Neuners Gerichte

Neuners Gerichte
01 /
CHICKEN PIRI-PIRI
VIOLETTE GARNELEN AUS
TAVIRA – FALSCHE LINSE – RAZ EL
HANOUT – DATTELN
03 /
/ 02
QUEIJO DE PORCO
STEINTURM „MONCHIQUE”
KAFFIR/PINIENNADELN/PRALINÉ
/ 04
HANS NEUNERS REZEPTE
Chicken
Piri-Piri
/ 01
ZUBEREITUNG
HÜNCHENROULADE
Die geschälten Knoblauchzehen mit etwas Zucker pürieren, etwas
Geflügelfond zugeben, weiter fein mixen und mit Olivenöl emulgieren. Die
restlichen Zutaten bis auf die Aioli mit der Emulsion mischen und für 3-4
Stunden die Hühnchenkeulen damit marinieren. Die Keulen nun auf dem
Holzkohlegrill knusprig bräunen und im Backofen fertig garen. Die Keulen
für eine Stunde ruhen lassen, dann Knochen, Fleisch und Haut trennen. Die
Haut zwischen Backpapier in einer Pfanne langsam knusprig werden lassen,
später 8 größere Stücke brechen und den Rest in kleine Würfel schneiden
und noch später der Fleischmasse zufügen. Das Fleisch in etwas gröbere
Würfel schneiden. Den Fleischsaft, der sich in der Ruhestunde gesammelt
hat, erhitzen und pro 100g Saft 0,5g Agar-Agar und ein eingeweichtes
Gelatineblatt zufügen. Fleischwürfel, Fleischsaft und knusprige Hautwürfel
vermischen, auf einem Stück Klarsichtfolie verteilen und zu einer Rolle
formen, dann kalt stellen. Nach dem Erkalten die Rolle in beliebig dicke Stücke
schneiden und mit etwas Aioli zwischen den größeren Hautstücken fixieren.
ZUTATEN
HÜNCHENROULADE
• 4 Hühnchenkeulen
• 3 Schalotten, grob
gewürfelt
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Knoblauchknolle,
geschält
• 2-3 Piri-Piri, entkernt,
geschnitten
• 0,5g Agar-Agar
• 1 Blatt Gelatine
• Nach Belieben:
Tabasco, Pimentón de
la Vera mild, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle,
Meersalz, Piment
d’Espelette, Zucker,
Olivenöl, Aioli, flüssiger
Piri-Piri und ca. 1l
Geflügelfond
TOMATENSCHAUM
• Einige Tomaten
• Salz, Zucker, Pfeffer
• Olivenöl
Hans Neuners Rezepte
FOUR Germany
01/2016
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TOMATENSALAT
„LOULÉ“
Kleinste rote und
gelbe Kirschtomaten
(vorzugsweise aus
Loulé)
Röstzwiebeln
Aioli
Gepickelte
Schalottenringe
Ochsenherztomaten
(vorzugsweise aus
Loulé)
Etwas größere gelbe
Kirschtomaten,
mit roter
Tomatenmarmelade
gefüllt
Oreganoblätter, frisch
Oregano, getrocknet
Meersalz, Olivenöl,
schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
TOMATENSCHAUM
Für den Tomatenschaum einige Tomaten kurz salzen, zuckern und grillen.
Kurz bevor die Tomaten weich sind, eine Prise Räuchermehl auf die Glut
geben. Tomaten leicht zerdrücken und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl
abschmecken, dann 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Passieren und
eventuell abschmecken. In ISI-Behälter füllen und mit 2 Patronen Gas füllen.
TOMATENSALAT „LOULÉ“
Alle Tomaten blanchieren und schälen. Die Ochsenherztomate in 5-7mm dicke
Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern. Restliche
Zutaten auf den Ochsenherztomatenscheiben kreisförmig anrichten und in
die Mitte den Tomatenschaum sprühen und mit frischem Oregano garnieren.
HANS NEUNERS REZEPTE
Violette Garnelen
aus Tavira –
falsche Linse –
Raz el Hanout –
Datteln
/ 02
ZUBEREITUNG
DATTELCRÈME
Die Datteln entsteinen und im Thermomixer bei 60°C fein pürieren, dann
durch ein Sieb streichen.
ZUTATEN
DATTELCRÈME
• 500g getrocknete
Datteln
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LINSEN
300g Belugalinsen
100g Mirepoix
Etwas Olivenöl
50g Schalotten
50g geräucherter
Bauchspeck
1l Geflügelfond
Etwas Raz el Hanout
0,5g Agar-Agar
1 Gelatineblatt
Thymian, Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Lorbeer,
Olivenöl, Weißwein,
schwarzer Balsamico,
flüssiger Stickstoff
CHIPS
400g Tapiokamehl
610g Wasser
610g Krustentierfond
200g Linsenpüree
20g Backpulver
Hans Neuners Rezepte
FOUR Germany
01/2016
LINSENPULVER
• 50g Linsenpüree
LINSEN
In einem Topf Olivenöl erhitzen und den Speck anbraten. Mirepoix zugeben
und mitrösten. Schalotten und Linsen, Thymian, Knoblauch, Lorbeer und Raz
el Hanout zugeben, kurz mitrösten und dann mit schwarzem Balsamico und
Weißwein ablöschen und reduzieren. Geflügelfond aufgießen und die Linsen
weichkochen. Im Thermomixer alles fein pürieren, erneut mit Balsamico, Salz
und Pfeffer abschmecken. Auf 100g Linsensuppe 0,5g Agar-Agar und ein
Gelatineblatt zufügen. In flüssigen Stickstoff tropfen lassen, sodass kleine
Perlen entstehen, danach im Tiefkühler aufbewahren. 100g Linsen für die
Chips und für das Pulver aufbewahren.
