Monat Juni - Gastro St. Gallen

Broccoli mit carameliesierten Orangen
Menge
5 Portionen
Zutaten:
700 g
150 g
20 g
40 g
10 g
Brokkoli frisch
Orangenschnitze und den Saft davon
Die Butter
Feinkristallzucker
Pistazienkerne geschält
Zubereitung:
Den Brokkoli rüsten, dämpfen und würzen. Die Butter erwärmen, den
Zucker zugeben und caramelisieren. Den Orangensaft beigeben und
aufkochen. Die Orangenfiltes sowie die Pistazienkerne zugeben und
abschmecken. Über den Brokkoli verteilen.
Chriesibrägel
Menge
4 Portionen
Zutaten:
800 g
200 g
20 g
1.0 Stk
10 g
25 g
200 g
40 g
Kirschen, entsteint
Apfelsaft, süss
Zucker
Zimtstange
Maizena, Maisstärke
Wasser
Weissbrot
Butter
Vorbereitung
Das Brot in kleine Würfel schneiden.
Zubereitung
Kirschen mit Apfelsaft, Zimtstengel und Zucker aufkochen und auf
kleinem Feuer 4-5 Minuten ziehen lassen. Kompott abgiessen, den
Saft mit Wasser und Maizena mischen und unter Rühren zu Sirup
kochen. Die Kirschen wieder beigeben und mischen. Die Kirschen in
einer Schüssel anrichten. Brotwürfel in der Butter goldgelb backen
und diese kurz vor dem Servieren über die Kirschen verteilen.
Tipp
Dieser Prägel kann auch mit Holunder oder Heidelbeeren zubereitet
werden.
Deklaration der allergenen Zutaten.
Glutenhaltiges Getreide, Milch
Sommerlicher Salat mit Zander und Melonenkugeln
Menge
4 Portionen
Zutaten:
120 g
400 g
30 g
120 g
2 dl
Salatblätter gemischt
Zanderfilets
Olivenöl
Melone, Honig-od.Netzmel.
Salatsauce mit Sherryessig
Zubereitung:
Die gemischten Salatblätter rüsten, waschen und auf Teller anrichten.
Die Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 10 min. marinieren.
Das Olivenöl erwärmen und die Zanderfilets vorsichtig braten. Die
noch warmen Fischfilets zum Salat anrichten. Von der Melone Kugeln
ausstechen und auf dem Teller verteilen. Die Salatsauce über die
Salatblätter träufeln und mit Kräutern garnieren.
Toast mit Kalbsbrät
Menge
Zutaten:
440 g
1.2 dl
20 g
16 g
320 g
40 ml
20ml
80ml
160 g
80 g
4 Portionen
Kalbsbrät
Kalbsfond
Butter
Zwiebeln gehackt
Mischpilze, z.B. Champignons Steinpilze, Eierschwämmli
Weisswein
Cognac
Vollrahm UHT
Toastbrot (Scheibe = 20 gr)
Schinken, Model m. Fett
Schnittlauch
Zubereitung:
Das Kalbsbrät mit einer 12er Tülle auf ein Stäbchengitter dressieren
und mit dem Horn in den heissen Kalbsfond drücken, wenn sie an die
Oberfläche kommen, abfischen. Die gehackten Zwiebeln in der Butter
glasig dünsten und dann die Mischpilze mit sautieren. Mit dem
Weisswein ablöschen und einreduzieren. Den Cognac zugeben und
dem abgebundenen Kalbsfond aufgiessen. Den Vollrahm zugeben,
und Abschmecken. Die Pilze und das Brät zugeben. Das in Scheiben
geschnittene Toastbrot rösten und auf Teller setzen. Den Schinken
braten und auf den Toast legen danach mit der Fleischbilzsauce
nappieren. Schnittlauch darüber streuen.
Vitello Tonato
Menge
4 Portionen
Zutaten:
480 g
160 g
1,6 dl
1,6 dl
160 g
Kalbsbraten(Schulter,Bug)
Thon, weiss oder rosé
Kalbsfond
Rahm 35 %
Mayonnaise Thomy
Zubereitung
Den Braten im Ofen gebraten, dann mit der Maschine aufschneiden.
