WAGYU Black Bull Sie besitzen Fettdepots, für die Gourmets Unsummen ausgeben. Das Fleisch der pechschwarzen japanischen Wagyu-Rinder gilt als eines der begehrtesten der Welt, landet verstärkt auf den Tellern heimischer Spitzenrestaurants und kommt immer öfter aus Österreich. TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON STEPHANIE GOLSER 18 A LA C ARTE A LA C ARTE 19 WAGYU E infühlsame Massageeinheiten, Bier gegen den Durst, warmer Brei aus Heu und Reisstroh sowie bester Sakewein, mit dem die pechschwarzen kleinwüchsigen Tiere besprüht und eingerieben werden – so die Assoziationen zum Wagyu-Rind aus der japanischen Region Kobe. Laab im Walde, Niederösterreich. Eine einsame Forststraße, links und rechts Mischwald und mittendrin eine Lichtung, auf der eine Herde von sanftmütigen Rindern mit ihren aschgrauen Zungen Gräser, Löwenzahn und Klee durch die Mäuler schnalzt. Das Fleisch des Japan stamIst die Weide abgegrast, greift Neben- aus menden Wagyuerwerbslandwirt und Ex-Radprofi Rinds ist das teuund fetteste Gerhard Zadrobilek – er gewann als erste weltweit – an der erster Radsportler Weltcuprennen in Marmorierung der Rennrad- und Mountainbike- wird auch die Qualität gemessen. Disziplin, fuhr dreimal die Tour de France und sechsmal den Giro d’Italia – zu ungewohnten Mitteln, um seine Schützlinge zum nächsten saftigen Ziel zu lotsen: Er besteigt sein Motorrad und treibt die Tiere über die Forststraße bis zur B13, die es zu überqueren gilt, um die Sommerweide zu erreichen. „Da braucht es dann schon ein paar Freunde, die die Straße blockieren.“ Auf das Motorrad sind Zadrobileks handzahme Tiere konditioniert. Das Brot, das er im Rucksack mitführt, ist für sie Anreiz genug, um ihm widerspruchslos und mit ordentlichem Tempo zu folgen. Zadrobilek ist Autodidakt. Methoden, wie man sie aus Japan vernimmt, wendet er bei seinen Tieren nicht an und wertet sie schlicht als „Marketinggag“. Dennoch hat er erkannt, dass Veredelung nicht erst in der Küche beginnt. Als Erster hat er die japanische Eliterasse, die aufgrund ihrer Genetik ein zartes, feinmarmoriertes und besonders aromatisches Fleisch besitzt, in Österreich heimisch gemacht und damit eine Nische besetzt. Auf die Idee brachte ihn ein befreundeter Gastronom, der ihm stolz erzählte, dass er Wagyu-Beef aus Australien in seinem Restaurant serviere. „Das Thema hat mich nicht mehr losgelassen, also habe ich tage- und nächtelang im Internet recherchiert.“ 2005 importierte er die ersten Embryonen aus Kanada – ein Stück kostete damals zwischen 1.000 und 2.000 Dollar –, die in der Veterinärmedizinischen Universität in Pottenstein in Fleckvieh-Leihmutterkühe eingesetzt wurden. „Die Startphase erwies sich als schwieriger als erwartet, und wenn ich etwas gelernt habe, dann ist es Geduld. Es gab wenige Spezialisten auf dem Gebiet Embryonentransfer, und es vergeht viel Zeit, bis die Embryonen einmal im Land eintreffen, die Leihmutter-Tiere empfangsbereit sind und der Nachwuchs da ist.“ Im Jahr 2006 kamen die ers20 ten drei Wagyu-Kälber Hajime, Kazuko und Ichiro zur Welt, heute stehen auf Zadrobileks Wiesen rund zwanzig reinrassige Tiere – eine Herdengröße, bei der der Profi bleiben will: ein Stier, 15 Mutterkühe und Jungtiere, die großteils über den natürlichen Weg gezeugt wurden. „Eine Ausnahme mache ich nur bei zwei Tieren, die mit dem Stier blutsverwandt sind und deshalb mit dem Samen eines anderen befruchtet werden.