KORIANDERÖL
• 300g Koriander
(blanchiert)
• 0,5l Traubenkernöl
• Salz und Piment
d’Espelette
CHIPS
Alle Zutaten mixen, passieren und dünn auf Silpatmatte streichen. Bei 180°C
14 Minuten backen. Trocken lagern.
KRUSTENTIERMAYONNAISE
1 Eigelb
100ml reduzierter
Krustentierfond
Senf
Krustentieröl
Salz, Pfeffer
KORIANDERÖL
Alle Zutaten bei 60°C im Thermomixer 30 Minuten pürieren. Dann passieren
und dunkel und kühl aufbewahren.
•
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•
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APFELSCHEIBEN
• Granny Smith Apfel
• Vinaigrette
• Piment d’Espelette
ANRICHTEN
• 4 violette Garnelen aus
Tavira
• Junge Kohlblätter
LINSENPULVER
Dünn aufstreichen und 24 Stunden trocknen. Dann vermischen und sieben.
KRUSTENTIERMAYONNAISE
Mayonnaise herstellen.
APFELSCHEIBEN
Apfel mit der Mandoline dünn hobeln. Mit Vinaigrette und Piment d’Espelette
marinieren.
ANRICHTEN
Pro Person vier Garnelen und junge Kohlblätter für die Garnitur.
HANS NEUNERS REZEPTE
Queijo
de Porco
/ 03
ZUBEREITUNG
SCHWEINSKOPF
Schweinerippchen, -füße, -speck und Chourição mit etwas Olivenöl und den
restlichen Gewürzen vermengen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Ca. 1kg für später beiseite stellen. Die marinierten Fleischstücke langsam
anbraten, bis sie schön braun sind, dann das Mirepoix und die Zwiebeln
zugeben und mitbräunen. Tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und komplett
reduzieren. Eiswasser aufgiessen (10l) und ohne zu kochen in 24 Stunden auf
die Hälfte reduzieren. 1kg des marinierten Fleisches goldbraun anbraten, mit
etwas Rotwein ablöschen und 5l Schweinsfond aufgießen. Den Schweinskopf
zugeben und leicht köcheln, bis das Backenfleisch leicht zu lösen ist. Fleisch
vom Kopf ablösen und gepresst erkalten lassen. Das kalte Fleisch in 0,5cm
große Würfel schneiden. Die Gemüsebrunoise in etwas Olivenöl anziehen.
Die Fleischwürfel und etwas Schweinsfond zugeben und abschmecken. Die
Nussbutter zugeben und abkühlen lassen. Kurz bevor es fest wird, Kräuter
zufügen. Die Schweinskopfterrine 0,5cm dick aufschneiden und rund
ausstechen, danach mit Käsekappa überziehen.
ZUTATEN
SCHWEINSKOPF
• 1 Schweinskopf (ohne
Augen, vom Metzger
gesäubert)
• 500g Gemüsebrunoise
(Karotte, Sellerie,
Lauch, Schalotte)
• 200g Nussbutter
• 200g Kräuter
(Koriander, Petersilie)
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
SAUCE
• 5kg Schweinerippen
(einzeln geschnitten)
• 2,5kg Schweinefüße
(längs halbiert)
• 0,5kg grüner Speck
• 1kg Chourição
• 500g Mirepoix
(Sellerie, Karotten,
Champignons)
• 500g Zwiebeln
• 100g Tomatenmark
• 700ml Rotwein
Hans Neuners Rezepte
FOUR Germany
01/2016
• Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Korianderkörner,
Pimentón de la Vera
mild, Thymian, Olivenöl,
Lorbeer
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GEPICKELTE
ZWIEBELN
150g kleine weiße
Zwiebeln
250g Weißwein
125g Champagneressig
125g Zucker
HOLUNDERGEL
• 1l Holunderblütensirup
• 40g Agar-Agar »
GEPICKELTE ZWIEBELN
Alle Zutaten bis auf die Zwiebeln aufkochen und beiseite stellen. Die Zwiebeln
längs halbieren und von der Silberhaut befreien. In den noch heißen Fond
einlegen. Im Kühlschrank aufbewahren. Später mit Holunderblütengel füllen.
HOLUNDERGEL
Alles zusammen erhitzen. 1-2 Minuten köcheln lassen und thermomixen.
Erkalten lassen und in einen Spritzsack füllen. »
HANS NEUNER REZEPTE
Fortsetzung Zutaten...