Den Thon, den Kalbsfond, sowie den Rahm und die Mayonnaise
zusammen mixen und abschmecken.
Anrichten:
Fleisch auf Teller anrichten, Salatbouquet dazu dressieren und mit
der Sauce nappieren, ausgarnieren.
Deklaration der allergenen Zutaten.
Milch, Fische
Gefüllter Apfel
Zutaten:
1.125kg
150 g
15 g
175 g
5g
50 g
1x
Tafeläpfel
Knollensellerie
Zitronensaft , frisch
Vollmilchjogourt , nature
Schnittlauch
Baumnusskerne , halbiert
Abschmecken
zum Garnieren:
175 g
Rohschinken
10 g
Petersilie , gekraust , frisch
Vorbereitung:
Äpfel ( 1 Stück pro Person) waschen und von der Stielseite einen
Deckel abschneiden. Mit dem Pariserlöffel das Kerngehäuse
entfernen und aushöhlen indem man Kugeln aussticht. Apfelkugeln
mit Zitronensaft vermischen. Sellerie in Brunoise schneiden und
ebenfalls mit Zitronensaft vermischen. Schnittlauch fein schneiden. Baumnusskerne grob hacken
Zubereitung:
Apfelkugeln und Sellerie-Brunoise mit Joghurt, Schnittlauch,
Baumnüssen, Salz und Pfeffer vermischen. In die ausgehöhlten Äpfel
füllen, Deckel aufsetzen. Auf Teller anrichten. Seitlich mit
Rohschinkentranchen und Petersilie garnieren.
Gemüse Curry
Menge
4 Portionen
Zutaten:
40 g
40 g
40 g
40 g
40 g
4g
10 g
4 Stk
4g
2 dl
80 g
Blumenkohl, frisch, gerüstet
Karotten, geschält
Weissrüben (Navetes), geschält
Bohnen, fein, gerüstet
Erbsen, frische
Kokosfett
Zwiebeln, geschält
Knoblauchzehen, geschält
Curry, Madras
Currysauce scharf
Kokosmilch
Vorbereitung:
Das Gemüse waschen und wunschgemäss schneiden oder
tournieren. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Zubereitung
Gemüse blanchieren, abschütten und ausdämpfen lassen. Zwiebeln
und Knoblauch im Fettstoff dünsten, Currypulver dazugeben. Die
Gemüse beifügen, mit der Sauce auffüllen, abschmecken mit
Kokosmilch verfeineren.
Tipp
Es können beliebig viele Gemüsevariationen verwendet werden,
jedoch müssen sie zusammen passen. Fritiertes Gemüse, wie
Auberginen und Zucchetti, passen sehr gut zusammen.
Curry Kartoffeln
Menge
10 Portionen
Zutaten:
500 g
5g
25 g
10 g
100 g
250 g
15 g
15 g
100 g
Kartoffeln, Urgenta, geschält
Kurkuma
Zwiebeln, geschält
Chili-Schotten, rot, entkernt
Kokosmilch
Curryfond
Butter
Weissmehl
Vollrahm 35%
Vorbereitung:
Kartoffeln in 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln und
Chilischoten fein schneiden.
Zubereitung:
Kartoffeln mit Kurkuma bestreuen und im Salzwasser garen,
abschütten, ausdämpfen lassen. Den Fond aufbewahren bis zu 1/4
einkochen. Zwiebeln und Chili in Butter dünsten, alles in das
Anrichtegeschirr geben. Mit der heissen Sauce nappieren. Für die
Sauce, Butter und Mehl einen Roux herstellen, mit dem Fond und
dem einreduzierten Kartoffelfond auffüllen und abbinden, mit Rahm
und Kokosmilch verfeinern.
