Franz Keller Herbstlicher erbstlicher Schweinebraten mit Schwarte oder Kruste für 4 Personen Zutaten 1-2 kg Schweinebraten Meersalz schwarzer Pfeffer milder Paprika Zwiebel, Karotte, Sellerie Senfkruste 1 Löffel grober französischer Senf 1 Löffel feiner scharfer Löwensenf 1 Löffel Rübenkraut 1 Löffel Olivenöl Salz, grober schwarzer Pfeffer gemahlener Chili Zitronen- oder Limonensaft etwas Paniermehl Walnusskruste 100 g Butter 70 g Walnüsse in feine Stücke zerhackt 2 Eigelbe 30 g gehackte Petersilie etwas Paniermehl etwas Walnussöl Honig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Schweinenackenbraten für 4 Genießer Locker bitte mindestens 1 bis 2 kg einkaufen, was übrig bleibt wird entweder kalt oder anders verwertet, schmackhafte Möglichkeiten gibt es genug. Wenn mit Schwarte, dieselbe über Kreuz einritzen, mit einer Rasierklinge, Teppichbodenklinge oder einem sehr scharfem Küchenmesser. Das ganze Stück mit einer Mischung aus feinem Meersalz, feingemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas mildem Paprika einreiben. In den vorgeheizten Heißluftbackofen schieben – das Bratblech auf halbhohe Position - und bei 150 Grad, ca. 90 Minuten im Ofen lassen. Die Kerntemperatur auf maximal 60 Grad einstellen. 1 cm Wasser aufgießen, Zwiebel- Karotten- und Selleriestücke zugeben. Wenn mit der Schwarte, dieselbe erst nach unten drehen, nach 45 Minuten dann nach oben drehen. Mal nachschauen, prüfen, nicht vergessen, jeder Ofen, jedes Stück Fleisch kann anders sein… Bei einem Braten ohne Schwarte können wir größten Wert auf eine andere Kruste legen wie zum Beispiel eine Senfkruste: Senfkruste: Dazu den Senf, Rübenkraut, Olivenöl, Salz, groben schwarzen Pfeffer, gemahlene Chili und Zitronen- oder Limonen Saft verrühren. Etwas Paniermehl nach und nach eingeben bis sie eine Masse haben, die nicht mehr so flüssig ist, aber auch nicht zu dick, um dieselbe nach dem Abschmecken auf dem oberen Teil des Bratens verteilen zu können. Genau das machen sie aber erst ca. 20 Minuten bevor der Braten auf den Punkt gegart ist. Die Löffelgröße bestimmen sie selbst, evtl. übriggebliebene Krustenmasse hält sich, wenn notwendig, im Kühlschrank und kann auch für Schnitzel, Steaks oder auch überkrustetes Brot Verwendung finden. Für die Walnusskruste Butter, fein zerhackte Walnüsse, 2 Eigelbe und gehackte Petersilie verrühren. Und wieder Paniermehl zum Abbinden nehmen. Mit etwas Walnussöl, Honig, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Weiter verfahren wie oben. Mögliche Beilagen Vom herbstlichen Endiviensalat oder gesammeltem wilden Rucolasalat. Über Kartoffelstampf mit Schnittlauch bis zum Graupen Risotto oder einfach nur geschmorten Karotten sind keine Grenzen gesetzt. Gerne auch geschmorte Kürbisscheiben, der goldene Herbst ist da und damit auch Navetten oder Rübchen. Das Schweinfleisch ist vielbesprochen, vielverzehrt und auch zurecht viel in der Kritik als billigste Massenware. Man spricht auch vom „Industrieschwein“. Welcher Hohn gegenüber dem Tier, dem Hausschwein, der Kreatur Schwein, dieser armen Sau! Aber so will es scheinbar die große Masse der Fleischkonsumenten. Das muss man leider ganz klar sehen und genau deshalb haben wir dieses Produkt auch in unglaublichen Mengen und zu noch unglaublicheren Preisen zur Verfügung. Wir brauchen uns aber nicht weiter den Appetit verderben zu lassen, wenn wir ein paar Kriterien beachten, bereit sind uns Mühe zu geben beim Einkauf, beim Preis. Mal ausnahmsweise nicht auf Schnäppchenjagd gehen. Eine Eigenschaft, die wir beim Einkauf von Lebensmitteln nicht unbedingt als Hauptkriterium in den Vordergrund stellen sollten. Ob ein Stück Schweinenacken bei unserem Vorhaben zum schwelgenden Genuss führt oder langweilig, blass und gar trocken vor uns liegt, haben wir selbst in der Hand. Rosa bis ins Rötliche von der Farbe, durchmarmoriert und von angenehmem Geruch, nicht säuerlich oder gar süßlich sollte es riechen. Es muss auch nicht immer Bio sein, artgerechte Aufzucht wenigstens auf Stroh und im trockenen hellen Stall. Bewegungsfreiheit, das Futter, wie lange wurde es gefüttert und hatte das Tier genügend Zeit richtig Muskulatur zu bilden und nicht nur möglichst viel Wasser einzulagern. All das sind Grundvoraussetzungen für ein gutes Stück Fleisch. Hat es auch reichlich Fett ansetzen dürfen? Nein? Dann lassen Sie die Finger davon, ein Schwein, das kein Fett haben darf, ist einfach nur eine arme Sau. Sollten Sie aber selbst grundsätzlich etwas gegen Fett im Allgemeinen haben, dann besser kein Schweinefleisch essen oder auf die Qualität und Menge achten, das ist entscheidend, wie immer. Nehmen Sie sich die Zeit, gehen Sie auf die Suche. Die Mühe lohnt sich, versprochen.
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