Gourmet-MENÜ Vegan Rot => vegane Alternative

Gourmet-MENÜ Vegan
Rot => vegane Alternative
VERWURZELT • vegetarisch
1.) Rote-Bete-Espuma
Zutaten:
450 ml Rote Betesaft
1 Schuss Apfelessig
4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 Msp. Zimt
2 ISI-Kabseln mit Siphon Flasche
Zubereitung:
Rote Betesaft mit Apfelessig aufkochen und Gelatine darin
auflösen, mit Sahne verfeinern und mit Gewürzen abschmecken.
Danach durch ein Spitzsieb in eine Siphon Flasche füllen und eine
Kapsel eindrehen und für mind. 3 Stunden kalt stellen.
Vor dem Gebrauch der ISI-Flasche noch einmal eine Kapsel
eindrehen, auf den Kopf stellen und kräftig schütteln.
Für Veganer:
Statt Gelantine => 8 g Agar Agar mit den Betesaft mind. 5 min.
mitkochen. Statt der Sahne einfache Sojasahne oder Hafersahne
verwenden
2.) Steinteig
Zutaten:
500 g Mehl
300 g Wasser
10 g Salz
½ Packerl frischer Germ
1 TL Sepia Tinte
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander in eine Rührschüssel geben und mit dem
Knethacken zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. Den Teig
für mind. 1 Stunde in Folie packen.
Anschließend den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn
ausrollen und dünne Kreise (ca. 6 cm) ausstechen und nochmal
durch die Nudelmaschine drehen, damit diese eine längliche und 2
mm dünne Form aufweisen. Danach die bemehlten dünnen Kreise
im heißen Rapsöl (ca. 170 Grad) ausbacken und soufflieren, damit
diese aufgehen. Die gebackenen Steine auf ein Küchenkrepp
geben und im Ofen bei 70 Grad für 1 h nachtrocknen lassen. Die
Steine bis zum Gebrauch an einem trockenen Ort aufbewahren
oder in Boxen lagern.
Tipp: Die Steine, welche nicht aufgegangen oder zersprungen
sind im Mörser fein mahlen und als Steinpulver zum Anrichten
verwenden.
Für Veganer:
Koche dir noch 100 g Belugalinsen in der 500 ml Wasser weich, das
gekochte Wasser von den Beluga-Linsen ist schwarz geworden und
verwende es anstatt Sepia Tinte
3.) Roter Quinoa
Zutaten:
300 ml Rote Bete Saft
150 ml Wasser
100 g Qinuoa red
Salz und Pfeffer
1 EL Apfelessig zum Marinieren
1 EL Leindotter-Hanföl Wiberg
Zubereitung:
Rote Bete Saft und Wasser mit Salz und Pfeffer würzen und zum
Kochen bringen.
Inzwischen Quinao mit heißem Wasser waschen, anschließend im
Rote Bete Saft aufkochen und für mind. 15 Minuten köcheln lassen.
Anschließend mit Essig und Öl abschmecken.
4.) Rote Bete geschmorrt
Zutaten:
500 g Rote Bete
50 g Zucker
125 ml Rotwein
125 ml Johannisbeersaft
1 Schuss Apfelessig
250 ml roter Rübensaft
2 Nelken
Wiberg BBQ
½ Zimtstange oder 1 Msp gemahlener Zimt
1 Msp Xantana oder etwas Maisstärke (Maizena) zum Binden
Zubereitung:
Roten Rüben schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit
Hilfe eines Kreisausstecher ausstechen oder mit einem Messer
Würfel schneiden (Handschuhe nicht vergessen!).
Für den Lack alle anderen Zutaten, außer Xantana oder Maisstärke,
in einer Stielkasserolle einmal aufkochen lassen. Kreise oder Würfel
aus Roten Rüben beifügen und ca. 10 Minuten kernig weichkochen.
Rote Bete, Nelken und Zimtstange aus dem Lack (Flüssigkeit)
geben und den Lack mit Xantana oder Maisstärke binden.
5.) Topinamburcreme
Zutaten:
500 g geschälte Topinambur, würfelig geschnitten
100 g geschälte Zwiebel, würfelig geschnitten
1 EL Olivenöl
50 g Margarine oder Butter
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Sojasahne oder Sahne
125 ml Sojamilch oder Milch
Thymian
Muskat, frisch gerieben
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Topinambur- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit Olivenöl und
Butter für mind. 15 Minuten bei milder Hitze anschwitzen und mit
den restlichen Zutaten auffüllen und würzen.
Die Hitze reduzieren, zugedeckt 15–20 Minuten leicht köcheln
lassen, bis die Topinambur weich sind, vom Herd nehmen und kurz
ziehen lassen.