“ Während die weiblichen Tiere gemeinsam mit ihren Kälbern, dem Züchter und einer Schar Sulmtaler Hühner auf dem Grundstück in Laab im Walde leben, werden die männlichen bis zur Schlachtung bei einem Bauern in Reidling eingestellt, der die Ochsen mit hochwertigem Getreide aus eigenem Ackerbau füttert. Dass Zadrobileks Tiere bis zur Schlachtreife mit rund 32 Monaten mehr als zweimal so lange auf den Wiesen stehen wie konventionelle Rassen, bekommt ihnen ebenso gut wie die Infos artgerechte Haltung mit Freilauf. „Kleine Wagyu Boxen und Spaltböden gibt es bei mir Das Wagyu-Rind stammt aus Japan nicht. Der Industrie geht es um eine und gilt als die exklusivste und teuerste Rinderrasse weltweit. Der Name „Waschnelle Tageszunahme, mir um Qualigyu“ setzt sich aus „Wa“ für „Japan“ tät. Deshalb versuche ich sie so stressfrei und „Gyu“ für „Rind“ zusammen. In Japan auch als Tajima (= japanisches wie möglich zu halten; außerdem spielt Schwarzvieh) bekannt, wurde das die richtige Fütterung eine wichtige RolWagyu-Rind ursprünglich als Nutztier le.“ Wachstumshormone erhalten seine auf Reisfeldern eingesetzt, bevor es Ende des 19. Jahrhunderts zum VerRinder ebenso wenig wie Antibiotika. zehr freigegeben wurde und man erDie spezielle Futterzusammenstellung kannte, welche Fleischqualität die Tiere hält er trotzdem streng geheim, um es seibesitzen: Ihre Muskeln sind nicht von einer dicken Fettschicht umschlossen, nen Nachahmern nicht zu leicht zu masondern von feinsten Fettäderchen chen. „Es war ein oftmaliges Nachjustiedurchzogen, die das Fleisch nicht nur besonders aromatisch, sondern auch ren notwendig, und ich bin selbst erst seit ausgesprochen zart machen. Einzigarzwei Jahren mit der Qualität dort, wo ich tig an dem Fleisch der Wagyu-Rinder hin wollte.“ ist auch der erhöhte Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Kobe Kobe ist eine Stadt der Präfektur Hyoˉgo in Japan. „Kobe Beef“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für WagyuRinder, die in der Region Kobe geboren, gezüchtet, gemästet und geschlachtet wurden. Die gehandelten Preise für ein Kilogramm Kobe Beef liegen im dreistelligen Bereich. Für den Export nach Europa wurde Original Kobe Beef erstmals im Jahr 2014 freigegeben. D en hohen Level seines Produkts wissen Topgastronomen zu schätzen. Heinz Reitbauer vom Gourmetrestaurant Steirereck im Stadtpark hantierte erstmals 2010 mit dem hochwertigen Fleisch von Zadrobileks Tieren. Kostproben von einer Schlachtung aus diesem Jahr wiesen für ihn eine markante Steigerung der MarmorieA LA C ARTE rungsstufe wie auch des Geschmacks und der Konsistenz auf: „Ich habe mir schon erwartet, dass es gut ist, aber nicht, dass es so gut ist.“ Verwendung findet Zadrobileks Wagyu-Fleisch mit seinem unvergleichlichen Schmelz und intensiv nussigen Aroma für den Gastronomen nicht, da die kontinuierliche Verfügbarkeit in entsprechender Menge nicht gewährleistet werden kann. Experimenten stellt sich der feinsinnige Spitzenkoch aber stets, weshalb er sich zur Verarbeitung des Fleischteils Hinteres Ausgelöstes – ein oft unterschätztes Stück zwischen Hals und Rostbraten – Gedanken gemacht hat. „Für uns war es spannend, weil wir aus einem Fleischteil zwei Strukturen mit unterschiedlichen Marmorierungsgraden herausgeschnitten haben. Der feinere Teil wurde nur kurz angebraten, der gröber strukturierte Kruspelspitz hingegen etwas länger gegart – wobei das Fleisch wegen seines tollen Geschmacks für zu langes Garen zu schade wäre.