Chicken Curry
Menge
5 Portionen
Zutaten:
600 g
10 g
50 g
1 Stk
8g
3g
5g
5 Stk
1 Stk
10 g
3g
13 g
15 g
1 Stk
3g
3g
250 g
1x
1x
125 g
50 g
Pouletschenkel
Kokosfett
Zwiebeln, geschält
Knoblauchzehen, geschält
Chili-Schotten, rot, entkernt
Chili-Pulver
Ingwer, frisch, geschält
Nelken,
Zimtstange
Zitronengras
Curcuma
Curry, Madras
Curryblätter
Lorbeerblätter
Koriander, frisch
Kardamompulver
Curryfond
Abschmecken, Zitronensaft
Abschmecken, Salz und Pfeffer
Kokosmilch
Joghurt nature
Vorbereitung
Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Curryblätter und Chili fein schneiden.
Zubereitung:
Pouletstücke mit Haut mit 1/4 Zwiebeln, Knoblauch, Curryblätter, Currypulver,
Curcuma, Chilipulver und Joghurt während 4 Stunden marinieren. Zwiebeln,
Knoblauch, Chilischoten, Ingwer in Butter dünsten, die restlichen Gewürze
sowie die Pouletstücke beigeben und ein paar Minuten dünsten. Mit Fond
auffüllen und ca. 30 Minuten garen. Fleisch mit den festen Gewürzen
ausstechen und warmstellen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, mit
Joghurt binden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit der
Kokosmilch verfeinern. Die Sauce über das Fleisch geben und nicht mehr
kochen.
Lauwarme Entenbrust mit Gemüse
Menge
Zutaten:
280 g
20 g
Zutaten Salat:
50 g
50 g
50 g
50 g
32 g
32 g
56 g
28 g
2g
10 g
4 Portionen
Entenbrust , dressiert
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Sonnenblumenoel , high oleic
Peperoni , rot , entkernt
Peperoni , gelb , entkernt
Zucchetti , grün , gerüstet
Tomaten , geschält , entkernt
Oliven, schwarz , ohne Stein
Zwiebeln , rot , geschält
Olivenöl , kalt gepresst
Aceto balsamico weiss / Balsamessig
Basilikum , frisch
Rucola , gerüstet
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Vorbereitung:
Die Fettseite der Entenbrüstchen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Rote
und gelbe Peperoni waschen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Zuchetti waschen und
in 5 mm große Würfel schneiden. Tomaten in Streifen schneiden. Oliven halbieren. Zwiebeln
in dünne Ringe schneiden. Basilikum waschen, zupfen, trockentupfen und grob hacken.
Rucola waschen und trockenschleudern.
Zubereitung:
Sonnenblumenöl in einer Lyoner Pfanne erhitzen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen
und auf der Fettseite zuerst anbraten. Entenbrust rosa braten, herausnehmen und warm
stellen. Zucchetti und Peperoni im Drucksteamer knackig dämpfen. Lauwarmes Gemüse mit
Olivenöl und Balsamessig vermischen. Tomatenstreifen, Oliven, Zwiebelringe und Basilikum
beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Gemüsesalat in der Tellermitte anrichten. Entenbrust fächerförmig dünn tranchieren und an
den Gemüsesalat anrichten. Mit Rucolablättern ausgarnieren.
Hinweise für die Praxis:
Als knusprige Brotbeilagen passen Grissini oder ein lauwarmes, mit Oregano gewürztes
Pizzabrot.
Schweinssteak Appenzeller Art
Menge
4 Portionen
Zutaten:
600 g
40 g
1.20 dl
80 g
120 g
4 dl
80 g
Schweinsnierstück
Mehl
Erdnussöl
Appenzeller Mostbröckli
Appenzellerkäse, vollfett
Braune Sauce
Butter
Zubereitung:
Das Schweinsteak mit Salz und Pfeffer würzen, mehlen und im
Erdnussöl braten. Das Mostbröckli geschnitten auf das Fleisch geben
und den Appenzellerkäse über das Mostbröckli verteilen und im Ofen
überbacken. Braune Sauce einreduzieren und mit dem Butter
montieren.