Anschließend ein Sieb über einen Topf geben und alles abseihen.
Die Masse mit etwas Flüssigkeit vom Topf in einer Moulinette fein
mixen, bis eine püreeartige Masse entsteht.
Anrichten:
Wildkräuter
Rote Bete Blätter, rund ausgestochen
Steinpulver (siehe Steine)
1 EL Sauerrahm
Zubereitung:
Topinamburcreme auf das Teller geben und mit einer Zick-Zack
Teigkarte verstreichen.
Espuma mit einer Nadeltülle in den gebackenen Stein spritzen und
auf die Topinamburcreme setzen.
Rote Bete nebenbei setzen, mit Qinoa verfeinern und mit Rote Bete
Lack marinieren.
Das Gericht mit Wildkräuter, Sauerrahm und Rote Bete Blätter
garnieren und wertvoll genießen
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KÜRBISZEIT • vegan
1.) Kürbispüree
Zutaten:
1300 g Hokkaido Kürbis (900 g entkernt | Kerngehäuse 400 g),
halbiert
50 g Olivenöl
Olivenöl zum Anbraten
1 Zwiebel, geschält und feinwürfelig geschnitten
1 TL Ingwer, feinwürfelig geschnittener
Salz und Pfeffer
700 ml Gemüsebrühe
250 g Kokosmilch
1/2 Zitrone
Zubereitung:
Kürbis mit einem Esslöffel entkernen und in gleichgroße Spalten
schneiden. Die Spalten mit Olivenöl marinieren und auf ein
Backblech setzen, im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad)
auf der mittleren Schiene 30 Min. backen, bis das Kürbisfleisch
weich und goldgelb ist.
Kerngehäuse des Kürbis für den Tee beiseite geben.
Olivenöl, Zwiebel und Ingwer in einem Topf erhitzen, mit Salz und
Pfeffer würzen und ständig umrühren.
Nach 15 Minuten mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, für
mind. 20 Minuten weichkochen lassen und die Kürbisspalten
beifügen. Anschließend im Thermomix fein pürieren oder mit einem
Pürierstab fein mixen und mit Zitrone abschmecken.
2.) Kürbistee
Zutaten:
400 g Kürbisgehäuse (siehe Kürbispüree)
Olivenöl zum Anbraten
1 l Wasser
1 l Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kürbisgehäuse in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten und mit
Wasser und Gemüsebrühe auffüllen. Anschließen für mind. 1 h
köcheln lassen.
Durch ein Sieb abseihen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Anschließend mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken und
abkühlen lassen
3.) Ingwer-Zitronenthymianschaum
Zutaten:
50 g Ingwer, geschält und würfelig geschnitten
1 Zitronengras, klein geschnitten
20 g Zitronenthymian
20 g Olivenöl
10 g Apfelessing Bio K.
2 l Wasser
300 g Mangosaft
250 g Sojamilch
250 g Kokosmilch
2 g Sojalecithin (bei Bedarf)
Zubereitung:
Ingwerwürfel, Zitronengras und Zitronenthymian in Olivenöl
anbraten, mit Apfelessig ablöschen und mit Wasser aufgießen,
einmal aufkochen und danach für mind. 5 Minuten ziehen lassen.
Den Sud kurz mit dem Stabmixer mixen und danach durch ein
feines Spitzsieb abseihen.
Anschließend Mangosaft beifügen und einmal aufkochen. Sojamilch
und Kokosmilch beifügen und mit dem Stabmixer mixen bis ein
voluminöser Schaum entsteht. Bei öfterer Verwendung etwas
Sojalecithin beifügen um den Schaum stabiler zu machen.
4.) Buchweizen gepoppt
Zutaten:
100 g Buchweizen
Rapsöl zum Frittieren
Zubereitung:
Buchweizen in Wasser einweichen und danach nochmal klar
abspülen.
Buchweizen in Wasser weich kochen und danach durch ein Sieb
klar abspülen.
Buchweizen auf eine mit Backpapier belegtes Blech locker verteilen
und bei leicht geöffnetem Ofen bei 70 Grad ca. 5 Stunden trocknen.
(Holzkochlöffel einklemmen)
Anschließend Buchweizen im heißen Rapsöl (200 Grad) für 10
Sekunden frittieren bis der Buchweizen aufpoppt.
Anrichten:
Kürbiskernmayo (gebunden mit Kartoffel und Xanthana)
Ananassalbei, frittiert
Zitornenverbene
Reispapier, frittiert
Kürbiskerne, gebraten
Zubereitung:
Kürbispüree mit Hilfe eines Esslöffels auf ein Teller streichen.