“ Reitbauer kombiniert die nicht zu groß portionierten Stücke mit einem Sud aus Trockenfleisch, der mit Zwiebeln, getrockneten Limetten, Zitrone, selbstgemachter Fischsauce, Salzpflaumen, Champignons und Pfefferoni angesetzt wird, um das Fett des Fleisches abzupuffern und dem Gericht gemeinsam mit kurz gedämpftem Senfgemüse eine fruchtige und subtil scharfe Note zu verleihen. Regelmäßige Bestellungen aus der Spitzengastronomie nimmt Zadrobilek, zu dessen Stammkunden vornehmlich Endverbraucher zählen, von Andreas Senn an. Seit Frühjahr diesen Jahres kocht er statt im Restaurant Heimatliebe LGV_Ovalis_AlaCarte2606_222x142_iCOEv2.pdf 1 (das 26.05.15 14:50 der Nobelherberge A-Rosa in Kitzbühel Management schloss den Spitzenrestaurantbetrieb) im Salzburger Fabriksgelände Gusswerk im eigenen Res- taurant Senns auf. Gerhard Zadrobilek kennt er noch aus Zeiten seines alten Engagements. Für das gewagte „Heimatliebe“-Konzept – Senn arbeitete ausschließlich mit österreichischen Produkten – versuchte der Profikoch Fleisch über Zadrobileks Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet zu beziehen – „ohne Erfolg, weil ständig ausverkauft“. Bis Senn dem Züchter über ein Interview mit einer Tageszeitung ausrichten ließ, dass er es schade findet, nie an seine Topware heranzukommen. „Kurz darauf hat er sich bei mir gemeldet und ruft auch seither immer an, wenn er ein Tier schlachtet, damit ich zuschlagen kann.“ 50 bis 60 Kilogramm Fleisch nimmt der Spitzenkoch dem Züchter ab, wobei sein Interesse nicht den sogenannten Edelteilen gilt („die sollen andere kaufen“), sondern Rippenspitz, Backerl, Leber, Herz und Milz. „Ich bin mehr für den Einsatz bei Schmorgerichten, weil man da noch viel mehr Geschmack herausholen kann.“ Ganz so streng nimmt Senn es dann aber wohl doch nicht, da er mit Beef Tatar ab und zu auch Rohes vom Wagyu-Rind auf die Karte seines bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants setzt: „Der Schmelz ist einfach ein Wahnsinn, das Fleisch zergeht regelrecht im Mund.“ Mit fünf Schlachtungen im Jahr ist die Summe an Gerichten, Frischgemüse Vereinigt als Genossenschaft mit fast 70-jähriger Tradition, bauen die über 100 Gärtnerfamilien der LGV-Frischgemüse für Sie saisonal Gemüsespezialitäten an. C M Y CM Mehr über die frische Vielfalt aus Wien und Niederösterreich erfahren Sie auf www.lgv.at MY CY CMY K Auf Du und Du mit der Natur. ser Ovalis - Paradei WAGYU die Senn anbieten kann, überschaubar. „Hobby“-WagyuGerhard „Leider ist das Produkt immer recht Züchter Zadrobilek (li.), schnell wieder aus. Die Gäste schätzen die Betreiber des es sehr und bestellen sofort, wenn es Wagyuhofs Mostviertel (re.) auf der Karte steht.