Kurzgebratene Straussenmedaillon Rhabarber
Menge
4 Portionen
Zutaten:
600 g
40
20
60
2 dl
40
200
10
30
110
g
g
g
g
g
g
g
g
Straussenfilets, dressiert
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Sonnenblumenoel , high oleic
Schalotten , geschält
Rotwein
Demi-glace
Zucker
Rhabarber , gerüstet
Butter
Weisswein
Orangensaft , frisch gepresst
Vorbereitung:
Straußenfilet in 50 g schwere Medaillons schneiden (pro Person 3 Medaillons). Schalotten
fein hacken. Rhabarber von den Fasern befreien und in 1 cm große Würfel schneiden.
Zubereitung:
Straußenmedaillons würzen und im stark erhitzten Öl sautieren (Garstufe blutig).
Herausnehmen und warm stellen. Überschüssiger Fettstoff ableeren und im Restfettstoff die
Schalotten andünsten. - Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Demi-glace
auffüllen und kurz aufkochen. Zucker in einem Sautoir caramellisieren. Butter beigeben, mit
Weißwein und Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis der Zucker vollständig
aufgelöst ist. Rhabarberwürfel beigeben und vorsichtig weich dünsten. Rhabarberwürfel
herausnehmen und warm stellen. Rhabarbergarflüssigkeit zur Sauce geben und durch ein
Drahtspitzsieb passieren. Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.
Anrichten:
Straußenmedaillons auf einen Saucenspiegel anrichten.
Rhabarberwürfel über die Medaillons geben. Restliche Sauce in einer Sauciere separat dazu
servieren.
Hinweise für die Praxis:
Fleischsaft der Straußenmedaillons der Sauce beigeben. Außerhalb der Saison können
tiefgekühlte Rhabarbern verwendet werden.
Gebratener Schinken
Menge
Zutaten:
1200 g
13 g
125 g
75 g
75 g
3/8 lt.
5g
13 g
5 Portionen
Beinschinken , geräuchert , roh
Butter
Mirepoix für Fleischgerichte (Röstgemüsemischung
Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie fein geschnitten)
Madeira
Weisswein
Brauner Kalbsfond
Stärkemehl
Puderzucker
Vorbereitung:
Schinken bis 3/4 durch pochieren. Schwarte und Schlüsselknochen
entfernen. Fettschicht rhombusartig (schräge Quadrate)
einschneiden.
Zubereitung:
Mirepoix in einer Braisiere leicht anrösten. Schinken darauf setzen.
Mit Madeira und Weisswein deglacieren. Mit braunem Kalbsfond bis
1/4 der Höhe auffüllen. Unter fleissigem Begiessen fertig schmoren.
Schinken herausnehmen und warm stellen. Schmorfond passieren,
etwas einkochen und mit Stärkemehl leicht binden. Schinken mit
Puderzucker bestäuben und unter dem Salamander kurz glasieren.
Sauce separat dazu servieren.
Hinweise für die Praxis
An Stelle von Staubzucker kann der Schinken mit leicht verdünntem
Honig bestrichen werden.
Pouletbrüstli mit Krevetten
Menge
4 Portionen
Zutaten:
400 g
20 g
320 g
8g
Poulardenbrust, dressiert, mit Haut
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Sonnenblumenoel , high oleic
Riesencrevettenschwänze mit Schale
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Olivenoel Extra Vergine
Kerbel , frisch
Sauce
20
0.5 dl
100
16
Beilagen
280
8
20
g
g
g
g
g
g
Weisswein
Krustentierfond
Doppelrahm 45%
Cognac
Kefen , frisch , gerüstet
Schalotten , geschält
Butter
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Vorbereitung:
Die Riesenkrevetten bis auf die Schwanzflosse von der Schale befreien. RiesenkrevettenSchalen grob zerkleinern und für die Sauce verwenden. Riesenkrevetten am Rücken
einschneiden und den Darm entfernen. Kerbel waschen, zupfen und trockentupfen. Kefen im
Salzwasser blanchieren, abschrecken und abschütten. Schalotten fein hacken.
Zubereitung:
Poulardenbrust mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in einem Sautoir im
Sonnenblumenöl mit wenig Farbgebung sautieren. Poulardenbrust herausnehmen und im
Ofen bei 120 °C ca. 10 Minuten abstehen lassen. Die Riesenkrevetten-Schalen im Bratensatz
anrösten. Mit Weißwein ablöschen, sirupartig einkochen und mit dem Krustentierfond
auffüllen. Aufkochen und den Bratensatz auflösen. Fond durch ein Drahtspitzsieb passieren
und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Doppelrahm beigeben, nochmals etwas
einkochen, mit Cognac verfeinern und abschmecken.
