Manche mögens trocken

Nenad kocht
sonntagszeitung.ch | 31. Januar 2016
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Manche mögens
trocken
Für einen feinen Apfelkuchen eignet sich besonders der Topfen, eine hierzulande noch wenig
beachtete Variante des Quarks. Nenad Mlinarevic über ein süsses Geheimnis
Es ist liegt nicht nur ein sprachlicher Unterschied zwischen dem
Topfen (Österreich) und dem
Quark (Schweiz). Während dem
ersten Wasser entzogen wird, bis
er ziemlich trocken ist, bleibt der
zweite eher feucht und cremig.
Zum Backen beispielsweise eignet
sich der trockene Topfen allerdings
besser durch seine feste Konsistenz
und seinen milden Milchsäuregeschmack.
Der Käser Sepp Barmettler aus
Stans stellt seit einiger Zeit einen
hervorragenden trockenen Quark
– oder eben Topfen – her, mit dem
wir gerne arbeiten. Aber weil nicht
jeder einen Sepp Barmettler in der
Nähe hat: Quark lässt sich zu Hause einfach selbst entwässern. Dazu
füllt man Magerquark in ein Gazetuch oder eine Stoffwindel, legt sie
in ein feines Sieb über eine Schüssel und stellt das Ganze für bis zu
24 Stunden in den Kühlschrank.
So wird aus feucht trocken und aus
Quark Topfen.
Eines der ersten Dinge, die wir
damit gemacht haben, war ein
Topfeneis, das ausgezeichnet zu
Nuss- oder Obstdesserts passt. Im
Eis mit seiner kühlen Cremigkeit
kommt der Geschmack des Topfens ausgesprochen gut zur
Geltung. Dafür stellt man zuerst
einen Sorbetmix her aus 140 g
Zucker, 60 g Glukose und 130 g
Wasser. Alles zusammen erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat, dann ein Blatt Gelatine (vorher in Eiswasser einweichen) darin
auflösen. Den Sorbetmix abkühlen
lassen und mit 500 g Topfen und
180 g Milch gut mixen. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen,
dann in der Eismaschine gefrieren.
Auf die gleiche Art liesse sich auch
ein Joghurt- oder Sauerrahmeis
herstellen.
Quark für den schnellen
Frühstücksdrink
Wenn es schneller gehen soll, ist
Quark oder Topfen eine gute,
gesunde, eisweissreiche Basis für
einen Frühstücksdrink, indem
man ihn mit Haferflocken, Honig
und Beeren in einen Standmixer
gibt und kräftig durchmischt, bis
daraus ein Quarksmoothie entstanden ist.
Und schliesslich ist Topfen eine
wunderbare Backzutat, um Streu-
selkuchen, Soufflés, Crêpes oder
– in unserem Fall – einen Apfelkuchen mit dem gewissen Etwas
zu versehen.
Neben dem richtigen, trockenen Quark ist die Wahl der Äpfel entscheidend. Mag man lieber
süsse Früchte, sind Braeburn oder
Golden Delicious geeignet, wer
etwas Säure bevorzugt, wählt
Boskop oder Gravensteiner.
Backen, man muss es immer
wieder sagen, ist etwas Schönes, es
ist aber auch eine Kunst für sich.
Sie verlangt eine gewisse Exaktheit
beim Arbeiten sowie handwerkliches Geschick, belohnt einen dafür mit Momenten wie jenem,
wenn man die Ofentür öffnet und
der unvergleichliche Geruch eines
frisch gebackenen Brotes oder eines
Kuchens in den Raum strömt.
Streuselkuchen lässt sich ohne
Vorkenntnisse leicht zubereiten
Koch Mlinarevic: Die Wahl der Äpfel ist für den Kuchen entscheidend
Fotos: Nico Schärer
Koch des Jahres auf Schweizer Tour
Erstmals überhaupt schliesst ein Koch des Jahres sein
Restaurant und geht damit auf Tour. Im Februar ist der
SonntagsZeitungs-Kolumnist Nenad Mlinarevic mit
seinem Focus-Team unterwegs, um seine moderne
Schweizer Küche vorzustellen. An folgenden Orten
wird ein spezielles Menü serviert: 4. Februar 2016 Stucki
– Tanja Grandits, Basel; 7. Februar im Igniv by Andreas
Caminada, Grand Resort Bad Ragaz; 9./10. Februar
Carlton Hotel, St. Moritz; 16./17. Februar Mesa, Zürich;
19./20. Februar Grand Hotel Park, Gstaad, und
23./24. Februar 2016 Hotel Schweizerhof, Bern. Reservationen direkt bei den jeweiligen Hotels/Restaurants.