Das Kürbispüree mit den Kräutern sowie Kürbiskernmayo
ausgarnieren und mit frischgeschäumten IngwerZitronenthymianschaum verfeinern.
Zum Schluss den gepoppten Buchweizen drüberstreuen und das
Reispapierchip sowie den Kürbistee (in einer Teekanne) separat
dazu servieren.
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PONGAUER RAVIOLO • vegetarisch
Selbstgemachter Heu-Frischkäse Schmorrtomaten Wildkräuter
1.) Rezept für 2 Laib Heu-Frischkäse
Zutaten:
Heu, 2 Hände voll
6 l Milch
5 cl Buttermilch
60 Tropfen pflanzliches Lab (pro Liter 10 Tropfen)
70 g Salz
Öl zum Käse einlegen
Zubereitung:
Heu in Milch und Buttermilch einlegen und auf ca. 45 Grad
temperieren. Danach die Milch durch ein Sieb abgießend damit kein
Heu mehr in der Milch vorhanden ist.
Die Milch auf 35 Grad abkühlen und das Lab unter ständigem
Rühren hinzugeben.
Die Milch muss anschließend sofort still gelegt werden und darf bis
zum Schneiden nicht erschüttert werden.
Nach ca. 45 Minuten die Masse in Quadrate schneiden (ca.
wallnussgroße Quadrate)
Leicht umrühren (einen 8er rühren), die Masse abschöpfen und in
Förmchen (mit Löchern) geben damit die Molke abtropfen kann.
Die Masse sollte so lange abtropfen bis die gewünschte Festigkeit
erreicht worden ist (mindestens 12 h im Kühlschrank)
Mit Salz einreiben, wieder 12 h im Kühlschrank stehen lassen und
zum Schluss in Öl einlegen (der Frischkäse ist im Öl ca. 2 Monate
haltbar)
2.) Schmorrtomaten
Zutaten:
10 g Butter
1 EL Bärlauchöl
4 Sternanis
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnittene
20 Kirschtomaten, gelb und rot
8 getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL geschlagene Sojasahne
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Kirschtomaten, Sternanis
und Fenchelsamen darin anschwitzen und die Butter immer wieder
mit einem Löffel über die Sternanis gießen. Dadurch bekommt die
Sauce noch einen feineren Nussbutter-Anisgeschmack.
Basilikum und Schmorrtomaten beifügen, etwas einreduzieren und
beiseite stellen.
3) Nudelteig
Zutaten:
4 Eier
3 Eidotter
1 EL Wasser
2 EL Olivenöl
5 g Salz
500 g griffiges Mehl oder Hartweizengrieß
Frischhaltefolie
Zubereitung:
Ei, Eidotter, Wasser und Olivenöl verrühren und mit Salz würzen.
Mehl auf eine Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel geben, eine
Mulde formen und die Eimischung eingießen.
Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie
einwickeln und für 1 Stunde kalt stellen.
Anschließend ca.100 g schwere Scheiben abschneiden und nach
Rezept weiter verarbeiten oder in Frischhaltefolie einwickeln und
portionsweise für 2 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
4.) Ravioli
Zutaten:
100 g Heu-Frischkäse (für Veganer: ersatzweise Topinamburpüree
mit Zitrone abgeschmeckt)
1 EL Ricotta
Ei zum Bestreichen
Griffiges Mehl zum Bestreuen
Salz zum Kochen
Küchenrolle (Küchenkrepp)
Zubereitung:
Nudelteig mit Hilfe eines Nudelwalkers (Rollholz) oder einer
Nudelmaschine dünn ausrollen. Immer wieder mit Mehl bestreuen,
damit sich der Nudelteig besser ausrollen lässt und nicht
zusammenklebt.
Mit Hilfe eines Ravioliausstecher oder einem umgedrehten Glas
Kreise ausstechen (Ø ca. 10 cm.)
Den Heufrischkäse mit etwas Ricotta glatt rühren und mit einem
Löffel in die Mitte setzen, den Rest der Teigfläche mit Ei
bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen und die
Ränder mit einer Gabel andrücken.
Auf ein mit Mehl bestreutes Blech legen und anschließend in
Salzwasser al dente kochen. Die Ravioli sind fertig, wenn diese an
der Oberfläche schwimmen.
Anrichten:
2 Stangen Stangensellerie, in feiner Würfel geschnitten
40 g Heufrischkäse
Molkeschaum
Wildkräuter und Blüten
Zubereitung:
Die Ravioli auf einem Küchenrolle (Küchenkrepp) abtropfen lassen,
in der Pfanne mit den Schmorrtomaten und Stangensellerie
schwenken, auf einem tiefen Teller (Pastateller) anrichten und HeuFrischkäse darauf setzen.