“ Den geschmacklichen Vorzügen des Wagyu-Fleisches konnte sich auch Ex-Le-Loft-Küchenchef Hervé Pronzanto nicht entziehen, der sich ebenfalls auf einen österreichischen Produzenten verließ. Nachfolger Fabian Günzel – er stand zuvor neben dem deutschen Starkoch Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg am Herd – lässt sich unterdessen noch offen, ob das Luxusprodukt in das neue Restaurantkonzept mit etwas heruntergeschraubten Preisen und deutschem Namen (Das Loft) passt. Günzel, der sich derzeit mit Fleisch von südamerikanischen Uruguay-Rindern beliefern lässt, kann den Hype um die japanische Rinderrasse nicht gänzlich nachvollziehen. Obwohl der gebürtige Deutsche ein ausgesprochenes Faible für Fett hat, stehe der hoch angesetzte Preis für ihn letztlich in keiner Relation zum Produkt. Eine Meinung, die Joji Hattori nicht mit ihm teilt. Der Dirigent, Geiger und Wagyu-Beef-Liebhaber hat sich einen Traum erfüllt, die ehemaligen Räumlichkeiten des Japaners „Tenmaya“ in der Wiener Krugerstraße erworben und von den Stararchitekten BEHF nach seinen Vorstellungen und damit eine sehr westliche Version eines japanischen Luxusrestaurants planen lassen. Auch bei der Zusammenstellung der Speisekarte hatte der Austrojapaner klare Vorstellungen und setzte sich in den Kopf, japanisches Wagyu-Rind als Standardprodukt im Shiki anzubieten. Gleich fünf Gerichte finden sich auf der Speisekarte, darunter Carpaccio mit Sesampaste und Sommertrüffel, Tatar mit Wachtelei, Sushi mit kurz angeflämmtem Wagyu-Streifen und ein Steak, das mit Komponenten wie Edelpilzen, jungen Karotten und Yuzu-Honig den Pass von Küchenchef Takumi Murase verlässt: Dabei hat der Gast bei Letzterem die Wahl zwischen Wagyu-Fleisch aus australischer Zucht oder japanischer – das Fleisch besitzt eine besonders feinädrige Fettmarmorierung, für die der Gast mit stolz angesetzten 88 Euro für eine 180-GrammPortion (Full Cut) schon etwas tiefer in die Tasche greifen muss. Weitaus günstiger und trotzdem mit einem uner22 warteten Geschmackserlebnis verbunden ist der WagyuBeef-Burger (um erschwingliche 22 Euro), für den sich Neogastronom Hattori mit Ware überdurchschnittlicher Qualität vom Wagyuhof im oberösterreichischen Mostviertel beliefern lässt. Dahinter steckt Wirtschaftsinformatikstudent Florian Irxenmayr, der den elterlichen Betrieb im idyllischen Porstenberg bei Haag 2011 übernommen und gemeinsam mit seinen beiden Kompagnons Patrick Fehringer und Karl Peterseil auf eine Wagyu-Zucht umgestellt hat. S iebentausend Quadratmeter Wiesenfläche standen den ersten vier Tieren – sie wurden im Alter zwischen zehn und 18 Monaten im Mostviertel sesshaft gemacht – zur Verfügung, mittlerweile grasen insgesamt 22 Rinder japanischen Ursprungs das Gelände ab. Noch heuer weiten die Neozüchter, die sich bei deutschen Kollegen und Wagyu-Profi Gottfried Hennerbichler im Unteren Mühlviertel die nötigen Inputs holten, ihre Fläche auf knapp zweieinhalb Hektar aus, auf der es sich in Zukunft bis zu 30 Mutterkühe mit ihrem Nachwuchs schmecken lassen können. Spezialisiert hat sich das Dreiergespann auf die Zucht reinrassiger Wagyu-Rinder (Fullblood) sowie auf die Kreuzung mit Simmentaler Fleckvieh, um den unterschiedlichen Ansprüchen der Kunden gerecht zu werden. Während sich vor allem private Verbraucher um das exklusive dunkelrote Fleisch der Wagyu-Rinder reißen – Adressen auf der Beef-Marbeling-Scale, die Fleisch- Kobe Beef Austria Marmorierungsstufen zwischen 1 und 12 Gerhard Zadrobilek bewertet, konnten die Züchter bereits