KÄSEESPUMA
• 250g Butter
• 200g São Jorge Käse
• 200ml
Alkoholreduktion
(Weißwein, Portwein,
Noilly Prat, mit weißem
Pfeffer und Lorbeer)
• 2 ISI-Kapseln
• 1 ISI-Spender
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KÄSEKAPPA
300ml Milch
100ml Fondblanc
100g Parmesan
5g Kappa (Texturas)
3g Agar-Agar
Hans Neuners Rezepte
FOUR Germany
01/2016
Fortsetzung Zubereitung...
KÄSEESPUMA
Butter und Käse in den reduzierten Alkohol einmixen, dann passieren und in
ISI-Behälter füllen.
KÄSEKAPPA
Die Flüssigkeiten aufkochen. Den Käse einmixen, dann Kappa und Agar-Agar
zugeben und circa 1-2 Minuten köcheln lassen.
HANS NEUNERS REZEPTE
Steinturm
„Monchique”
Kaffir/
Piniennadeln/
Praliné
/ 04
ZUBEREITUNG
LIMETTENSAUCE
Wasser und Zucker aufkochen. Gelatine und Limettensaft zugeben und
aufkochen. 24 Stunden gelieren lassen. Das Gelee 40 Minuten in der
Kitchenaid auf Stufe 4 schaumig rühren. Am Schluss frische Limettenzeste
dazu reiben. In gewünschte Form zur Hälfte einfüllen und anfrieren. Etwas
Zitronencrème auf die angefrorene Mousse verteilen und restliche Masse
auffüllen. Später mit brauner Farbe besprühen.
ZITRONENCRÈME
Sahne mit Zitronensaft und Zeste aufkochen. Eier, Zucker und Dextrose auf
einem Wasserbad lösen (nicht schaumig schlagen) und mit Zitronensahne
verrühren. Bis 82°C erhitzen und auf 62°C abkühlen lassen. Mit Butter und
Kakaobutter emulgieren und in Spritzbeutel füllen.
ZUTATEN
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LIMETTENSAUCE
35g Mineralwasser
30g Zucker
32g Limenttensaft
2 Blatt Gelatine
Limettenzeste,
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ZITRONENCRÈME
18g Zitronensaft
7g Sahne 35%
0,6g Zitronenzeste
16g Zucker
8g Dextrose
20g Vollei
15g Butter
15g Kakaobutter
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PINIENPARFAIT
40g Eigelb
27g Mineralwasser
24g Piniennadeln
10g Zucker
3g Fondant
37g Sahne geschlagen
3g Traubenkernöl
1 Blatt Gelatine
Hans Neuners Rezepte
FOUR Germany
01/2016
KAFFIR-LIMETTEN-EIS
137g Milch
35g Sahne
26g Glucose
26g Zucker
2g Milchpulver
24g geschnittene KaffirLimette
• 1,4g Stabilisator
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PINIENNOUGAT
• 100g Zucker
• 100g gesalzene,
geröstete Pinienkerne
ZITRUSÖL
• 1g Kaffir-Limette
• 7,5g Limettenzeste
• 2,5g Piniennadeln
(gewaschen)
• 45g Traubenkernöl »
PINIENPARFAIT
Gelatine einweichen, dann Wasser, Eigelb und Piniennadeln bei 80°C im
Thermomix für 5 Minuten auf mittlerer Stufe mixen. Passieren und Gelatine,
Fondant und Zucker zugeben. Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben. In
Weckgläser halbhoch einfüllen und vakuumieren. Wenn die Masse den Deckel
erreicht, Vakuum stoppen. Dann schockfrosten.
KAFFIR-LIMETTEN-EIS
Limetten 48 Stunden in Milch einlegen. Sahne, Glucose, Zucker und
Milchpulver auf 40°C erhitzen, dann Stabilisator zugeben und auf 82°C
erhitzen, abkühlen und 24 Stunden kühlen. In Pacojets füllen und gefrieren.
PINIENNOUGAT
Zucker erhitzen, bis er karamellisiert, und Pinienkerne zugeben. Auf
Silpatmatte geben und auskühlen lassen. Im Thermomix pulverisieren und
in zwei Teile trennen. Teil 1 mit etwas Malto vermengen für Brösel. Teil 2
im Thermomix mit etwas Wasser und Sahne zu einer Crème mixen und in
Spritzbeutel füllen. »
Fortsetzung Zutaten...
Fortsetzung Zubereitung...
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ZITRUSCRÈME
15g Invertzucker
15g Glucose
3g Eigelb
54g Zitrusöl
ZITRUSÖL
Alle Zutaten im Thermomix bei 80°C 8 Minuten mixen, dann drei Tage
ziehen lassen.
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MILCHSTREUSEL
54g Milchpulver
41g Mehl T45
41g Zucker
41g Butter
22g Maizena
0,5g Salz
Hans Neuners Rezepte
FOUR Germany
01/2016
ZITRUSCRÈME
Wie bei Mayonnaise verfahren.
MILCHSTREUSEL
Im Ofen bei 140°C für 6 Minuten backen. Trocken lagern.

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