Das Raviolo mit Molkeschaum verfeinern und mit den
Wiesenkräuter ausganieren und wertvoll genießen.
Für Veganer:
Anstatt Heu-Frischkäse verwende ich Räuchertofu in Würfel
geschnitten und in der Pfanne kräftig angebraten.
Tipp:
Ein Teil der übrig gebliebenen Molke vom Käsemachen mit
verschiedene Kräuter und Salz abschmecken und auf 70 Grad
erwärmen. Anschließend mit dem Stabmixer auf der Oberfläche
aufschäumen bis ein voluminöser Schaum entsteht.
KAROTTENFELD • vegan
1.) Karotte mit Grün
Zutaten:
6 Babykarotten
500 ml Karottensaft
Zubereitung:
Babykarotten in Salzwasser weichkochen, ins Eiswasser geben und
kalt abschrecken
Danach lässt sich die Schale super einfach abziehen.
Die gekochten Karotten bis zum Anrichten in Karottensaft einlegen.
2.) Deep Purple Karotte geschmorrt
Zutaten:
4 Deep purple Karotten
10 g Margarine oder Butter
2 ELOlivenöl
1 Thymian, fein gezupft
1 EL Rosmarin, fein geschnitten
Zubereitung:
Deep purple Karotte mit den restlichen Zutaten in Alufolie geben
und bei 180 Grad für mindestens 90 Minuten garen.
3.) Karottenpüree
Zutaten:
40 g Rapsöl
20 g Olivenöl
1 TL Ingwer, feinwürfelig geschnittener
1 Zwiebel, geschält und feinwürfelig geschnitten
500 g Karotten, geschält und würfelig geschnitten
1 Kartoffel, geschält und würfelig geschnitten
Salz und Pfeffer
1/4 l Karottensaft
125 g Hafersahne
Zubereitung:
Rapsöl, Olivenöl, Zwiebel und Ingwer in einem Topf erhitzen.
Karotten und Kartoffel beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen
und ständig umrühren.
Nach 15 Minuten mit Karottensaft und Hafersahne aufgießen und
für mind. 20 Minuten weichkochen lassen bis fast die ganze
Flüssigkeit verdunstet ist. Anschließend im Thermomix fein pürieren
oder mit einem Pürierstab fein mixen.
4.) Nudelteig
Zutaten:
500 g Mehl
3/8 l Wasser
80 g Olivenöl
1 Prise Salz
Mehl zum Bestreuen
Zubereitung:
Wasser aufkochen und noch heiß mit den restlichen Zutaten in der
Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
In Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde kaltstellen.
Nudelteig mithilfe eines Nudelholzes oder einer Nudelmaschine
dünn ausrollen. Immer wieder mit Mehl bestreuen, damit er nicht
zusammenklebt.
Mit einem Ravioliausstecher oder einem umgedrehten Glas Kreise
ausstechen.
Das Karottenpüree mithilfe eines Spritzbeutels in die Mitte setzen.
Den Rand des Teiges mit etwas Wasser bepinseln, zu einem
Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel
andrücken.
Auf einem mehlierten Blech zwischenlagern und anschließend in
Salzwasser etwa 5 Minuten al dente kochen.
Die Nudelteigtascherl sind fertig, wenn sie an der Oberfläche
schwimmen.
5.) Pilzerde
Zutaten:
1 kg Champignon
2 Zweig Rosmarin
1 EL Rapsöl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Champignon mit Rapsöl und Rosmarin auf ein Blech geben und im
Ofen bei 160 Grad schmoren.
Nach 15 min. Wasser ablöschen und diesen Vorgang einigemale
wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist. Die Champignons für ca.
eine Stunde im Rohr bei 180 Grad dunkelbraun schmoren.
Die Champignons im Ofen bei 60 Grad für mind. 6 Stunden
trocknen.
Anschließend die trockene Champignonmasse in der Moulinette
fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, sodass es wie
Erde aussieht.
Anrichten:
Ingwerschaum (siehe Kürbiszeit)
Etwas Karottenpüree (Fülle)
Salz und Pfeffer
1 TL Korainderkörner
1 EL Sesam
1 EL Graumohn
2 EL Sesamöl zum anbraten
1 EL gepoppter Amaranth
Verschiedene Kräuter zum Ausgarnieren (Brunnenkresse,
Karottenkraut,…)
Zubereitung:
Karotten mit Grün mit etwas Margarine in einer Pfanne anbraten
und anschließend in Pilzerde wälzen.