Apfel-Topfen-Streuselkuchen
Teig/Streusel
300 g Mehl
200 g weiche Butter
150 g Kristallzucker
Alles in der Küchenmaschine gut mischen, dann von Hand verkneten, zu einer Kugel formen; in Frischhaltefolie einwickeln, eine
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ein rundes Kuchenblech
mit Backpapier auslegen, ¾ des Teigs etwa 5 Millimeter dick von
Hand in die Form drücken. Den Rest des Teigs für die Streusel
verwenden. Die Bleche nochmals für 30 Minuten kühl stellen.
Während meiner Lehrzeit im
Dolder Waldhaus in Zürich haben
wir täglich zehn Wähen für
den Nachmittagstee gebacken.
Eine frische, warme Fruchtwähe
mit Zwetschgen, Kirschen oder
Äpfeln – je nach Saison – ist so
heimelig wie ein warmer Kachelofen in der Stube.
Das heutige Rezept ist allerdings keine klassische Wähe, sondern ein Streuselkuchen, der sich
auch ohne grosse backtechnische
Vorkenntnisse realisieren lässt.
Dieser Apfel-Topfen-Kuchen lebt
von der Einfachheit und dem besonderen Geschmack des trockenen Quarks. Aber selbstverständlich lässt sich das Rezept ausbauen, den Boden des Teigs etwa
könnte man mit geriebenen Baumnüssen ausstreuen und die Füllung
mit geriebener Zitronenschale,
Vanillemark oder mit Rosinen
ergänzen.
Ganz ungefährlich ist so ein
Kuchen aber nicht: Man isst ihn
zu gern.
Nenad Mlinarevic ist Küchenchef
des Restaurants Focus
im Park Hotel Vitznau
(2 Michelin-Sterne,
18 «Gault Millau»-Punkte)
und Koch des Jahres 2016.
Er kocht nur mit Schweizer
Produkten und schreibt hier
monatlich über seine Arbeit.
Das feine Sieb
Füllung
2 Eier
100 g Kristallzucker
100 g Vollrahm
500 g Topfen oder abgehangener Magerquark
30 g Speisestärke
2 Äpfel (z. B. Braeburn oder Golden Delicious)
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel mit
einer Röstiraffel in Streifen raspeln und auf dem Teig verteilen.
Die Speisestärke mit etwas Rahm glatt rühren. Die Eier mit dem
Zucker schaumig schlagen, dann mit den restlichen Zutaten gut
mixen und auf den Kuchen regelmässig verstreichen. Tipp: Falls
von der Quarkcreme noch etwas übrig ist, schmeckt sie auch
direkt aus der Schüssel sehr gut.
Aus dem verbliebenen Teig mit den Fingern grobe Streusel
formen und auf den Kuchen verteilen.
In der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens (Heissluft)
etwa 60 Minuten backen.
Für 2 runde Bleche von 17 cm Durchmesser
Ein feines Sieb oder auch Haarsieb aus Edelstahl gehört zur Grundausstattung einer gut ausgerüsteten
Küche. Streicht man etwa pürierte Massen wie eine
Sellerie- oder Kartoffelmousseline durch ein Sieb,
erhalten sie eine noch feinere Struktur. Aber auch um
Massen wie etwa Quark zu entwässern, leistet das Sieb
gute Dienste. In diesem Fall sollte man es mit einem
Gazetuch auslegen. Eine klare Tomatenessenz erhält
man, wenn man reife Tomaten in Würfel schneidet,
salzt, fein püriert und dann einen Tag im Kühlschrank
in einem Sieb mit Gazetuch abhängen lässt und dabei leicht mit einem Teller beschwert.

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