Grießnockerlsuppe à la Sacher

Köstliche Küche – für Sie probiert!
Grießnockerlsuppe à la Sacher
Für 4 Personen
Garungsdauer: ca. 2 Stunden
Rindsuppe:
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500 g Siedefleisch (vom Rind)
Rindsknochen (nach Belieben)
1 Bund Suppengrün
1/2 Stück Zwiebel
3 Eiklar
Salz
Schnittlauch (oder Petersilie zum Bestreuen)
Grießnockerl:
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100 g Hartweizengrieß
40 g Butter
1 Ei (mittelgroß, etwa 50 g)
Salz
Pfeffer (weiß, frisch gemahlen)
Muskatnuss (gerieben)
Butter (zum Bestreichen)
Eiswürfel (einige)
Für die Suppe Siedefleisch waschen, trockentupfen, grobwürfelig schneiden und in 2 Liter kaltes Wasser
einlegen. Zwiebel in einer (alten) Pfanne an der Schnittfläche ohne Fett braun braten. Kalt gewaschene
Rindsknochen, Suppengrün und vorgebräunte Zwiebel zum Siedefleisch hinzufügen.
Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden lang köcheln lassen. Suppe abkühlen lassen und überschüssiges Fett
abschöpfen. Eiklar mit 250 ml kaltem Wasser verschlagen und langsam in die Suppe rühren. Suppe
weiterköcheln, bis sie klar ist. Anschließend durch ein Küchentuch abseihen und mit Salz abschmecken. Mit
fein gehacktem Schnittlauch oder Petersilie bestreuen und mit den Grießnockerl als Suppeneinlagen
servieren.
Grießnockerl:
Für die Grießnockerl die zimmertemperierte Butter schaumig schlagen. Das Ei trennen und Eidotter unter
die Butter rühren. Eiklar kurz aufschlagen und nach und nach in die Butter-Mischung einmengen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen. Grieß unterrühren. Nochmals abschmecken und für etwa 10 Minuten kalt
stellen. Von der Masse mit zwei Löffeln, die immer wieder in warmes Wasser getaucht werden, Nockerl
abstechen und zur typischen Nockerlform formen. Nockerl auf ein mit Butter bestrichenes
Pergamentpapier setzen und erneut etwa 10 Minuten kühl rasten lassen. Reichlich Wasser mit Salz
aufkochen. Nockerl hineingleiten lassen und einmal aufkochen. Dann das Eis hinzufügen. Ein mit Butter
bestrichenes Pergamentpapier auf das Wasser legen, Topf zudecken und Nockerl abseits der Flamme noch
etwa 20 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in heißer Suppe anrichten.
La Vie, Fürstenallee 25, 5020 Salzburg, Österreich
Tel.: +43(0)662-650563, [email protected], www.lavie.at
Empfehlung:
Zum Klären der Suppe eignet sich auch ein Stück Milz oder Leber ganz ausgezeichnet. Wird die Suppe vor
dem Klären vollständig entfettet, so wird daraus eine Consommé.
Grießnockerl dürfen niemals über 97°C erhitzt werden, da die Butter sonst ausflockt.
La Vie, Fürstenallee 25, 5020 Salzburg, Österreich
Tel.: +43(0)662-650563, [email protected], www.lavie.at

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