einen Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde 0650/666 56 66 Spitzenwert von 9 erzielen –, hat es die Gas- Tel.: www.wagyu-austria.at tronomie auf die hochwertigen Burger-Pat- Ab-Hof-Verkauf gegen Anmeldung ties abgesehen. Zu den Abnehmern zählen oder über den Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet (www.wiesneben dem Nobeljapaner Shiki das Szene- bauer-gourmet.at). Schlachttermine restaurant Paul’s in Linz sowie die Paracel- werden auf der Website von Gerhard sus Stube der Stiegl-Brauerei in Salzburg; Zadrobilek angegeben. Interesse bekunden auch Do & Co sowie Wagyuhof Mostviertel 17, 3350 Haag The Bank des Luxushotels Park Hyatt Porstenberg Tel.: 0650/265 00 35 Vienna. Das Geheimnis hinter den Burger- Bestellungen über den Onlineshop Patties liegt nicht nur in der Zubereitung www.wagyu-oesterreich.at („man glaubt es kaum, aber es ist eine eige- Das Loft ne Wissenschaft einen Burger herzustellen, Hotel Sofitel, Praterstraße 1 1020 Wien, Tel.: 01/79 06 16-0 der beim Reinbeißen einen guten Eigenge- www.sofitel.com schmack hat, supersaftig und fluffig ist“), Senns sondern auch in den verwendeten Rohstof- Söllheimer Straße 16, Objekt 6c fen. Faschiert werden nicht wie sonst üblich 5020 Salzburg, Tel.: 0664/454 02 32 www.senns.restaurant Abschnitte, sondern mit Schale, Flacher Shiki Nuss und Magerem Meisel die sogenannKrugerstraße 3, 1010 Wien ten Gustostücke der österreichischen Kü- Tel.: 01/512 73 97, www.shiki.at che: „Uns ist wichtig, dass der Burger eine Steirereck Topqualität hat – mit Restln wird das ein- Am Heumarkt 2A, 1030 Wien Tel.: 01/713 31 68, www.steirereck.at fach nichts.“ — A LA C ARTE WAGYU Takumi Murase, Shiki Tatar vom Wagyu-Beef „Shiki-Style“ 24 A LA C ARTE A LA C ARTE 25 WAGYU Heinz Reitbauer, Steirereck Hinteres Ausgelöstes vom Wagyu-Rind mit Senfgemüse & Trockenfleisch-Gewürz-Sud 26 A LA C ARTE A LA C ARTE 27 WAGYU Andreas Senn, Senns.Restaurant Backe vom Austria Kobe-Beef à la „Stroganoff“ 28 A LA C ARTE A LA C ARTE 29 WAGYU Fabian Günzel, Das Loft Rib-Eye vom Wagyu-Rind mit Sauce béarnaise, Erdäpfelschnee, Wiesenkräutersalat & Rindermark 30 A LA C ARTE A LA C ARTE 31 Tatar vom Wagyu-Beef „Shiki-Style“ FÜR 4 PERSONEN Heinz Reitbauer, Steirereck Hinteres Ausgelöstes vom Wagyu-Rind mit Senfgemüse & Trockenfleisch-Gewürz-Sud FÜR DAS TATAR FÜR 4 PERSONEN 250 g Wagyu-Rinderfilet Schnittlauch 4 Wachteleier FÜR DAS WAGYU-RIND FÜR DIE MARINADE 20 ml Mirin (süßer japanischer Kochreiswein) 30 ml japanische Sojasauce 10 g Zucker 1 Messerspitze Chilipaste FÜR DIE LOTUSWURZEL 4 Scheiben Lotuswurzel 70 ml japanischer Reisessig 30 g Zucker 150 ml Wasser ZUM ANRICHTEN verschiedene Kräuter wie Daikonkresse, Blutampfer, Mizuna, Kikuna-Kresse, Salty Fingers, Takanotsume-Chili FÜR DIE TATAR-MARINADE alle Zutaten in einem kleinen Topf erhitzen und 3 Minuten köcheln lassen. FÜR DAS TATAR Fleisch hacken und mit der abgekühlten Marinade vermengen. Ca. 1 Minute einziehen lassen und danach mit frisch gehacktem Schnittlauch verfeinern. FÜR DIE LOTUSWURZEL die Wurzeln blanchieren. Reisessig mit Zucker und Wasser verrühren. Lotuswurzelscheiben 3 Stunden in der Marinade einlegen. ZUM ANRICHTEN Beef-Tatar-Masse mithilfe eines Aluminiumrings (ca. 3,5 cm Durchmesser) in gewünschte Form bringen. Fleisch leicht andrücken und mit einem Kugelausstecher Tatar in der Mitte mit einer Mulde versehen. Wachteleier aufschlagen, Dotter vom Eiweiß trennen, behutsam in die Mulde setzen und mit Kräutern finalisieren. 