Kenney M / Baird M / Winegard S Plant Food Leseprobe Plant Food von Kenney M / Baird M / Winegard S Herausgeber: Unimedica im Narayana Verlag http://www.narayana-verlag.de/b16565 Im Narayana Webshop finden Sie alle deutschen und englischen Bücher zu Homöopathie, Alternativmedizin und gesunder Lebensweise. Copyright: Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, D-79400 Kandern Tel. +49 7626 9749 700 Email [email protected] http://www.narayana-verlag.de Narayana Verlag ist ein Verlag für Bücher zu Homöopathie, Alternativmedizin und gesunder Lebensweise. Wir publizieren Werke von hochkarätigen innovativen Autoren wie Rosina Sonnenschmidt, Rajan Sankaran, George Vithoulkas, Douglas M. Borland, Jan Scholten, Frans Kusse, Massimo Mangialavori, Kate Birch, Vaikunthanath Das Kaviraj, Sandra Perko, Ulrich Welte, Patricia Le Roux, Samuel Hahnemann, Mohinder Singh Jus, Dinesh Chauhan. Narayana Verlag veranstaltet Homöopathie Seminare. Weltweit bekannte Referenten wie Rosina Sonnenschmidt, Massimo Mangialavori, Jan Scholten, Rajan Sankaran & Louis Klein begeistern bis zu 300 Teilnehmer Inhalt 7 MEIN DANK GEHT AN … 79VERSIEGELN 8 DIE NEUE ROHKOST- 89EINLEGEN KÜCHE 101PRESSEN 15SAMMELN 113FERMENTIEREN 25BELASSEN 123REIFEN 35SPROSSEN 131SÜSSEN 47PÜRIEREN 145TRINKEN 55DÖRREN 156 MODERNE GERÄTE UND ZUTATEN 69RÄUCHERN 158INDEX Die neue Rohkost-Küche M AT T H E W ROHKOST-UPDATE Inzwischen ist viel Zeit vergangen, aber mein Team und ich sind immer noch genauso begeistert von Rohkost wie an jenem Montagabend vor zehn Jahren, als ich sie, zugegeben etwas widerwillig, zum ersten Mal aß. Seitdem hat sich so viel verändert! Zutaten, die wir damals noch nicht einmal kannten, gibt es jetzt überall zu kaufen, Werkzeuge und Geräte, die früher nie mit Gemüse in Verbindung gebracht wurden, werden nun in der Pflanzenküche eingesetzt, um ein unglaubliches Erlebnis an Geschmack, Textur und Farbe zu ermöglichen und ein weltweit begeistertes Publikum betrachtet Rohkost als Essen der Zukunft. Wir sind unglaublich stolz darauf, dass wir zu den ersten Spitzenköchen gehören, die dieses ebenso nahrhafte wie köstliche Essen zubereiten. Mir war sofort klar, dass Rohkost das Potenzial besitzt, die kulinarische Landschaft sowohl in künstlerischer, als auch gesundheitlicher Hinsicht zu revolutionieren. Köche besitzen meiner Meinung nach die Verant wortung, Gerichte zuzubereiten, die nicht nur gut schmecken und toll aussehen, sondern auch nahrhaft sind und den respektvollen Umgang mit der Natur widerspiegeln. Früchte, Gemüse, Nüsse und Samen (pflanzliche Nahrungsmittel), die möglichst wenig bearbeitet werden, sind der sicherste Weg zu einer gesunden Ernährung und schmecken rein zufällig auch noch fantastisch, wenn sie mit den richtigen Zutaten, Werkzeugen und Kenntnissen kombiniert bzw. zubereitet werden. Und genau hier kommen wir ins Spiel. Wir erfinden und entwickeln ständig neue Techniken, verwenden modernste Geräte und wählen die besten Zutaten aus, um Gerichte zu kreieren, die einen neuen Standard für gesundes Essen setzen werden. Unsere Arbeit ist eine lange und beständige Reise, aber die Entdeckungen und Fortschritte, die wir gemacht haben, bestärken unseren Glauben daran, dass rohvegane Kost nun eine Akzeptanz und Unterstützung genießt, die es Menschen rund um den Globus erlaubt, sie auf die richtige Art und Weise lecker und ausgewogen selbst zuzubereiten. Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist. Und, dass wir uns an dem Wendepunkt befinden, wo alle glaubwürdigen Köche – und überhaupt alle, die Speisen zubereiten – sich zu der Verantwortung bekennen müssen, die sie für 8 diejenigen tragen, die ihre Speisen verzehren. Als Unternehmen ist das alleinige Ziel der Matthew Kenney Cuisine, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen. Alles, was wir tun, ist ein Schritt auf dieses Ziel hin. Daher setzen wir unsere Energien in erster Linie im Bereich (Fort-)Bildung ein. In unseren kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida und online sind Hunderte von Studenten aus über 40 Ländern begierig darauf, zu lernen, wie man Rohkost auf eine moderne und kunstvolle Art zubereitet. Bei dieser Art finden sowohl die neuesten Techniken, als auch die besten Zutaten Verwendung und unser Ansatz basiert auf einem strukturierten Konzept, das dem der klassischen französischen Küche ähnelt. Unsere Stiftung, die MKC Culinary Education Foundation, hilft der gesamten Rohkostbewegung beim Wachsen. In unseren Restaurants wird Rohkost in einem Rahmen serviert, der einem gehobenen modernen Esszimmer ähnelt und zu unseren Kunden zählen beispielsweise Patienten, die mittels Rohkost ihr Leiden heilen, oder Profisportler, die ihre Leistung steigern möchten. In diesem Buch geben wir alles weiter, was wir gelernt haben, damit Sie von unserer Erfahrung bei der Zubereitung Ihrer eigenen Rohkost profitieren können. MEREDITH UND SCOTT Meredith Baird hat die Produktion unserer letzten Bücher geleitet, darunter auch unserer neuester Titel, Everyday Raw Detox, den sie ganz allein geschrieben hat. Sie besitzt das Talent, unsere Arbeit als Köche in ein Format zu bringen, das ebenso elegant und modern, wie verständlich und nachvollziehbar für den Koch zu Hause ist. Ihre Fähigkeit, im Voraus zu visualisieren was entsteht, wenn ein talentierter Fotograf, einzigartigen Stils aus. Als Expertin für Mode, Food und Design besitzt sie die Fähigkeit, diese zu einer Kunst zu verschmelzen und ein Endprodukt zu liefern, das für Kochbücher einmalig ist. ein innovativer Koch und eine herausragende Cuisine aufeinandertreffen, macht einen großen Teil ihres 9 Süsskartoffelchips. SCHWARZER PFEFFER-CREME. HIJIKIKAVIAR. FÜR 8 PORTIONEN Seit Jahren versuchen wir, die perfekten Rohkost-Chips zu entwickeln – jetzt ist es uns endlich gelungen. Sie schmecken zu allem, sind aber als Amuse-Gueule besonders lecker. –MK SÜSSKARTOFFEL-CHIPS 180 ml Wasser, gefiltert 1 EL Olivenöl 60 ml Zitronensaft 1 Süßkartoffel 1 TL Meersalz HIJIKI-KAVIAR ½ EL schwarze Pfefferkörner 15 g Hijiki-Algen 1 EL Hefeflocken 1 TL Zitronensaft 1 TL Meersalz SCHWARZER 2 EL Reisessig 1 TL Agavendicksaft 1 TL Salz PFEFFER-CREME 130 g Cashewkerne, über Nacht eingeweicht SÜSSKARTOFFEL-CHIPS Die Süßkartoffel in sehr dünne, runde Scheiben schneiden, sodass man fast durchsehen kann. In eine große Schüssel mit Wasser geben. Abgießen und dreimal