MIGROS-WELT | MM07, 15.2.2016 | 43 Saisonküche Neues aus der Hülse In der bäuerlichen Küche hatten Linsen stets ihren Stammplatz. Seit proteinreiche Nahrungsmittel boomen, präsentiert sich die Hülsenfrucht in modernen Rezepten attraktiver denn je. Herausnehmen und sammeln! Text: Claudia Schmidt Bilder: Christine Benz Rezepte: Annina Ciocco Zeitaufwand ca. 35 Minuten für 4 Personen Rote Linsen und Kartoffeln sind die Hauptzutaten der Tortilla. Man kann sie auch kalt geniessen. Noch mehr Rezepte Die Saisonküche gibt es auch im Jahresabonnement, 12 Ausgaben für nur Fr. 39.– Saison.ch/abo 44 | MM07, 15.2.2016 | MIGROS-WELT Schwarzwurzeln mit Linsen-Vinaigrette Linsen-Tortilla mit Wirz Linsen-Bällchen mit Joghurt-Dip Zeitaufwand Zeitaufwand ca. 40 Minuten ca. 50 Minuten für 4 Personen für 4 Personen Zeitaufwand ca. 35 Minuten für 4 Personen Kleine Mahlzeit 1 800 g Zitrone Schwarzwurzeln Salz 20 g Beluga-Linsen 20 g grüne Linsen 20 g gelbe Linsen 40 g Sonnenblumenkerne ½ Bund gemischte Kräuter, z. B. Basilikum und Petersilie 8 EL Sonnenblumenöl 3 EL Aceto balsamico bianco Pfeffer 20 g Butter Zubereitung 1. Zitrone auspressen. Saft mit reichlich Wasser in eine grosse Schüssel geben. Wurzeln unter fliessendem Wasser schälen und sofort ins Zitronenwasser legen. Dickere Wurzeln längs halbieren oder vierteln. In siedendem Salzwasser ca. 12 Minuten bissfest garen. Abgiessen und abtropfen lassen. 2. Reichlich ungesalzenes Wasser aufkochen. Beluga-Linsen ca. 5 Minuten kochen. Grüne Linsen beigeben und ca. 20 Minuten mitkochen. Gelbe Linsen beigeben und alle Linsen weitere 5 Minuten weich kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. 3. Kräuter fein hacken. Mit Linsen, Sonnenblumenkernen, Öl und Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Schwarzwurzeln darin ca. 2 Minuten braten. Mit Linsen-Vinaigrette servieren. Hauptgericht 200 g rote Linsen 300 g gekochte Kartoffeln, Gschwellti 100 g Wirz 8 2 EL 2 Eier Salz, Pfeffer Bratbutter Knoblauchzehen Zubereitung 1. Linsen in reichlich ungesalzenem Wasser weich kochen. Kartoffeln schälen und in Scheiben à ca. 3 mm schneiden. Wirzblätter vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden. Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In zwei beschichteten Bratpfannen Butter aufteilen und erhitzen. Linsen, Kartoffeln und Wirz anbraten. Knoblauch dazupressen und unter Rühren kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier je zur Hälfte darübergiessen. Tortillas zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten stocken lassen. Wenden und ohne Deckel ca. 5 Minuten braten. Tortillas halbieren und servieren. TIPP Dazu passt Salat. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Pro Person ca. 28 g Eiweiss, 17 g Fett, 37 g Kohlenhydrate, 1700 kJ/410 kcal Hauptgericht 1 10 g 2 EL 200 g 4 dl 1 180 g 1 60 g 1 TL ca.1 l Zwiebel Ingwer Butter braune Linsen Gemüsebouillon Limette Joghurt nature Salz, Pfeffer Ei Mehl Currypulver HOLL-Rapsöl Zubereitung 1. Zwiebel fein hacken. Ingwer reiben. Butter erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin kurz dünsten. Linsen beigeben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Bouillon beigeben. Linsen unter gelegentlichem Rühren 20–30 Minuten weichkochen, bis die Bouillon fast eingekocht ist. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. 2. Von der Limette Schale fein zum Joghurt reiben, verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Limette auspressen. Linsen und Limettensaft mit einem Stabmixer pürieren. Ei, Mehl und Curry dazumischen. Masse mit Salz abschmecken. Zu etwa baumnussgrossen Kugeln à ca. 20 g formen. 