Riesenkrevetten mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Olivenöl bepinseln und auf dem
heißen Grill garen. Schalotten in Butter weich dünsten, Kefen beigeben, knackig garen und
abschmecken.
Filet Stroganoff
Menge
Zutaten:
640 g
30 g
4g
40 g
40 g
40 g
40 g
40 g
16 g
80 g
1.6 dl
160 g
4 Portionen
Rindsfilet , 1.Qualität, dressiert
Bratbutter
Gewürzsalzmischung für Fleisch
Peperoni , gelb , entkernt
Peperoni , rot , entkernt
Essiggurken , abgetropft
Zwiebeln , geschält
Champignons , frisch , gerüstet
Paprika , scharf
Rotwein
Demi-glace
Halbrahm , 25%
Pfeffer , weiss , aus der Mühle
Tabasco , rot
Vorbereitung:
Das Rindsfilet in Würfel zu etwa 20 g schneiden. Die Peperoni, Gurken und
Zwiebeln in Julienne (Streifchen) schneiden. Die Champignons in Scheiben
schneiden.
Zubereitung:
Das Fleisch in der Bratbutter kurz und heiß ansautieren, würzen und
herausnehmen. Die Peperoni, Zwiebeln und Champignons dünsten, Gurken
dazugeben. Mit dem Paprika stäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Mit der
Demi-glace auffüllen und kurze Zeit durchkochen lassen. Sauce mit saurem
Halbrahm verfeinern, mit Pfeffer und Tabasco abschmecken. Das Fleisch in der
Sauce kurz erhitzen, ohne jedoch aufzukochen.
Hinweise für die Praxis:
Vor dem Servieren kann das Gericht mit etwas geschlagenem Vollrahm oder
kleinen Klecksen von saurem Halbrahm garniert werden. Das Gericht kann auch
mit Straußenfleisch zubereitet werden.
Rindssaftplätzli
Menge
Zutaten:
800 g
1x
0.20 dl
300 g
40 g
2 dl
5 dl
1 Stk
4 Portionen
Rindsschnitzel
Würzen (Salz, Pfeffer)
Erdnussöl
Zwiebel
Mehl weiss braun angeröstet.
Bier Dunkel
Kalbsfond
Gewürzsäckli (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner gestossen,
Thymian, Rosmarin, Salbei).
Vorbereitung:
Geschälte Zwiebeln vierteln und in Streifen schneiden. frische
Kräutersträusschen für Dekor vorbereiten (Rosmarin, Thymian, Salbei) 4
Tomatenviertel von geschälten und entkernten Tomaten
Zubereitung:
Die Rindsschnutzel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Schmorpfanne oder
Rondeau erwärmen, die Fleischstücke im heissen Erdnussöl beidseitig
anbraten. Herausnehmen und auf Teller oder Platte geben. Im restlichen
Bratfett die Zwiebeln gut dünsten, das angeröstete Mehl darüberstreuen. Mit
dem dunklen Bier ablöschen und mit der braunen Brühe aufgiessen. Aufkochen
so dass es vom Mehl keine Klümpchen geben kann (rühren). Die Schnitzel und
das Gewürzsäckli zugeben und im Ofen zugedeckt weichschmoren (ca. 1.5 Std.)
bei 150°C. Darauf achten, dass die Garzeit eventuell je nach Ofen und
Fleischqualität etwas länger sein kann. Frühzeitig ansetzen.
Nachdem das Fleisch gar ist herausnehmen, die Sauce zur gewünschten
Konzistenz einkochen. Die Schnitzel in der Sauce wärmen, anrichten und mit
der Sauce nappieren. Restliche Schnitzel bei Bedarf separat mit der Sauce
servieren. Garnitur: Die Tomatenviertel in wenig Butter/Gemüsebrühe
wärmen, würzen, anrichten und die Kräuter dazu plazieren.
