungen der Stachelmakrelen Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata - verstanden.
Genau genommen betitelt Hamachi aber den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der
auch japanischer Gelbschwanz (japanese amberjack) genannt wird.
Hamachi lebt in Gewässern mit mehr als 18 Grad
Der Hamachi ist in wärmeren Gefilden zu finden, er zieht Gewässer mit mehr als 18 Grad
vor. Im nord-westlichen Pazifik von Hawaii bis Japan finden sich die größten Populationen.
Heutzutage wird aber ein Großteil des verzehrten japanese Amberjack in Aquakultur
gezüchtet, rund 120.000 Tonnen pro Jahr.
Der Hamachi lebt wie fast alle Stachelmakrelen in Schulen im offenen Meer oder an steilen
Küsten. Dabei befinden sie sich in einer Tiefe von bis zu 600 Metern. Der schnelle (bis zu 60
km/h) und gewandte Raubfisch ernährt sich von anderen Fischen, wie Makrelen oder
Sardinen. Er hat eine durchschnittliche Größe von einem Meter, es gibt aber auch
Exemplare seiner Verwandten, die bis zu 2,5 Metern werden und bis zu 96 kg wiegen.
Für den Verkauf werden sie mit Langleine gefangen oder direkt in einer Aquakultur
gezüchtet.
Frischer Hamachi - eine Delikatesse
Berühmt ist er in den japanischen Regionen Toyama und Hokuriku als besondere
Delikatesse im Winter – für Sashimi oder Nigiri. Das Fleisch ist weißlich bis rosarot und
fest. Es lässt sich optimal in dünne Streifen schneiden, die für Sashimi erforderlich sind.
Das Fleisch hat eine leichte Süße und schmeckt frisch und etwas mineralisch - dem
Thunfisch nicht unähnlich. Genau wie Thunfisch ist auch das Fleisch des japanischen
Gelbschwanz am Bauch wesentlich fetter, als an den anderen Stücken. Dadurch hat er
einen großartigen Schmelz, was den natürlichen Fischgeschmack unterstreicht.
Wie bei allen Sushifischen ist die Frische entscheidend.
Verschiedenste Zubereitungsarten
Klassisch wird er in Japan in feine Streifen geschnitten und als Sushi serviert. Man kann
dünne Streifen auch marinieren oder ganz kurz in einer heißen Pfanne wenden.
Da der Hamachi dem Thunfisch sehr ähnlich ist, ist es auch denkbar Loins am Stück zu
braten oder aber frisch roh zu marinieren. Für Marinaden bieten sich asiatische Gewürze
bestens an. Sojasauce, Zitronengras und Sesam unterstreichen den leicht mineralischen
Geschmack des Fleisches optimal.
Der Hamachi beim Fischkochen am Aschermittwoch kam aus der Auqazuchtanlage
Clean Seas, Port Lincoln, South Australia
Slow Food Essen (M. Weniger)
Muscovadozucker
Zucker wird hauptsächlich aus zwei Pflanzen gewonnen, in gemäßigten Zonen wie
Mitteleuropa aus der Zuckerrübe und in den Tropen aus Zuckerrohr. Die chemische
Zusammensetzung von Rohr- und Rübenzucker mag zwar identisch sein, Rohrzucker ist
jedoch deutlich aromatischer.
Der dunkelbraune Muscovadozucker (es gibt auch eine hellere Variante) ist ein
Rohrohrzucker von der Insel Mauritius. Er besitzt Restfeuchte und neigt daher zur
Klumpenbildung. Er ist daher als Streuzucker kaum zu gebrauchen und sollte in einem
luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.
Muscovadozucker besitzt ein einzigartiges, schweres und nussartiges Karamellaroma bis hin
zu leichtem Lakritzgeschmack.
Muscovadozucker eignet sich zum Backen, für Cocktails, zum Süßen von Kaffee und Tee
und für Marinaden für Fleisch, das ein süßliches Aroma mit gewisser Tiefe erhalten soll.
Rauchöl
Rauchöl kann selbst hergestellt werden.
200 ml Sonnenblumenöl werden auf 70°C erwärmt, dann wird 50 g Rauchsalz (Smoked Salt)
dazugegeben. Danach in eine Flasche (oder Einmachglas) füllen und mindestens 2 Wochen
bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren oder schütteln.
Das Rauchöl ist mehrere Monate haltbar.
Rauchöl kann auch aus Olivenöl hergestellt werden.
