Eine Beispiel – Rezeptursammlung gibt es hier zum Herunterladen.

Fatbinder Emulsion B
35kg Rinderfleischfett 5mm
25kg Pflanzenöl
5kg M50865 Fatbinder
35kg Wasser
100kg
•
•
•
•
•
•
•
•
Wasser in Kutter geben, Schüssel und Messer mit langsamer Geschwindigkeit laufen lassen,
Fatbinderpulver zugeben.
Ist das Pulver gut vermischt, mit hoher Geschwindigkeit ein Gel herstellen.
Gel ist fertig wenn es blasen wirft.
Dann bei langsamer Geschwindigkeit das Öl zugeben. Wenn möglich, vermeiden dass sich das Öl
vor den Kuttermessern staut.
Nach der vollständigen Ölzugabe bitte mit hoher Geschwindigkeit die Emulsion herstellen,
bis sich auch wieder Blasen bilden.
Dann das gewolfte Rinderfett in den Kutter geben und fein laufen lassen.
Die Masse in Kisten oder Boxen einfüllen.
WICHTIG, die Masse erst ca. 12 Stunden in das Kühlhaus stellen ( +0°C bis +4°C).
Danach ist die Masse verarbeitungsfertig.
Die Emulsion in Würfel schneiden 5 x 5 cm und dann einfrieren.
Peperoni/Paprika Sommer Salami
35kg R1 Würfel gefroren
25kg R1 (5mm) frisch
15kg Fatbinder Emulsion B gefroren
25kg Hühnerbrust Filet gefroren
100kg
•
•
•
•
•
•
•
•
24g/kg Nitrit Pökelsalz
20g/kg M56239 Sommersalami Basis
0,6g/kg M8927 RedSTART®
2g/kg M59903 Tiroler Aroma
1g/kg M3020 SMOOX® Raucharoma
2g/kg M3060 KNOBLAN® Knoblauch Aroma
2g/kg M3051 PAPRIN® 4000 Paprika Extrakt
3g/kg M5590 Hot sausage spice
Gefrorenes Rind in den Kutter geben.
Alle Zusatzstoffe außer NPS zugeben. Kutter laufen lassen bis 5mm.
Hühnerfilet zugeben, kurz einkuttern.
Zuletzt die Fatbinder - Emulsion zugeben und das frische gewolfte Rindfleisch.
NPS zugeben und bis auf die gewünschte Körnung laufen lassen.
In Faserdärme füllen.
Reifeprozess
a. 24 – 36 Stunden umröten lassen. Temperatur 24 bis 26°C, Ware muss stabil im Kern umgerötet sein.
b. Thermo Kammer
30 Minuten trocknen bei 45°C Kammertemperatur.
20 Minuten rauchen bei 50°C Kammertemperatur.
Trocknen und garen bei 55°C Kammertemperatur auf Kern 50°C. Nicht duschen.
Bei 18°C Raumtemperatur und 75% Raumfeuchte trocknen bis zur gewünschten Festigkeit.
MOGUNTIA FOOD GROUP • www.moguntia.com
D
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • D-55129 Mainz
O G U N T I A
Tel: 0800/ M
6 6 4 8 6 8 4 2 • FAX: +49 6131 583658
e-mail: [email protected]
A
Perlmooser Straße 19 • A-6322 Kirchbichl
Tel: +43 5332 85550 992 • FAX: +43 5332 85550 35
e-mail: [email protected]
CH
Industriestrasse 19• CH-8625 Gossau ZH
Tel.: +41 43 8338866 • Fax: +41 43 8338860
e-mail: [email protected]
Sommer Salami Knoblauch Halal
40kg R1 Würfel gefroren
25kg R 1 (5mm) frisch
20kg Fatbinder Emulsion B gefroren
15kg Hühnerbrust Filet gefroren
100kg
•
•
•
•
•
•
•
•
24g/kg Nitrit Pökelsalz
22g/Kg M56238 Sommersalami Knoblauch
0,6g/kg M8927 RedSTART®
2g/kg M59903 Tiroler Aroma
1g/kg M3020 SMOOX® Raucharoma
Gefrorenes Rindfleisch in den Kutter geben.
Alle Zusatzstoffe außer NPS zugeben. Kutter laufen lassen bis 5mm.
Hühnerfilet zugeben, kurz einkuttern.
Zuletzt die Fatbinder - Emulsion zugeben und das frische gewolfte Rindfleisch.
NPS zugeben und bis auf die gewünschte Körnung laufen lassen.
In Faserdärme füllen.
Reifeprozess
a. 24 – 36 Stunden umröten lassen. Temperatur 24 bis 26°C, Ware muss stabil im Kern umgerötet sein.
b. Thermo Kammer
30 Minuten trocknen bei 45°C Kammertemperatur.
20 Minuten rauchen bei 50°C Kammertemperatur.
Trocknen und garen bei 55°C Kammertemperatur auf Kern 50°C. Nicht duschen.
Bei 18°C Raumtemperatur und 75% Raumfeuchte trocknen bis zur gewünschten Festigkeit.
Sommer Salami pikant Halal
40kg R1 Würfel gefroren
30kg R1 (5mm) frisch
15kg Fatbinder Emulsion B gefroren
15kg Hühnerbrust Filet gefroren
100kg
•
•
•
•
•
•
•
•
24g/kg Nitrit Pökelsalz
20g/kg M56240 Sommersalami Typ Petroham
0,6 g/kg M8927 RedSTART®
2g/kg M59903 Tiroler Aroma
1g/kg M3020 SMOOX® Raucharoma
2g/kg M3060 KNOBLAN® Knoblauch Aroma
Gefrorenes Rindfleisch in den Kutter geben.