Bemerkungen:
Die Karbonaden können mit der Zwiebelsauce serviert werden, oder die
Zwiebelsauce kann auch passiert werden.
Rindsplätzli
Menge
4 Portionen
Zutaten:
640 g
Rindsentrecotes
4g
Knorr Fleisch Würz-Mix
12 g
Senf
20 ml Erdnussoel
60 g
Zwiebel
Tomatensauce
20 g
Die Butter
32 g
Zwiebel gehackt
240 g
Tomatenwürfeli
40 ml Vin blanc Monvallon
4g
Kräuter nach Saison
Zubereitung
Das Rindsentrecote dressieren und in 4 Steaks schneiden, würzen
und mit dem Senf einstreichen. Anschliessend im Erdnussöl braten
und warm stellen. Die Zwiebeln mehlen und frittieren.
Tomatensauce:
Die Zwiebeln in der Butter glasigdünsten, die Tomatenwürfeli
zugeben und mit dem Vin blanc ablöschen und aufkochen.
Anrichten:
Die Tomatensauce über das Steak geben und mit den fritierten
Zwiebelringen und Kräuterbouquet garnieren
Rindszunge mit Meerrettich
Menge
4 Portionen
Zutaten:
600 g
20 g
24 g
40 ml
1.2 dl
20 g
4g
Rindszunge geräuchert
Butter
Zwiebel gehackt
Weisswein
braune Sauce
Meerrettich
Schnittlauch
Zubereitung:
Die Rindszunge im kalten Wasser ohne jegliche Zutaten ansetzen und
weichkochen. Herausnehmen, kalt abspülen und schälen. Die Butter
schmelzen und die Zwiebeln darin dünsten. Mit Weisswein ablöschen
und die braune Sauce zugeben und aufkochen. Den Meerrettich
zugeben und abschmecken. Mit Schnittlauch garnieren.
Roastbeef mit Steinpilzen und Sauerrahm
Menge
4 Portionen
Zutaten:
32 ml
600 g
5g
24 g
200 g
80 ml
80 ml
Erdnussöl
Rindsentrecotes
Fleischgewürz würzen
Schalotten geschält
Steinpilze
Braune Sauce
Sauerrahm
Zubereitung
Das Erdnussöl erwärmen, die Rindsentrecote dressieren und würzen
und im heissen Öl anbraten. Im Ofen bei 100 Grad rosa braten. Die
Schalotten fein schneiden und in der Bratpfanne dünsten. Die
Steinpilze rüsten, würzen und ebenfalls andünsten danach
warmstellen. Die braune Sauce, die Steinpilze und den Sauerrahm
zugeben und das ganze abschmecken.
Anrichten:
Das Fleisch aufschneiden, anrichten und mit der Sauce leicht
nappieren.
Sauce Bologneser Art
Menge
5 Portionen
Zutaten:
40 ml
400 g
10 g
10 g
40 g
80 g
40 g
190 g
1 dl
4 dl
10 g
Olivenoel Extra Vergine Excel
Rindshackfleisch
Knorr Fleisch Würz-Mix
Knoblauch gehackt
Zwiebel gehackt
Gemüsewürfeli
Tomatenpürée
Tomatenwürfeli
Rotwein
Braune Sauce
Kräuter nach Saison
Zubereitung:
Das Olivenöl erwarämen, das Rindshackfleisch darin abraten mit dem
Würzmix würzen, den Knoblauch, die gehackten Zwiebeln und die
Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten. Danach das Tomatenpürée
zugeben und dünsten, die Tomatenwürfeli beifügen und mit dem
Rotwein ablöschen. Die Braune Sauce zugeben und alles
weichkochen. Zuletzt die Kräuter beifügen.