Karottenpüree mit Hilfe eines Esslöffels auf ein Teller streichen.
Deep purple Karotte in Scheiben schneiden und mit den Karotten
mit Grün auf dem Püree verteilen.
Die frisch aufgekochten Ravioli in Sesamöl anbraten, mit Gewürzen
abschmecken und auf das Püree setzen und mit Kräuter und
Amaranth ausganieren.
Nussknacker • vegan
1.) SCHOKO-WALNUSS
Zutaten:
100 g Schokolade vegan
100 g Sojasahne, eisgekühlt
2 reife Avocados, geschält und entkernt
50 g Kokosmilch, eisgekühlt
2 EL brauner Zucker
1 EL Orangensaftkonzentrat ersatzweise Saft von einer Orange
1TL Zimt-Zucker
ca. 21 geschälte Wallnusskernhälften
Nussformen (Silikon)
Zubereitung:
Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen.
Die kalte Sojasahne mit dem Handmixer aufschlagen bis diese die
dreifache Masse erreicht hat.
Restliche Zutaten im Thermomix bei voller Stufe mind. 30 Sekunden
mixen.
Anschließend flüssige Schokolade unter mit Hilfe eines
Schneebesens unter ständigem rühren unter die Avocadocreme
heben.
Das Schokomousse mithilfe eines Spritzbeutels in die
Silikonnussformen (kann man jede beliebige Silikonform
verwenden) füllen, auf jede Form einen Wallnusskern setzen und
für mind. 5 Stunden einfrieren (-18 Grad).
2.) WALNUSSESPUMA
Zutaten:
250 g Walnüsse
50 g Birkenzucker ersatzweise Kristallzucker
500 g Hafermilch
250 g Kokosmilch
250 g Wasser
1 Orange oder Mandarine
10 g Agar-Agar
2 ISI Kabseln
1 Siphon Flasche (1 L)
Zubereitung:
Die Walnüsse bei milder Hitze in einer Stielkasserolle mit dem
Zucker kurz anbraten und karamellisieren. Anschließend mit dem
Mandarinensaft ablöschen und die restliche Zutaten beifügen.
Alles für mind. 5 min. köcheln lassen und anschließend im
Thermomix bei voller Stufe für 2 Minuten fein mixen.
Durch ein Sieb passieren und in die ISI-Behälter füllen. 2 Patronen
einschrauben und für mindestens 5 Stunden kalt stellen.
3.) MANDARINEN-GEL
Zutaten:
600 ml Mandarinensaft frisch gepresst
1/8 l Orangekonzentrat
1 Limette (Abrieb und Saft)
1 Prise Salz
1 TL Zimt-Zucker
10 g Agar Agar
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander aufkochen und für mindestens 10 min.
köcheln lassen.
Die Flüssigkeit in ein tiefes Gefäß füllen und für mindestens 4 h kalt
stellen.
Anschließend mit dem Pürierstab oder im Thermomix fein mixen.
4.) MANDARINE GEEIST
Zutaten:
300 ml Mandarinen-Gel
Silikonform Mandarine
Zubereitung:
Mandarinengel mit Hilfe eines Spritzbeutels in Silikonformen füllen
und für mindestens 3 Stunden einfrieren.
5.) Kaiserschmarrn
Zutaten:
200 g Mehl
200 g Sojasahne, sehr kalt
140 ml Reismilch
200 ml Sojamilch
50 g Vanillezucker
1 TL Weinstein-Backpulver
50 g Apfelmus
Bio Magarine zum Anbraten
1 Prise Salz
50 g Staubzucker zum Karamellisieren und Bestreuen
Minze zum Ganieren
1 EL Nusskrokant zum Ganieren
2 EL gehackte Walnüsse zum Ganieren
Zubereitung:
Die kalte Sojasahne mit dem Handmixer aufschlagen bis diese die
dreifache Masse erreicht hat.
Mehl mit den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen zu einem
glatten Teig verrühren.
Sojasahne nun locker unter den Teig heben.
In einer Pfanne etwas Magarine erhitzen, den Teig eingießen und
mit in Rum eingelegte Rosinen bestreuen.
Anbacken lassen, halbieren und wenden. Wieder anbacken lassen
und eventuell am Rand mit Hilfe eines Pinsels etwas Magarine
beifügen.
Mit zwei Paletten (ersatzweise Holzspachtel) den Teig in Stücke
zerteilen, mit Staubzucker bestreuen und karamelisieren lassen.
Anschließend noch einmal mit Staubzucker bestreuen und mit
Mandarinengel, Eismandarinen und Espuma anrichten.

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