Alle Zusatzstoffe außer NPS zugeben. Kutter laufen lassen bis 5mm.
Hühnerfilet zugeben, kurz einkuttern.
Zuletzt die Fatbinder - Emulsion zugeben und das frische gewolfte Rindfleisch.
NPS zugeben und bis auf die gewünschte Körnung laufen lassen.
In Faserdärme füllen.
Reifeprozess
a. 24 – 36 Stunden umröten lassen. Temperatur 24 bis 26°C, Ware muss stabil im Kern umgerötet sein.
b. Thermo Kammer
30 Minuten trocknen bei 45°C Kammertemperatur.
20 Minuten rauchen bei 50°C Kammertemperatur.
Trocknen und garen bei 55°C Kammer Temperatur auf Kern 50°C. Nicht duschen.
Bei 18°C Raumtemperatur und 75% Raumfeuchte trocknen bis zur gewünschten Festigkeit.
MOGUNTIA FOOD GROUP • www.moguntia.com
D
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • D-55129 Mainz
O G U N T I A
Tel: 0800/ M
6 6 4 8 6 8 4 2 • FAX: +49 6131 583658
e-mail: [email protected]
A
Perlmooser Straße 19 • A-6322 Kirchbichl
Tel: +43 5332 85550 992 • FAX: +43 5332 85550 35
e-mail: [email protected]
CH
Industriestrasse 19• CH-8625 Gossau ZH
Tel.: +41 43 8338866 • Fax: +41 43 8338860
e-mail: [email protected]
Sommer Salami Halal
35kg R1 Würfel gefroren
30kg R1 (5mm) frisch
15kg Fatbinder Emulsion B gefroren
20kg Hühnerbrust Filet gefroren
100kg
•
•
•
•
•
•
•
•
24g/kg Nitrit Pökelsalz
22g/Kg M56239 Sommersalami Basis
0,6g/kg M8927 RedSTART®
2g/kg M59903 Tiroler Aroma
1g/kg M3020 SMOOX® Raucharoma
2g/kg M3060 KNOBLAN® Knoblauch Aroma
Gefrorenes Rindfleisch in den Kutter geben.
Alle Zusatzstoffe außer NPS zugeben. Kutter laufen lassen bis 5mm.
Hühnerfilet zugeben, kurz einkuttern.
Zuletzt die Fatbinder - Emulsion zugeben und das frische gewolfte Rindfleisch.
NPS zugeben und bis auf die gewünschte Körnung laufen lassen.
In Faserdärme füllen.
Reifeprozess
a. 24 – 36 Stunden umröten lassen. Temperatur 24 bis 26°C, Ware muss stabil im Kern umgerötet sein.
b. Thermo Kammer
30 Minuten trocknen bei 45°C Kammertemperatur.
20 Minuten rauchen bei 50°C Kammertemperatur.
Trocknen und garen bei 55°C Kammertemperatur auf Kern 50°C. Nicht duschen.
Bei 18°C Raumtemperatur und 75% Raumfeuchte trocknen bis zur gewünschten Festigkeit.
Sommersalami Fenchel Halal
40kg R1 Würfel gefroren
20kg R1 (5mm) frisch
20kg Fatbinder Emulsion B gefroren
20kg Hühnerbrust Filet gefroren
100kg
•
•
•
•
•
•
•
•
24g/kg Nitrit Pökelsalz
20g/kg M56237 Sommersalami Typ Fenchel
0,6g/kg M8927 RedSTART®
2g/kg M59121 Aroma M K für Lebensmittel
1g/kg M3020 SMOOX® Raucharoma
Gefrorenes Rindfleisch in den Kutter geben.
Alle Zusatzstoffe außer NPS zugeben. Kutter laufen lassen bis 5mm.
Hühnerfilet zugeben, kurz einkuttern.
Zuletzt die Fatbinder - Emulsion zugeben und das frische gewolfte Rindfleisch.
NPS zugeben und bis auf die gewünschte Körnung laufen lassen.
In Faserdärme füllen.
Reifeprozess
a. 24 – 36 Stunden umröten lassen. Temperatur 24 bis 26°C, Ware muss stabil im Kern umgerötet sein.
b. Thermo Kammer
30 Minuten trocknen bei 45°C Kammertemperatur.
20 Minuten rauchen bei 50°C Kammertemperatur.
Trocknen und garen bei 55°C Kammertemperatur auf Kern 50°C. Nicht duschen.
Bei 18°C Raumtemperatur und 75% Raumfeuchte trocknen bis zur gewünschten Festigkeit.
MOGUNTIA FOOD GROUP • www.moguntia.com
D
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • D-55129 Mainz
O G U N T I A
Tel: 0800/ M
6 6 4 8 6 8 4 2 • FAX: +49 6131 583658
e-mail: [email protected]
A
Perlmooser Straße 19 • A-6322 Kirchbichl
Tel: +43 5332 85550 992 • FAX: +43 5332 85550 35
e-mail: [email protected]
CH
Industriestrasse 19• CH-8625 Gossau ZH
Tel.: +41 43 8338866 • Fax: +41 43 8338860
e-mail: [email protected]