Slow Food Essen (M. Weniger)
Europäischer Stör
Der Europäische Stör (Acipenser sturio), nicht identisch mit dem Baltischen Stör, ist ein
Knochenfisch aus der Gattung der Störe (Acipenser). Er ist der „Fisch des Jahres 2014“.
Mit einem stammesgeschichtlichen Alter von 250 Millionen Jahren sind Störe älter als die
Dinosaurier und zählen zu den urtümlichsten Wirbeltieren auf unserem Planeten.
Dieser Stör zählt zu einer sehr alten und urtümlichen Gruppe innerhalb der Knochenfische,
die eine Reihe primitiver Merkmale aufweisen, die bei jüngeren Fischarten fehlen. Dazu
zählt unter anderem die asymmetrische) Schwanzflosse. Als Knorpelfisch haben sie zudem
den Vorteil, dass das Fleisch grätenfrei ist. Die lange Schnauze, die fünf Reihen von
Knochenplatten auf seinem Körper, die weit nach hinten gerückte Rückenflosse und die
haifischähnliche, asymmetrische Schwanzflosse verleihen dem Stör ein einzigartiges
Erscheinungsbild.
Der Europäische Stör wird bis zu 3,4 Meter lang und kann mehr als 300 Kilogramm wiegen.
Seine Farbe variiert von bräunlich-grün bis blauschwarz; die Seiten sind heller.
Während des letzten Jahrhunderts sind seine Bestände drastisch zurückgegangen. In
Deutschland gilt er als verschollen oder gar ausgestorben. Der Verlust von Laichplätzen
durch die Veränderungen der Gewässerstruktur, Aufstiegshindernisse durch
Gewässerverbauungen sowie Verschmutzung und Überfischung sind Hauptursachen für das
Verschwinden des Störs.
Ein Fisch aus der Urzeit, in Deutschland selten wie die blaue Mauritius, wertvoll wie
die englische Köniskrone.
Glaubt man der Roten Liste, gilt der Stör bei uns als nahezu ausgestorben. Nur
Einzelexemplare werden noch in Elbe, Rhein und Donau gesichtet. Gelegentlich verfängt
sich einer im Netz eines Berufsfischers, wird aber im Regelfall wieder freigelassen, denn
Acipenser sturio steht unter strengem Naturschutz, darf weder gefangen, noch verkauft
werden.
Eine Geschichte dazu:
Anfang 1990 ging einem mecklenburgischen Fischer versehentlich ein Atlantischer Stör von
2,85 m Länge und 142 kg Gewicht ins Netz. Diesen konnte er der Kantine des Bonner
Innenministeriums verkaufen, wo der stattliche, ca. 50 Jahre alte Fisch zu 250 Portionen
verarbeitet wurde. In den Mägen der Bürokraten verschwand eines der letzten Exemplare
des Atlantischen Störs. Kopf und Haut des stattlichen Fisches wurden einem
naturkundlichen Museum übergeben. Ein kleines Drama, das zur ministeriellen
Provinzposse verkam, denn die gewitzten Polit-Gourmets reichten nach dieser Panne den
Schwarzen Peter einfach nach Brüssel weiter. Nach EG-Recht sind Störe nämlich frei zu
befischen.
Wie unter solchen Gesetzen eine Arterhaltung funktionieren soll, ist absolut unklar und
lässt Störexperten an allen Wiedereinbürgerungsprogrammen zweifeln.
Unsere Störe stammen aus der Teichwirtschaft Boek, die teilweise im MüritzNationalpark liegt. Dort werden sie in naturbelassenen Teichen gezüchtet. Bezug über
www.fischkaufhaus.de
Slow Food Essen (M. Weniger)
Bowfin-Kaviar Malossol
Nach Malossol-Methode gesalzen, kleines zartschaliges Korn.
Bowfin Kaviar ist eine exquisite Kaviar-Köstlichkeit aus Kahlhechtrogen, eine Spezialität
aus Nordamerika. Er ist der einzige naturbelassene schwarze Kaviar ohne CITES Pflicht.
Anmerkung:
CITES ist die Konvention über den Internationalen Handel bedrohter Tierarten und
Pflanzenarten, d.h. dass auf diesen Gläsern und Dosen sich keine CITES-Nummer befinden,
sie aber trotzdem gehandelt werden dürfen.
Seine Besonderheit liegt in seiner natürlichen schwarzen Farbe - neben dem Störkaviar ist
es die einzige bekannte Art mit dieser Eigenschaft. Bowfin Caviar ist teilweise auch als
Choupique bekannt.