Milchshake
Zutaten:
1
Liter Vollmilch
5
Portionsbeutel Ovomaltine oder Schokoladenpulver
Evtl. Zucker
Zubereitung:
Alles in einen Shaker geben und zubereiten (schnütteln). Servieren
Sie es im Glaskrug
Amuse-bouche aus Englischbrot
Zutaten für 30 Stück:
½
Englischbrot ca. 5 x 5 cm
Senfbutter
80 g
Butter
10 g
grobkörniger Senf
Salz, Pfeffer, 7 Thai Spicel
Belag
200 g
geräuchte Truthanbrust
Dekor
½
Melone (Charentais)
30
kleine Blätter Mayoran
Vorbereitung:
Englischbrot von der Rinde befreien
Butter schaumig rühren, Senf daruntermischen und würzen
Melonenperlen ausstechen und halbieren
Truthahnbrust in dünne Tranchen schneiden
Zubereitung:
Englischbrot der Länge nach in 5 gleich dicke Scheiben schneiden.
Mit der Aufstrichmasse bis zum Rand gleichmässig bestreichen. Mit
Truthahnbrust belegen und sofort kühlstellen. Jede belegte Scheibe
in 6 bis 8 exakte Quadrate schneiden und mit der restlichen
Aufstrichmasse mit glatter Spritztülle eine kleine Kugel aufspritzen.
Mit einer halben Melonenperle belegen und mit einem Mayoranblatt
dekorieren. Mit Spiessli bestücken und auf einer Platte mit Papier
anrichten.
Champignon-Rahm-Sauce mit Kalbfleisch
Zutaten für 5 Personen
Zutaten:
20 g Bratbutter
500 g Kalbseckstück oder Kalsbsnuss
100 g Zwiebeln
300 g Champignons
1 dl Weisswein
2 dl gebundene braune Grundsauce
2 dl Vollrahm
10 g Petersilie
Vorbereitung:
Kalbfleisch in Streifen oder Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und
fein hacken. Champignons waschen und in Scheiben schneiden.
Petersilie waschen, gut abtropfen und fein hacken. Kartoffeln
waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Im Dämpfer
weichdämpfen, salzen und sofort durch die Kartoffelpresse ins
Anrichtegeschirr pressen
Zubereitung
Bratbutter in einer antihaft-beschichteten Lyoner-Pfanne erhitzen.
Das Fleisch mit Mehl bestäuben und sehr heiss anbraten. Sofort aus
der Pfanne schöpfen. In der zurückbleibenden Bratbutter die
Zwiebeln dünsten und die Champignons dazugeben. Etwas Farbe
annehmen lassen und mit Weisswein ablöschen. Die gebundene
braune Sauce dazugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen
und mit dem Vollrahm verfeinern. Das Fleisch direkt vor dem
Servieren in die Sauce geben, vermischen und erhitzen.
Schneekartoffeln
Zutaten für 10 Personen
Zutaten:
1,2 kg Kartoffeln Typ C, geschält
10 g Salz
75 g Butter
Salz
Muskatnuss gerieben
Vorbereitung:
Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden.
Zubereitung:
Kartoffelwürfel in heissem Salzwasser sieden (oder im
Drucksteamer garen), des öfteren abschäumen. Abschütten,
etwas ausdampfen lassen und mit Muskat würzen. Im heissen
Zustand durch ein Passe-vite oder durch eine Kartoffpresse
treiben (pürieren), anrichten und mit Butterflocken belegen.
Hinweise für die Praxis:
Die Butter kann auch durch kaltgepresstes Olivenöl oder
durch wenige Tropfen Trüffelöl ersetzt werden.
Gemüseschaumsuppe (Warmes Gemüse-Espuma)
Zutaten für 8 Personen
Zutaten:
20 g Sonnenblumenöl Higholeic
50 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Kohlräbli
50 g Suppenbindemehl, Gluten- und Laktosefrei
1 lt Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, evtl. Streuwürze
Garnitur:
Kerbelzweiglein
Vorbereitung:
Zwiebel rüsten und fein schneiden. Gemüsesorten und Kartoffeln
rüsten, waschen und in Würfel schneiden. Zwei ISI Wip ThermoBläser bereitstellen.