32 600 g hinteres ausgelöstes Austria Kobe-Beef FÜR DAS GERÄUCHERTE TROCKENFLEISCH 500 g Austria Kobe-Beef und diverse Rinder-Parüren 1.500 ml Wasser 30 g Pökelsalz 75 g Räuchermehl FÜR DEN TROCKENFLEISCH-FOND 175 g Trockenfleisch 1 Zwiebel (halbiert, an den Schnittflächen dunkel geröstet) 18 g Champignons (getrocknet) 1.350 ml Wasser FÜR DAS SENFBLATT-ÖL 250 ml Traubenkernöl 50 g Senfblatt (Red Giant/roter Blattsenf) FÜR DEN TROCKENFLEISCH-GEWÜRZ-SUD (6 PORTIONEN) 500 ml Trockenfleisch-Fond 20 g Karamell-Malz (Stadlauer Malzfabrik) 35 g Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaumen) 40 ml Holunderblütensirup 20 g Ingwer (grobblättrig geschnitten) 8 g Pfefferoni 3 g Loomi (grob gehackt; Gewürz aus in Salzwasser gekochten und anschließend in der Sonne getrockneten Limettenschalen) 1 Holunderblüten-Straube 20 ml Pflaumensaft 50 g Eiweiß 40 ml Senfblatt-Öl FÜR DAS BRASSICA-SALZ 100 g Brassica-Blüten (Rapsblüten) 50 g Salz 100 g Maldon-Salz FÜR DAS SENFGEMÜSE 2 Cubio (Kressewurzel) 8–12 junge zarte Mairüben 8–12 junge Blütenkohl-Spitzen Senfblattöl Salz FÜR DAS GERÄUCHERTE TROCKENFLEISCH Parüren in der Salzlake 48 Stunden pökeln. Abseihen und die Parüren trocken tupfen. Das Räuchermehl am Boden eines Dampftopfes gleichmäßig verteilen, die Fleischabschnitte im Siebeinsatz gleichmäßig verteilen und mit dem Deckel verschließen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Stufe zum Rauchen bringen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Parüren ca. 2 Stunden im Rauch belassen. Die geräucherten Parüren bei 64 °C (am besten über Nacht) vollständig trocknen lassen. FÜR DEN TROCKENFLEISCH-FOND Trockenfleisch, Zwiebel und Champignons mit Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. FÜR DAS SENFBLATT-ÖL Traubenkernöl und Senfblatt drei Minuten im Thermomix auf 37 °C mixen. Vakuumieren und für 24 Stunden gekühlt durchziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. FÜR DEN TROCKENFLEISCH-GEWÜRZ-SUD alle Zutaten zusammen aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten nachziehen lassen. Durch ein belgisches Sieb abseihen und erkalten lassen. Eiweiß in den kalten Fond legen und langsam zum Kochen bringen. Während dieser Zeit darauf achten, dass sich das Eiweiß nicht am Boden anlegt. Für einige Minuten leicht köcheln, bis der Fond geklärt ist. Anschließend behutsam durch ein belgisches Sieb passieren. Den Sud mit Senfblatt-Öl abschmecken und beiseitestellen. FÜR DAS BRASSICA-SALZ gezupfte Blütenknospen mit dem Salz vermengen und 24 Stunden kühl durchbeizen lassen. Anschließend hacken. Kurz vor dem Servieren mit Maldon-Salz vermengen und Fleisch damit würzen. FÜR DAS HINTERE AUSGELÖSTE ein deckelartiges Stück (Kruspelspitz) ablösen und das verbleibende Mittelstück sowie den Kruspelspitz zuparieren. Fett und Parüren für das Trockenfleisch beiseitestellen. Das Mittelstück in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und über Holzkohle kurz beidseitig grillen. Den Kruspelspitz je nach Fleischstärke in 2 bis 3 gleichmäßige Stücke teilen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Pflanzenöl