abspülen. Süßkartoffel-Chips mit Öl und Salz vermengen. Chips auf Gitter legen und erneut mit Salz bestreuen. Bei 48 ° C 1 Tag (oder bis sie vollkommen knusprig und trocken sind) dehydrieren. SCHWARZER PFEFFER-CREME Alle Zutaten in einem Hochgeschwindigkeitsmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Probieren und ggf. mit Gewürzen abschmecken. HIJIKI-KAVIAR Die Hijiki 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen und in eine Küchenmaschine geben. Pulsierend verarbeiten, bis die Hijiki in kaviargoße Stückchen zerkleinert ist. In eine Schüssel geben und Essig, Zitronensaft, Agavendicksaft und Salz hinzugeben. Gut verrühren und abdecken. Den Kaviar 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgießen. ANRICHTEN Die Süßkartoffel-Chips flach auf einem Servierteller ausbreiten. Die Pfeffer-Sahne in eine Spritzflasche füllen und auf die Chips sprühen. Auf jeden Klecks Sahne ca. ¼ Teelöffel Hijiki-Kaviar geben und servieren. Dörren 63 Pilz-Paté. APRIKOSEN. SENF-KRÄUTER-CRACKER. FÜR 12 PORTIONEN Dies ist ohne jeden Zweifel das eleganteste und raffinierteste Rohkost-Gericht, das ich jemals probiert habe. Als Scott es zum ersten Mal zubereitete, erwartete ich nichts Besonderes, da die Zutaten nicht viel verraten – aber nach dem ersten Bissen würde es jeden umhauen. – MK PILZ-PÂTÉ SCHARFE APRIKOSEN SENF-KRÄUTER-CRACKER 210 g klein geschnittene Pilze 165 g Aprikosen, in Scheiben 150 g Leinsamen Shiitake) 1 EL Senfpulver 60 g Pilzpulver 1 TL Ingwerwurzel, gerieben (Portobellos, Austernpilze, 125 g Walnüsse 1 EL Agavendicksaft 1 EL Tamari geschnitten Apfelweinessig 1 TL Thymianblätter 30 g gelbes 10 g gemischte Kräuter 125 ml Wasser 1 EL Agar 1 TL Sesamöl PILZ-PÂTÉ Alle Zutaten mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer vermixen (ich verwende beim Blendtec die Einstellung Suppen/Sirup und lasse ihn 3 Mal laufen). Die Mischung muss heiß werden, um das Agar zu aktivieren. In eine Terrinenform gießen und im Kühlschrank 2 Stunden fest werden lassen. SCHARFE APRIKOSEN Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde marinieren. SENF-KRÄUTER-CRACKER Mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer alle Zutaten vermixen. Auf Teflex- Auflagen streichen und 5 x 7,5 cm große Rechtecke einritzen und bei 46 ° C 12 Stunden dehydrieren (oder bis sie trocken und knackig sind). ANRICHTEN Die Pastete vorsichtig aus der Form auf einen großen Teller stürzen. Die Pastete in 2,5 cm Pressen dicke Scheiben schneiden. Mit Crackern und Aprikosen servieren. 110 Säfte MK’S GRÜNER SAFT FÜR 1-2 PORTIONEN Dies ist Matthews Lieblingssaft – daher der Name. Der Geschmack ist säuerlich und zugleich süß – reich an Vitamin C und verdauungsfördernd. Der ideale Saft, um den Tag zu beginnen. ½ Ananas 2 bis 3 Blätter Grünkohl 1 Fenchelknolle 1 Zitrone 1 Apfel ½ Bund Petersilie 1 Limette 1 Stück Ingwer (2,5 cm) Alle Zutaten im Entsafter entsaften. PFIRSICH. FENCHEL. ZITRONE. INGWER. OREGANO-ÖL. FÜR 1-2 PORTIONEN Dieser Saft lohnt sich nur, wenn man frische, vollreife Pfirsiche hat. Je frischer desto besser! Der süße Saft des Pfirsichs agiert als Gegengewicht zu den anderen würzigen Aromen. Wenn Sie nirgends Oregano-Öl finden können, kann es auch weggelassen werden – aber falls Sie eine Erkältung haben, wirkt es Wunder! 