Der Bowfin Kaviar hat relativ feste, schwarze Rogen und einen sehr milden Geschmack.
Vom Geschmack her ähnlich zum Belugakaviar wird er häufig als Belugakaviar-Ersatz
verwendet. Seine Rogen sind im Gegensatz zum Beluga aber bedeutend kleiner.
Der Bowfin Kaviar ist mild gesalzen nach Malossol-Methode und angenehm im Geschmack.
Er ist frei von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen.
Bowfin (Amia calva)
Der nordamerikanische Bowfin (Amia calva) gehört im Gegensatz zum Stör nicht zu den
bedrohten Arten. Sein Kaviar bietet somit eine ideale Alternative zum Störkaviar.
Der Kahlhecht oder Schlammfisch (wiss.: Amia calva; Αμία ist ein undefinierter Fischname
mehrerer antiker Autoren; calvus bedeutet „kahl“ im Sinne von „Kopf ohne Schuppen“),
der auf Englisch meist „bowfin“ genannt wird, ist ein Raubfisch aus Nordamerika. Er hat
noch zahlreiche Merkmale urtümlicher Knochenfische („Ganoiden“)
Der Kahlhecht lebt in Sümpfen, in pflanzenreichen Seen und Flüssen im östlichen
Nordamerika, in den Großen Seen - mit Ausnahme des Oberen Sees - und dem SanktLorenz-Strrom bis hinüber in das Gebiet des Mississippi und Missouri (bis nach Florida und
dem Unterlauf des Rio Grande).
Als Speisefisch hat Amia keinen Wert, obwohl manche Einheimische von smoked bowfin
schwärmen können. Mehr Zustimmung erlangt der als "Kaviar" zubereitete Rogen.
Was ist Kaviar?
Kaviar ist der vollkommen ausgereifte Rogen (Fischeier) der von den weiblichen Spezies
einiger Fischarten (siehe hierzu Kaviarsorten) gewonnen wird. Dieser Rogen wird nach der
Ernte unterschiedlich bearbeitet und gesalzen. Die meisten erhältlichen Kaviararten
werden vom Stör gewonnen.
Schwarzer Kaviar, gewonnen vom Stör aus dem Kaspischen Meer ist die am weitesten
verbreitete Kaviarsorte.
Sehr bekannt sind Beluga-Kaviar vom Beluag-Stör, Osietra-Kaviar (russischer Osietra-Stör),
Sevruga-Kaviar (Sevruga-Stör).
Seit einigen Jahren findet man zunehmend auch weniger teure Kaviarvarianten, die von
anderen Fischarten wie z.B. dem nordamerikanischen Lachs, dem „im Überfluss“
vorhandenen Weißfisch oder von Forellen gewonnen werden.
Slow Food Essen (M. Weniger)
Kaviar – das ökologische Problem
Mit der gestiegenen Popularität und dem wachsenden Konsum von Kaviar sind ökologische
Probleme entstanden. Aufgrund des hohen Kaviarpreises sind die Überfischung und das
Wildern des Störs signifikant gestiegen.
Vor allem in Staaten in denen Kaviar zu den bedeutendsten Exportprodukten gehört, sind
in der Vergangenheit politische und ökonomische Unruhen aufgrund der Kaviarproblematik
entstanden. Der Schwarzmarkthandel mit Kaviar ist dabei rapide angestiegen und stellt
heute noch aufgrund der hohen Gewinnspannen und den oftmals laxen staatlichen
Kontrollen einen nicht unerheblichen Anteil am Weltmarkt dar.
Die Problematik der Überfischung des Störs ist auch durch den sehr langen Zeitraum
bedingt, den ein Stör benötigt um seine Geschlechtsreife zu erlangen. In der Regel
benötigen Störe zwischen 6 und 25 Jahre um geschlechtsreif zu werden, sodass der
Reproduktionszyklus einer Störpopulation um ein vielfaches (eine Störpopulation erneuert
sich nur etwa alle 3-4 Jahre) über dem anderer Fischarten liegt. Somit ist die Überfischung
und Wilderei für das Weiterbestehen des Störs besonders gefährlich.
Ein weiteres Problem ist, dass sich die oftmals weiter voranschreitende
Umweltverschmutzung in vielen Ländern der Welt negativ auf die Lebensbedingungen der
dort noch lebenden Störe auswirkt, was natürlich auch hinsichtlich der Kaviarproduktion
Auswirkungen hat.
Gerade die Verschmutzung von Flüssen und damit den Leichgewässern vieler Störarten hat
dazu beigetragen dass die natürliche Reproduktion für den Stör schwerer oder in besonders
schlimmen Fällen unmöglich geworden ist.