Zubereitung:
Zwiebeln und Lauch im Öl gut dünsten. Gemüsesorten dazugeben
und mitdünsten. Mit Suppenbindemehl vermischen. Mit
Gemüsebrühe aufgiessen, würzen und ca. 30 Minuten leicht sieden
lassen. Die Suppe abschmecken, mit dem Pürierstab pürieren und
danach durch ein sehr feines Sieb absieben. Sofort in die ThermoBläser einfüllen, verschliessen und mit einer Gaspatrone beschicken.
Gut schütteln und in Fingerfood-Gläser verteilen. Mit Kerbelzweiglein
dekorieren und sofort geniessen.
Mango Lassi
Zutaten:
250 g
Mango oder Mangomark
250 g
Jogurt nature
50 g
Rohzucker aus Zuckerrohr
Saft von 1 Zitrone
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
5 dl
Mineralwasser mit Kohlensäure
Zubereitung:
Alles im Mixglas auf der Kenwood-Maschine aufmixen. Servieren Sie
das Lassi im Glaskrug.
Minipasteten mit Cocktailsauce und Krevetten
Zutaten für 20 Stück
20 Mini Blätterteigpasteten
Zutaten:
50 g Mayonnaise
30 g Jogurt nature
20 g Meerrettich gerieben (Glas)
20 g Tomatenketchup
10 g Congnac oder Cointreau
Salz, Pfeffer
100 g Grönländer Krevetten aus der Lake
wenig Zitronensaft
Dekor
20
kleine Dillzweiglein
Vorbereitung:
Porzellan- oder Glasplatte mit Tortenspitzenpapier belegen. Pasteten
aus der Folie nehmen und zum Füllen bereitstellen. Grönländer
Krevetten mit einem Löffel aus der Lake nehmen und gut abtropfen
lassen.
Zubereitung
Die Krevetten mit Zitronensaft marinieren. Die Saucenzutaten in
einer Schüssel vermischen und abschmecken. Jede Pastete bis zu 2/3
mit Cocktailsauce füllen. (Kaffeelöffel verwenden) Je 2 Krevetten
darauflegen und mit einem Dillzweiglein belegen.
Pizza Margherita (Vorspeise)
Zutaten für 6 Stück
Zutaten:
1
Rolle Buitoni Pizzateig rechteckig
180 g
Tomatenwürfel (Pelati)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
120 g
Mozzarella-Perlen
20 g
Olivenöl
10 g
gehackte Petersilie / Basilikum und Oregano
Vorbereitung:
Pizzateig aufrollen und kurz in den Tiefkühler stellen. Tomatenwürfel
gut abtropfen lassen. Kräuter hacken. Mozzarella-Perlen abtropfen
lassen.
Zubereitung:
Vom Pizzateig in angefrorenem Zustand Rondellen von ca. 7 cm
Durchmesser ausstechen. Jede Rondelle mit einem Esslöffel
Tomatenwürfel belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Olivenöl beträufeln. Mozzarella-Perlen darauflegen und mit den
gehackten frischen Kräutern bestreuen. Sofort bei 220° C im Ofen
goldbraun backen. Auf einer Platte mit Papier-Unterlage servieren.
Apfelchutney mit gebratener Pouletbrust
Zutaten für 20 warme Amuse-bouche
Zutaten:
2
grosse Äpfel säuerlicher Sorte (evtl. Boskop)
20 g Kochbutter
50 g Schalotten
30 g Honig
20 g grobkörniger Senf
½
Kaffeelöffel 7 Thai Spices
1 dl
Wasser
1
Prise Salz
100 g Pouletbrust ohne Haut
Salz, Pfeffer, 7 Thai Spices
10 g Bratbutter
Thymianzweig
Vorbereitung:
Schalotten schälen und fein hacken. Äpfel schälen und in kleine
Würfel schneiden. Pouletbrust würzen und goldbraun braten
(durchgaren).
Zubereitung:
Die gehackten Schalotten in Kochbutter dünsten, die Apfelwürfel
dazugeben und mitdünsten. Alle übrigen Zutaten dazumischen und
weichdünsten lassen. Das Chutney in 20 Chinalöffel verteilen, die
Pouletbrust in Scheiben oder Würfel schneiden und darauflegen. Mit
einem kleinen Thymianzweig dekorieren. Warm servieren.

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