2 Pfirsiche 1 Fenchelknolle 1 Zitrone 1 Stück Ingwer (2,5 cm) 1 bis 2 Tropfen Oregano-Öl Trinken Pfirsiche, Fenchel, Zitrone und Ingwer in einem Entsafter entsaften. Oregano-Öl unterrühren. 150 Index A Ananas, 150 Cashewkerne, 19, 20, 41, 42, 59, Granny Smith, 50, 59, 106, 136 Aprikose, 82, 110 Aubergine, Japanische, 93 Avocado, 23, 37, 67, 85, 147 Basilikumblätter und -stängel, 20, 33, 64, 75, 109; Thai, 105 Beeren, 143 Bete: Gelbe, 41 Rote, 38, 41, 146, 151 Birne, 133, 147; Williams Christ, 49 Black Mission, 99 Blutampfer, 41 Bohnen: Gelbe, Wachsbohnen, 95 Lila, 95 Brösel: Thai, 42, 50 Thai Bird-Chili, 91 Chioggia, 41 Chips: Fenchel, 125 Paprika, 53 Brunnenkresse, 59, 76, 82 Butter: Geräucherte Macadamia, 57 Index Kapern-Macadamia, 57 158 C Cantaloupe, 105 Cara Cara, 81 Knack, 27, 33, 95 Tiefkühl, 60 Erdbeeren, 33, 52 Estragon, 30, 109 F Feige, 147; Roggen Algen, 57 Fenchelsamen, 19, 42, Süßkartoffel, 63 Chutney, Aprikosen-Senf, 82 Cracker: Karotte-Kreuzkümmel, 120 Leinsamen, 19 Senf-Kräuter, 110 Steinpilz, 20 Fenchelknolle, 41, 99, 133, 150 99, 125, 133 Friséesalat, 106 Frühlingszwiebel, 85 G Gel, Apfel, 136 Za’atar, 64 Fenchel, 133 Creme: Erbsen-Avocado- Leinsamen, 136 Limette, 139 Zitronenmelisse, 23 Gelbe Zucchini, 115 Perilla, 116 Gnocchi, 59, 60 Koriander, 19 Schwarzer Pfeffer, 63, 95 Walnuss, 91 Zitronenverbenen, 20 Brühe: Mandel-Gurke, 30 Grüne, 23 Meerrettich, 116 Meerrettich-Leinsamen, 60 Schwarze Oliven, 67 72 27, 60 Chipotle, 57 Ingwer, 139 Geräuchertes Meeresgemüse, Blätter, Triebe und Ranken, Chili: Lila, 91 Weiß, 91 Erbsen: Endivie, 87 Cheesecake, Limette, 139 Blumenkohl: Romanesco, 91 139, 143; Curry, 42 B Banane, 148 Eis, Sassafras, 133 127, 128, 129, 133, 135, 136, Apfel, 42, 136, 150; E 60, 63, 71, 95, 115, 117, 120, D Datteln, 133 Dill, 18, 52 Dressing, 53; Kokos, 42 Miso-Limetten, 37 Sauerampfer, 41 Sherry-Thymian, 115 Zitrone-Haselnuss, 27 Zitrone-Pistazie, 28 Dulse, 57, 72 Gemischter Salat, 85 Grapefruit, 67, 87, 139, 151 Grüne Erdbeeren, 52 Grünkohl, 147, 150 Gurke, 18, 30, 50, 64, 87 H Haselnussfleisch, 133 Haselnüsse, 27, 136 Hijiki: Algen, 63, 72 Kaviar, 63 Honig: Orangenblüten, 143 Zitronenmelisse, 143 Honigmelone, 105, 143 Hummus, Zucchini-Mandel, 64 I Irisch Moos-Paste (Carrageen), 133 Kuchen, Zimt-Schokolade, 133 Kerne, 76 Moschus-Kürbis, 59 Patisson-Kürbis, 115 Jalapeño, 50 Joghurt: L Cashew, 120 Leinsamen, 19, 20, 60, Zitrus-Pignoli, 52 Limette, 139, 150, 151 Safran, 115 K Kakao: Butter, 136, 143 110, 116, 133 M Macadamia-Nüsse, 29, 38, 57, 126, 136 Nibs, 135, 148 Maca-Pulver, 135 Pulver, 133 Mandeln, 20, 50, 64, 71, 116, 133, Paste, 133 Kapernbeeren, 81 Karotte, 38, 42, 50, 60, 120 Käse: Einfacher, Nuss-, 126 Geräucherter Cashew- Gehobelt, 81 Jung, grün, 30 Milch: Cashew, 136 Haselnuss, 133 Kirschen, 76 Kokosnuss: Fleisch, 59, 117, 133, 136, 146 Flocken 57, 85 Speck, 57, 85 Wasser, 146, 147, 155 Kombu, 57, 72, 91 Kombucha, 152 Korianderblätter und -stängel, Korinthen, 42 Kreuzkümmelsamen, 120 Pesto, Erbsen-Minze, 60 Petersilie: Blätter und -stängel, 20, 150 Glatte, 64, 120 Weiß, 75 Pilze, 