3. Öl auf ca. 180 °C erhitzen. Linsen-Bällchen portionenweise darin ca. 3 Minuten frittieren. Auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen. Warm mit Limetten-Joghurt servieren. Zubereitungszeit ca. 50 Minuten Zubereitungszeit ca. 40 Minuten + 20–30 Minuten weich kochen Pro Person ca.9 g Eiweiss, 26 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 1500 kJ/350 kcal Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 26 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 1700 kJ/400 kcal MIGROS-WELT | MM07, 15.2.2016 | 53 Wissenswertes Hintergrund Rund um Linsen Lagerung Hülsenfrüchte lagert man am besten gut verschlossen in Dosen. Das schützt vor Lebensmittelmotten, die sich gern an den nahrhaften Linsen gütlich tun. Lang über das Haltbarkeitsdatum hinaus sollten Linsen nicht aufbewahrt werden. Man riskiert sonst, dass sich die Garzeit deutlich verlängert oder die Linsen gar nicht weich werden. Reich an Eiweiss Linsen enthalten kaum Fett, dafür viel Eiweiss (rund 20 g pro 100 g, getrocknet). Das macht sie für Vegetarier und Veganer besonders attraktiv. Mehr Rezepte unter Saison.ch Bunte Linsenwelt Bissfest oder weich, edel oder deftig, geschält oder ungeschält: Das Angebot an Linsen in der Migros ist vielfältig, sodass jeder die passende Sorte für sein Lieblingsgericht findet. Tellerlinsen gelten in unserer Küche als Klassiker unter den Linsen. Sie finden bevorzugt für Suppen oder Eintöpfe Verwendung. Meistens sind sie braun. Abhängig von der Dauer der Lagerung, können sie aber auch gelblich oder grün sein. Beim Kochen wird die Tellerlinse etwas dunkler. Gelbe Linsen* sind bereits geschält und besonders schnell gar. In der indischen Küche werden sie gern für Dals, einen stark gewürzten Brei aus zerkochten Linsen, verwendet. Zur Konservierung sind sie mit etwas Sonnenblumenöl versetzt. Deshalb empfiehlt es sich, die gelben Linsen vor der Zubereitung mit heissem Wasser zu säubern. Erst garen, dann salzen Wie alle Hülsenfrüchte sollten ungeschälte Linsen auf keinen Fall in Salzwasser gegart werden, da sie sonst nicht ganz weich werden beziehungsweise die Schale hart bleibt. Salz also immer erst beigeben, wenn die Linsen gar sind. Kochzeiten Bild: Christine Benz (ohne vorheriges Einweichen) Rote und gelbe Linsen: 12–15 Minuten Beluga-Linsen: ca. 20 Minuten Puy-Linsen: 20–25 Minuten Berglinsen: 20–30 Minuten Tellerlinsen: 50–60 Minuten Einweichen über Nacht verkürzt die Kochzeit auf 30–40 Minuten. In Zusammenarbeit mit Saison.ch Berglinsen* ähneln den Tellerlinsen, sind insgesamt aber eine Spur kleiner und haben auch nach dem Kochen noch ein wenig Biss. Rote Linsen* werden auch ohne Einweichen nach kurzer Kochzeit weich. Was daran liegt, dass sie bereits geschält erhältlich sind. Da sie rasch zerfallen, nehmen rote Linsen Gewürze besonders gut auf. Das macht sie zu beliebten Begleitern in Suppen und zur Basis für vegetarische Brotaufstriche. Beluga-Linsen* sind schon vom Namen her der Kaviar unter den Linsen: Klein, fest und schwarz, wie sie sind, haben sie Ähnlichkeit mit dem begehrtesten aller Fischrogen. Auch wenn sie beim Kochen an Farbe einbüssen, bleiben sie bissfest. Puy-Linsen** erkennt man an ihrer bläulich-grünen Farbe. Sie gedeihen im französischen Zentralmassiv (Puy de Dome) auf bis zu 1000 Meter Höhe, sind bissfest und weniger mehlig als andere Linsensorten. * in grösseren Filialen **regional in Luzern erhältlich
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