beidseitig braten. Tipp: Der Kruspelspitz benötigt eine um ca. 50 Prozent längere Garzeit als das Mittelstück. Beide Fleischteile anschließend ca. 3 Minuten rasten lassen, mit Brassica-Salz würzen und den Deckel in fingerdicke Stücke schneiden. FÜR DAS SENFGEMÜSE Kressewurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mairüben zuputzen, dabei die jungen Blätter aber nicht abschneiden. Blütenkohl-Spitzen waschen und die Mairüben je nach Größe 2 bis 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Blütenkohl und Kressewurzeln 30 Sekunden dämpfen. Anschließend mit Senföl und Salz würzen. Zweierlei vom Hinteren Ausgelösten auf Teller setzen, Senfgemüse daneben platzieren und großzügig mit Trockenfleisch-Gewürz-Sud angießen. A LA C ARTE FOTOS: STEPHANIE GOLSER Takumi Murase, Shiki Fabian Günzel, Das Loft Rib-Eye vom Wagyu-Rind mit Sauce béarnaise, Erdäpfelschnee, Wiesenkräutersalat & Rindermark FÜR 2 PERSONEN FÜR DAS WAGYU-RIND FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE 800–850 g Rib-Eye vom Wagyu-Rind 50 g Butter 20 g rosa Pfefferbeeren 10 Schnittlauchhalme Salz 1 EL Weißwein 1 EL Estragonessig 2 Eigelb 100 g geklärte Butter 1 Zitrone, Pfeffer aus der Mühle FÜR DEN ERDÄPFELSCHNEE 2 Rindermarkknochen (halbiert) 2 Scheiben Toast (fein gewürfelt) 20 ml Geflügelfond 1 Schalotte (fein gewürfelt) 1 EL Butter 100 ml Weißwein 1 EL Petersilie (fein geschnitten) 1 Sardellenfilet (fein geschnitten) 3 g Salz FÜR DEN WIESENKRÄUTERSALAT 250 g Wiesenkräutermix 25 ml Madeira 25 ml weißer Portwein 10 ml Cognac 10 ml Himbeeressig 30 ml Champagneressig 30 ml weißer Balsamico 60 ml Apfelsaft 150 ml Maiskeimöl 1 EL Senf Salz, Pfeffer FÜR DAS WAGYU-RIND Fleisch in zwei ca. 400 g schwere Stücke schneiden und salzen. In einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 120 °C garen, bis es eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat. Das Fleisch 5 Minuten rasten lassen, anschließend wieder in die Pfanne geben und mit schäumender Butter 1 Minute arrosieren. Mit rosa Pfeffer und Schnittlauch bestreuen und in Scheiben schneiden. FÜR DEN ERDÄPFELSCHNEE Knollen klein schneiden, in Salzwasser weich kochen, abseihen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel in einem Topf mit Trüffelbutter verrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Anschließend durch eine Erdäpfelpresse drücken. FÜR DEN WIESENKRÄUTERSALAT Alkohol einmal aufkochen, Essig zugeben und mit Apfelsaft auffüllen. Mit Öl und Senf aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in eine große Schüssel geben und mit Dressing marinieren. FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE Weißwein und Essig mit Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen, mit geklärter Butter aufmontieren und mit Zitrone und Pfeffer abschmecken. FÜR DAS RINDERMARK Mark mit einem Löffel auskratzen und in Würfel schneiden. Die Hälfte der Toastwürfel mit dem heißen Geflügelfond begießen und quellen lassen. Schalotte mit Butter weich dünsten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend abkühlen lassen, mit Rindermark verrühren. Den eingeweichten Toast, Petersilie und Sardellen ebenfalls zugeben, alles gut vermengen und mit Salz abschmecken. Die Masse in den Knochen drücken und alles im auf 180 °C vorgeheizten Rohr erwärmen. Mit den restlichen Toastwürfeln bestreuen und gratinieren. Aufgeschnittenes Rib-EyeSteak mit gefülltem Rindermarkknochen auf Teller setzen; Erdäpfelschnee, Wiesenkräutersalat und Sauce béarnaise in Schalen servieren. TIPP: Das Rezept gilt für zwei Personen, aufgrund der großzügig gewählten Fleischmenge kann das Gericht auch nach dem neuen Das-Loft-Motto „Sharing“ zum Teilen für vier Personen in die Tischmitte gestellt werden. 