110; Austern-, 19 Gemeiner Klapperschwamm, 19 Hummer, 87 Kräuter-Seitling, 82 Morcheln, 23 Pfifferlinge, 18, 19, 95 Portobello, 85 Mandel, 30, 49 Mandel Schalotte, 50 Shiitake, 53 Nuss, 146 Pinienkerne, 52 Pistazien, 147 Portulakblätter und -stängel, 33 Paranuss, 148 Minzeblätter und -stängel, 20, 27, 33, 60, 64, 115, 147 Mousse, Passionsfrucht, 143 Pistazien, 28, 33, 99 Puntarelleblätter, 18 Püree: Brunnenkresse, 59 Hachiya, 28 Muhammara, 64 Karotte, 42 Kimchi, 117 N Pistazien, 28, 33 Hefeflocken, 38, 57, 59, Pistazien-Fenchel, 99 63, 95, 125, 126, 127, 128, 129, 136, 139 Nori, 37, 57, 67 O Oliven, knusprige, 95 Öl schwarze, 67, 95, 115 Chili, 50 Dill, 18 Q Queller (Meerfenchel), 17 R Radicchio, 67 Radieschen 41 Easter Egg, 29, 37 Index 19, 20, 50, 53, 76 Koriandersamen, 19, 71, 91 Perillablätter, 116 Kokosnuss, 148 Kefir, 154-155 Kimchi, lila, 117 Pekannüsse, 133 Mikro-Kräuter, 38, 71 Ziegenkäse mit Kräutern, 128 Hachiya, 28 Pâté, Pilz, 110 Meerrettich, 60, 116 Trüffel-Macadamia, 128 Fuyu, 28 Paranüsse, 105 Pflaume, 116 Paranuss-Feta, 105 Khaki: P Paprika, rote, 53, 64, 91, 127 135; Macadamia mit Kräutern, 38 Kerbelblätter und -stängel, 87 Wacholder, 49 Orange, 139 Pfirsich, 150; Cheddar, 127 Kelp-Nudeln, 95 Thymian, 115 Mais, 53 Kapuzinerkresseblätter und -stängel, 109 Schwarzes Oliven-, 115 Blüten, 115 J Jicama, 59, 60, 76 Estragon, 30 Kürbis: French Breakfast, 29, 33 159 125 Rettich, 76; Senfkörner, Braun, 125 Daikon, 50, 72 Watermelon, 29, 42, 50, 103 Römersalat, 151 Rosmarinnadeln, 136 S Saft: Apfel, 59, 136 Shimeji, 81 Shisito Paprika, 93 Smoothies, 146-148 Sorbet: Frischkäse, 136 Mandel-Maca, 135 Koriander-Spinat, 117 Splash, Cranberry, 136 Rote Bete, 146 Radieschen, 29, 37, 57 Sonnenblumen, 33, 45, 85 Sellerie, 49, 57, 106 Erdbeer, 52 93, 95, 99, 136, 139 Süßholzextrakt, 133 Sassafrasrinde, 133 Sauerampfer, 41 Birnen, 49 Karotte, 50 T Sauerklee, 29 Taboulé, 64 Schild-Ampfer, 29 Tapioka-Maltodextrin, 67 Schalotte, 50 Schwertsalat, 42 Sellerie, 19, 49, 103, 106 Senf, Brauner, 42 Senfkörner, Gelb, 17, 82, 106, Index Sprossen: Suppe, Zitrone, 28, 50, 63, 67, 160 Spirulina, 129 Rote Paprika, 127 Säfte, 150-151 Strauchtomaten, rote, 103 Topinambur, 45 V Vinaigrette, 76: Erdbeere, 33 Macadamia, 29 Rosmarinmilch, 136 Spargel, 17, 33, 38 Orange, 81 Heirloom), 115 Melone, 143 Ingwer, 117 Limette, 37, 139 Kirschtomaten (Sungold oder Sesamsamen, 64 Birne, 49 Karotte, 42, 50, 148 Grüne, 53 Wacholder, 17 Basilikum, 75 Gurke, 30 Tomaten, 151 Rotwein, 85 Zitrus, 67 W Wacholderbeeren, 19, 49 Walnüsse, 64, 91, 103, 106, 110, 133 Walnuss-Karamell, 133 Wassermelone, 109, 151 X Xanthan, 30, 49, 133, 136, 139, 143 Z Tahini, 64 Zitrone, 150, 151 Tee, Sassafras, 133 Zitronenmelissenblätter, Thymianblätter oder -zweige, 59, 81, 82, 91, 115 Toast, Koriander, 71 Zitronengras, 50, 72 23, 93, 143 Zitronenschale, eingelegt, 91 Zitronenverbene-Blätter, 20 Zucchini, 64, 115, 125 Kenney M / Baird M / Winegard S Plant Food Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt 168 Seiten, geb. erschienen 2015 Mehr Bücher zu Homöopathie, Alternativmedizin und gesunder Lebensweise www.narayana-verlag.de
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