Zusätzlich erschwert der künstliche Bau von Staudämmen, Schleusen und Wasserwerken
durch den Menschen die Wanderbewegung der Störe, sodass auch hier negative
Auswirkungen auf den Störbestand entstanden sind.
Aufgrund all dieser Umweltproblematiken bleibt zu hoffen dass nationale und
internationale Hilfsprogramme eine weitere Verschlechterung der Lebensräume des Störs
aufhalten können. In manchen Gebieten wie auch z.B. im kaspischen Meer hat der
Störbestand bereits jetzt einen dramatischen Stand erreicht, sodass ein weiterer Raubbau
zu ernsten Konsequenzen auch in Bezug auf die Verfügbarkeit von Kaviar aus diesen
Gebieten führen wird.
CITES
Die Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora
(kurz CITES, deutsch Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten
Arten freilebender Tiere und Pflanzen) ist eine internationale Konvention, die einen
nachhaltigen, internationalen Handel mit den in ihren Anhängen gelisteten Tieren und
Pflanzen gewährleisten soll.
Die Konvention wird nach dem Ort der Erstunterzeichnung am 3. März 1973 in Washington
D.C. auch Washingtoner Artenschutzübereinkommen (WA) genannt. CITES greift nicht in
die Souveränität eines Staates ein, d. h., die rechtliche Umsetzung und der Vollzug
obliegen jedem Mitgliedstaat.
Das Übereinkommen regelt den Handel mit geschützten Tier- und Pflanzenarten. Die
Arten, die geschützt werden, sind, trotz des Namens und des Ursprunges der Konvention,
unabhängig von der Roten Liste der IUCN.
Die Liste der geschützten Arten ist in den Anhängen der Konvention zu finden und wird von
den Mitgliedstaaten auf den Vertragsstaatenkonferenzen bestimmt. Derzeit (Stand Januar
2013) sind 29.910 Pflanzenarten und 5.659 Tierarten in den Anhängen gelistet.
Slow Food Essen (M. Weniger)
Der internationale Handel mit den Arten und deren Produkten, wie Elfenbein, Kaviar,
Holzprodukte, Arzneimitteln oder präparierten Tieren, ist, in Abhängigkeit des
entsprechenden Anhanges (I, II, II) und den dort genannten Bemerkungen, geregelt. Je
nach Anhang sind Ausfuhr- und/oder Einfuhrgenehmigungen notwendig, die bestimmte
Anforderungen erfüllen müssen.
Handel mit Störkaviar
Alle Arten der Ordnung Acipenseriformes spp (= Störartige) sind seit dem Jahr 1998 in den
Anhängen der Washingtoner Artenschutzübereinkommens ( WA ) gelistet und damit
geschützt.
Um den legalen Kaviar-Handel zu unterstützen und die Identifizierung legaler Ware zu
erleichtern, einigten sich die WA -Vertragsstaaten im Jahr 2000 auf ein einheitliches
Kennzeichnungssystem für den Export von Kaviar. Diese Vorgaben wurden in den folgenden
Jahren spezifiziert und dann schrittweise auf jeglichen im Handel befindlichen Kaviar der
o. a. Ordnung ausgedehnt. Die Europäische Union hat diese Festlegungen in Europäisches
Recht übernommen.
Die bestehenden Rechtsgrundlagen zur Kennzeichnungspflicht von Kaviar sowie zur
Registrierung der Kaviar-Verpackungsbetriebe werden darin eingehend erläutert. Zum
Beispiel die Kennzeichnungs-Erfordernisse sowie die notwendige Registrierung der KaviarVerpackungsbetriebe in der am 09.07.2006 in Kraft getretenen Verordnung (EG) Nr.
865/2006, zuletzt geändert durch Verordnung (EG) Nr. 791/2012 vom 23.08.2012.
Betriebe, die importierten oder innerhalb der Europäischen Union zugekauften Kaviar
erneut verpacken, sowie Betriebe, die in Aquakultur Kaviar gewinnen und verpacken,
müssen zugelassen und registriert werden, bevor sie am Handel teilnehmen können (Art.
64 Abs. 1 Buchstabe g) und Abs. 2, Art. 65 Abs. 3, Art. 66 Abs. 6 und 7 VO (EG) Nr.
865/2006).
In Deutschland wird diese Zulassung durch das Bundesamt für Naturschutz (BfN) erteilt.
Slow Food Essen (M. Weniger)

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