34 Andreas Senn, Senns.Restaurant Backe vom Austria Kobe-Beef à la „Stroganoff“ FÜR 4 PERSONEN FÜR DIE BACKERLN 1 Rinderbacke vom Austria Kobe-Beef Salz, schwarzer Pfeffer, langer Pfeffer 500 ml Rinderjus FÜR DAS CHAMPIGNONPÜREE 500 g Champignons 1 Schalotte 50 ml Weißwein 500 ml Schlagobers FÜR DIE CRÈME-FRAÎCHE-PERLEN 250 g Crème fraîche 80 ml Milch Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone FÜR DIE GELBE BETE 1 Gelbe Bete Olivenöl grobes Meersalz FÜR DIE ESSIGGURKERL-DROPS 25 g Essigurkerln (fein würfelig geschnitten) 25 g Senfkörner (in Apfelsaft weich gekocht) 25 g Gurken (fein würfelig geschnitten) 10 g blanchierte Schalotten 70 ml Apfelsaft 70 ml Essiggurkenwasser 5 ml Läuterzucker 65 ml Paradeiserwasser 12 g Vegetal (pflanzliche Gelatine, erhältlich unter www.confis-express.de) FÜR DIE ROTE-RÜBEN-CONSOMMÉ 2 l Rindsuppe 1 kg Klärfleisch 1 Rote Rübe 1 Karotte 2 Schalotten Pfeffer weiß (ganz) Wacholder, Lorbeer 500 ml Rote-Rüben-Saft FÜR DAS ROTE-RÜBEN-PÜREE 200 g Rote Rüben (gekocht) 50 ml Rote-Rüben-Saft Salz, Pfeffer Himbeeressig (Gegenbauer) ZUM ANRICHTEN Kapuzinerkresse FÜR DIE BACKERLN Fleisch sauber parieren und mit Salz, schwarzem und langem Pfeffer würzen. Zwei Stunden ziehen lassen und kalt abwaschen. Fleisch mit 500 ml Rinderjus vakuumieren und 36 Stunden bei 65 °C im Wasserbad garen. Sofort in Eiswasser abschrecken und kalt stellen. In gewünschte Größe portionieren, die Schmorsauce abpassieren und abschmecken. FÜR DAS CHAMPIGNONPÜREE Pilze sauber waschen und mit fein geschnittener Schalotte ohne Farbe in Butter glasieren. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit Obers auffüllen. Champignons weich kochen, abpassieren und mit etwas Kochflüssigkeit im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen. FÜR DIE CRÈME-FRAÎCHE-PERLEN Crème fraîche mit Milch verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und kleine Perlen in Stickstoff tropfen. FÜR DIE GELBE BETE Knolle gut waschen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 165 °C ca. 45 Minuten im Backofen garen. Enthäuten, dünn aufschneiden. FÜR DIE ESSIGGURKERL-DROPS alle Zutaten zusammen aufkochen, in Kugelformen füllen und kalt stellen. FÜR DIE ROTE-RÜBEN-CONSOMMÉ eiskalte Rindsuppe mit allen Zutaten vermengen und langsam zum Kochen bringen. Flüssigkeit ca. 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Etamin-Tuch abpassieren. FÜR DAS ROTE-RÜBEN-PÜREE alle Zutaten zu einer glatten Masse mixen und warm stellen. Backerl gemeinsam mit Champignonpüree, Essiggurkerl-Drops, Rote-RübenConsommé, Rote-Rüben-Püree, gelben Rüben, Crème-fraîche-Perlen und Kapuzinerkresse servieren. A LA C ARTE FOTOS: STEPHANIE GOLSER 350 g Erdäpfel (geschält) 40 g Trüffelbutter Salz, Muskat FÜR DAS RINDERMARK
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